Parmi toutes les réalisations de Thierry Marx, je dois dire que le cabillaud au cacao m’a enthousiasmée. Déjeuner chez Thierry Marx, quand il officiait à Cordeillan-Bages, fut une expérience unique dans ma vie d’amatrice de gzstronomie…
Chantal en avait parlé dans son reportage sur son dîner chez Thierry Marx et bien sûr elle l’a reproduit de fort belle manière.
Alors, j’ai essayé aussi, mais en voulant un plat moins compliqué. Acheter de l’argile et mettre ça en route en cuisine m’a un peu freinée…. Le salut vint avec la recette parue dans le livre de Julie Andrieu : « Carnet de correspondances – mes accords de goûts ».
Verdict : fin, goûteux, raffiné… un brin sucré – salé, mais de manière équilibrée et plus subtile…. plat à faire et refaire !
Recette du cabillaud au cacao
Ingrédients pour 4 : 4 dos de cabillaud, 100 g de cacao amer, 2 cs d’huile de pépins de raisins, 2 cs d’échalotes hachées, 1/2 verre de vin rouge, 2 cs de sauce soja, 2 cs de sirop d’érable, sel, poivre.
1. Une heure avant, mélanger cacao et sel pour enrober les morceaux de cabillaud.
2. Chauffer l’huile dans une poêle, et poêlez les dos de cabillaud, 2 minutes sur chaque face, à feu moyen.
3. Retirez-les, et ajoutez dans la poêle les échalotes hachées.
4. Au bout de quelques minutes, ajoutez le vin rouge, la sauce soja et le sirop d’érable. Plus le cacao resté dans votre plat de « marinade » et un tour de poivre.
5. Laissez réduire, jusqu’à une consistance assez sirupeuse.
6. La recette prévoit des carottes à la cannelle et au beurre en accompagnement.
Mes petits trucs
Bien penser à utiliser les services de Picard pour le cabillaud et les échalotes.
Ce plat est très rapide à exécuter en définitive.
Je n’ai pas osé servir des carottes à la cannelle. Pour des amateurs dans la dégustation, tester le cacao est peut-être déjà une expérience suffisante. Donc, j’ai servi du riz neutre mais bon.
L’assiette remplie est ainsi toute noire, on dirait presque une sauce à l’encre.
Pour ma part, j’ai remis les poissons à réchauffer avec la sauce, dans la poêle.
Le retournage du poisson dans le cacao, que j’ai exécuté à pleines mains, est une épreuve non neutre pour les ongles… qu’on se le dise !!!
Enfin, le livre de Julie Andrieu n’est jamais loin de ma cuisine, il est une source d’inspiration permanente pour mes essais trop souvent sans recette !
Les alternatives
La deuxième fois que j’en ai fait, j’ai remplacé les échalotes par des légumes – Brunoise à la méridionale – Picard (une demie-poche, pour deux). Dans ce cas, ne pas remettre les dos de cabillaud dans la poêle. Ainsi, l’accompagnement s’est composé de purée de pommes de terre et cette brunoise, présentée dans un cercle.
Alternative lointaine mais inspirée, sans cacao
J’ai gardé le principe de la sauce, en utilisant du magret.
Pour 2 : un magret, coupé en tranches. Garder tous les ingrédients, sauf le cacao.
Faire une marinade avec sauce soja et sirop d’érable, et poivre.
Faire cuire les tranches de magret et la marinade dans une poêle, à feu moyen.
Servir avec des endives cuites à l’étouffée, dans le jus d’un 1/2 citron.
Parfumé comme j’aime.
Pour info : le site Picard propose une recette « cabillaud laqué au cacao ». Mêmes ingrédients, sauf que le sirop d’érable est remplacé par du porto, et les carottes par des poireaux. Ce qui me gêne : alors que le texte est quasiment du copié-collé du texte de Julie Andrieu, pas une seule référence à un auteur, un chef…. pas très honnête, non ? A moins que…. Julie se soit inspirée de la recette Picard ?? who knows ?
Bon appétit !
Oui, c’est plus doux. La bannière est provisoire, même si c’est un provisoire qui dure ! amitiés.
Je ne connaissais pas cette variante qui a l’air très sympa aussi! Et si tu veux de l’argile, j’en ai encore 😉 Merci pour le clin d’oeil!
Merci pour l’argile, mais…. non merci 😉
Autre clin d’œil à venir, un dîner dans un 3 étoiles samedi dernier, à San Sebastien… ça te dit quelque chose ? grand moment, ça a été divin. mais grande déception, la moitié de mes photos est loupée, mais il valait mieux ça que des plats loupés, non ?
merci de nous donner ta recette et je vais la tester bientôt !
En toute modestie, je n’ai fait que tester et approuver, et j’ai donné mes sources. Je suis persuadée qu’en cuisine, à moins d’être un grand chef qui innove, ce n’est que de l’adaptation, au mieux.
Alors, tu peux me faire confiance, ces recettes sont faisables, interprétables, adaptables facilement, et c’est très très bon. Foi de Thierry Marx !!!!
Hohohoho des « Secrets Gustatifs » ? J’adore et j’ai grande hâte qu’on se le dise 😉
Grosses Bizzz !
du buzz, ma belle, du buzz… Mais je suis tellement lente à écrire et raconter… faudra que tu m’expliques comment publier plus vite !
A bