Thon poêlé, aux carottes et fumet de poisson

J’aime bien, quand je cuisine, m’inspirer des recettes que j’ai pu découvrir ça et là. Aujourd’hui, j’ai voulu m’inspirer de ce que j’ai dégusté au restaurant dans les jours précédents. Un magnifique plat de poisson, avec une goûteuse mousseline de carottes…. je m’y suis donc lancée, sans prétention.

Le souci, c’est quand on cuisine pour 2, qu’on habite Tahiti, on n’a pas forcément sous la main tous les ingrédients dont dispose un restaurateur. Je pense là à tout ce qui sert à la déco, comme branches d’aneth, tomates cerise, feuilles d’estragon, etc… Alors, mes plats sont plutôt dépouillés question déco, voilà, ça va mieux en le disant. Et puis, il a tellement plu depuis 3 mois qu’il est difficile de trouver les herbes aromatiques usuelles…

Thon poilé, émulsion de fumet de poisson

Recette

Il faut, pour 2 personnes : 250g de thon en tranche, 2 carottes, 1 navet, restes de poisson (cru), 1 échalote, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 10cl de crème.

Épluchez échalote, carottes et navet, détaillez les en petits cubes.
Découpez le poisson en morceaux.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez les gousses d’ail épluché, couvrez d’eau, assaisonnez en ajoutant les herbes à votre disposition (bouquet garni, persil, estragon, aneth… bref, ce que vous avez sous la main).

Laissez frémir le temps que les légumes soient cuits, que la chair du poisson soit bien cuite aussi.
Alors, mixez ce jus réduit, jusqu’à obtenir une purée liquide. Ajoutez de l’eau si besoin.
Goûtez et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réservez une grande partie de cette sauce.

Ajoutez un peu de crème fraiche dans le reste de sauce, et chauffez là. A l’aide d’un mixeur plongeur, créez une émulsion, en faisant rentrer autant d’air que possible dans votre préparation.

Après avoir faire cuire votre poisson, c’est le moment de dresser à votre convenance, un peu beaucoup de sauce, un peu d’émulsion récupérée à la cuiller, et il est temps de se régaler.

Explications supplémentaires

Bien sûr, n’importe quel autre filet de poisson convient.
J’ai utilisé, pour le fumet, les côtés filandreux de la longe de thon. D’habitude je m’en sers en tartare, ou en « poisson haché », genre steak haché si vous voulez. Si vous achetez des poissons entiers, gardez la tête pour le fumet.
Si vous avez ajouté la tête du poisson au fumet, pensez à la retirer de la casserole avant de mixer votre bouillon !

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Gâteau citron vanille, sans gluten

Et oui, je m’y mets moi aussi.
La cuisine « sans », ce n’est pas vraiment mon truc, mais quand j’invite une copine à qui je veux faire plaisir, et que cette copine est allergique au gluten (une vraie, pas une qui suit la mode du jour), alors j’ai cherché une recette de dessert sans gluten qui ne soit pas triste, et j’ai trouvé.

Je crois bien que c’est ma première recette « sans ». En général, je fais selon le contenu de mes frigos et placards ! mais là, l’amitié a primé😉

Revenons à mon dessert sans gluten. Merci Saveurs de juin, tu m’as sauvé la vie ! et mon dessert aussi….😉

gâteau sans gluten, vanille citron

Le magazine suggérait de démouler le gâteau, et cela s’est avéré impossible. Donc vous aurez la photo AVEC le moule😉

Recette

Il faut, pour ce très bon gâteau sans gluten, à base de poudre d’amandes : 200 g de poudre d’amandes, 190 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 100 g de beurre fondu, les zestes râpés de 2 citrons, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille ou une pointe de couteau de poudre de vanille de Tahiti, 2 cs d’amandes effilées torréfiées, sucre glace pour faire joli.

Préchauffez le four à 200°.

Fouettez les oeufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre fondu, la poudre d’amandes, les graines de la gousse de vanille ou la poudre de vanille, le sel et la moitié des zestes. Mélangez bien.

Versez dans un moule à tarte (beurré et fariné s’il n’est pas en silicone) et enfournez pour 20 minutes.
Laissez refroidir avant de démouler.

Avant de servir, saupoudrez des amandes effilées, de sucre glace et du reste des zestes.

Quelques trucs

Ce gâteau a le bon goût de la frangipane, il a été apprécié par toute la tablée, même s’il fut difficile à démouler. Avec le café en accompagnement, ce fut un délice.

La prochaine fois, j’en referai en version muffins individuels, dans des moules en silicone. Servis avec un peu de glace vanille, ça devrait être top !

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Poke bowl au thon rouge et algues japonaises

Comme je vous l’ai dit précédemment, j’ai eu la chance de passer plusieurs jours de vacances à Hawaï.
Évidemment, les îles de Hawaï sont plus faciles à rejoindre depuis Tahiti que depuis la France. Un vol hebdomadaire, qui ne dure que 5-6 heures, le samedi soir – ce qui suppose de réserver votre vol plusieurs mois à l’avance surtout si vous êtes contraints par les vacances scolaires – ce qui suppose aussi un séjour de une ou deux semaines.
L’organisation de notre voyage de deux semaines est un autre sujet, je vous en parlerai une autre fois.

Aujourd’hui, place au poke.

Pour les adeptes du « manger cru », ce plat est une aubaine. Pour les Américains qui ne mangeaient que des trucs frits et pas de légumes, le poke bowl est une révélation.

C’est curieux, dans les magazines européens que j’ai pu lire sur le sujet, personne ne mentionne le lien avec le poisson cru tahitien. Les journaux évoquent plutôt le ceviche… peut-être mieux connu en Europe.
Et pourtant… Hawaï fait partie du triangle polynésien (Hawaï, la Nouvelle-Zélande et l’Île de Pâques en pointes du triangle, Tahiti et ses îles pile au milieu de ce triangle), donc normal de trouver des similitudes avec le poisson cru tahitien, non ?

Donc, le poke, c’est du poisson cru, thon ou poulpe ou autre, mariné et assaisonné, servi  avec quelques légumes, et servi avec du riz. Toutes les variantes sont possibles.

Poke Bowl

Ma recette de Poke

Il faut, pour 4 personnes : 600g de thon, ou autre poisson dense et très frais, 1/2 mangue, 2 cs d’algues japonaises (que vous trouvez chez votre poissonnier),  1 échalote, 3 cs de graines de sésame torréfiées, 2 cs de sauce soja, 1 gousse d’ail, 3 cs d’huile neutre, 1 cs d’huile de sésame, sel, piment.

Commencez par torréfier les graines de sésame, de manière à ce qu’elles aient le temps de refroidir. Versez les graines dans une poêle chaude, remuez, et arrêtez le feu avant qu’elles ne changent vraiment de couleur – En gros, avant qu’elles aient brûlé, donc il faut rester devant vote poêle. Réservez.

Découpez le thon en cubes, et versez-le dans un saladier. Ciselez l’échalote, épluchez et pressez la gousse d’ail et versez le tout dans le saladier.
Ajoutez tous les autres ingrédients, en étant vigilant sur le sel (les algues, la sauce soja sont déjà salées).

Laissez au frais pour une 1/2 heure au moins. Pendant ce temps, préparez le riz et la salade.

Et voilà, c’est prêt ! régalez-vous !

Poke Bowl avec mangue

Remarque sur votre Poke Bowl personnel

L’essentiel, c’est le poisson et l’assaisonnement. Vous avez vu qu’à Hawaï on trouve plusieurs variétés de poke, thon ou crevettes ou poulpes…. ou tout poisson à votre disposition. Si vous avez de l’avocat, tant mieux. Si vous n’en avez pas, si vous n’avez pas de mangue…. aucun souci, le poke c’est free style !

Voilà un bon exercice d’impro ! lâchez-vous et montrez-nous  vos improvisations !!! Quelle est votre impro personnelle ? ça me ferait plaisir de savoir comment vous avez interprété cette recette !

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Le Ahi Poke, comme on le trouve à Hawaï

Comme vous le savez déjà si vous me suivez sur Facebook, je viens de passer quelques semaines de vacances à Hawaï. Entre volcans et plages de surf, spectacles de danse et gourmandises.

Je vais vous parler de tout ça dans quelques prochains articles…

Mais commençons par les gourmandises, à savoir le fameux poke (à prononcer poké, merci) que la presse met à la mode cette année, je veux dire le fameux Poke Bowl.

De quoi s’agit-il ?

Ben…. de cubes de thon cru, rouge ou blanc mais de préférence rouge, bien frais et surtout marinés, assaisonnés avec…. ce que l’on a sous la main. Les ajouts plus courants : avocat, algues japonaises et graines de sésame. On le mange en entrée ou en plat principal, cela dépend des appétits et des portions servies. Au rayon traiteur d’une supérette, à Maui, voilà ce que l’on peut trouver :

Poke à Hawaii

Pour tous ceux qui critiquent l’alimentation aux États-Unis… bien sûr que le plus facile est d’y manger mal, c’est-à-dire des trucs pré-machés, gras et sucrés, en général glacés. Mais, pour aller souvent aux États-Unis, il me semble que l’offre s’améliore, entre produits frais et salades proposées. En supermarché, on trouve facilement de l’eau (chère, certes), mais aussi des salades à emporter qui font plutôt envie. En plus, si l’étiquetage ci-dessous pouvait faire des adeptes en France….

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Évidemment, cela peut choquer et ne pas inciter à en manger. Mais au moins l’annonce est claire, la couleur du thon est maintenue grâce à la présence de monoxyde de carbone, c’est ce qui est écrit sur l’étiquette. Est-on sûrs d’être si bien informés en France ? ou mangeons-nous aveuglément ?

Buffet salades à Hawaii

Alors, oui, nous nous y sommes servis, pour notre pique-nique (amélioré) dans notre chambre d’hôtel :

Assortiment de poke - HawaiiDu thon bien sûr, mais aussi du poulpe, des crevettes… tout s’appelle poke, pourvu qu’on ait bien maitrisé la marinade !

*ahi veut dire thon en hawaiien.

A bientôt, pour ma version personnelle du poke.

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Mahi Mahi, pancetta et poivre rose

L’un des poissons fétiches en Polynésie est bien le mahi-mahi, ou dorade coryphène. Après le thon bien sûr.

Le mahi-mahi est un poisson du large, qui se pêche au harpon à partir d’un bateau appelé un potimarara. Le pêcheur, à l’avant du potimarara, pilote d’une main et harponne de l’autre, après avoir pris un mahi-mahi en chasse. Ce poisson a une particularité, il ne descend pas dans les profondeurs en cas de danger, et donc s’épuise en nageant en surface. Reste qu’à mon avis le pêcheur de mahi-mahi est un vrai virtuose !

Pour vous montrer…. une séquence de pêche au large de Raiatea… avec Takanini en fond sonore pour le plaisir. Takanini est un groupe de musique marquisien que j’aime bien, du pur reggae marquisien.. Takanini au Musée Branly le 11 avril prochain, ne le manquez pas !

Bon, revenons à notre recette.
Si à Tahiti, le plat tahitien est le bien connu Mahi-mahi sauce vanille (de Tahiti bien sûr), aujourd’hui je vous propose un plat de mahi-mahi à la pancetta parfumé au poivre rose.
Ben oui, cuisine fusion… c’est que du bon😉

 

MahiMahi Pancetta et poivre rose

Recette

Il faut : un filet de mahi-mahi, 6 à 8 tranches de pancetta, un peu de beurre, sel, poivre, poivre rose.

Préchauffez le four à 180°.

Coupez en deux, dans l’épaisseur, le filet de poisson. Tartinez une face d’un peu de beurre, salez, poivrez, et ajoutez des grains de poivre rose concassés.

Refermez le filet, déposez sur le dessus les tranches de pancetta, poivrez, ajoutez du poivre rose.

Déposez ce filet sur la lèche-frite, versez un bon demi-centimètre d’eau dans le fond, et enfournez !

Surveillez la cuisson, en enfonçant un pique dans le poisson. Tant que votre pique a de la résistance, continuez à cuire, c’est simple.

Avouez que c’est un plat facile à réaliser, le plus compliqué pour moi fut de disposer de mahi-mahi et de pancetta… le même jour !!

Aubergines au poivre rose

J’ai servi ce mahi-mahi avec des aubergines également cuites au four, badigeonnés d’un peu de beurre et de poivre rose.

Vous savez quoi ? nous nous sommes régalés😉

Et si vous n’avez pas de mahi-mahi à votre disposition, tout filet de poisson un peu épais fera l’affaire, l’essentiel étant que vous vous régaliez aussi❤

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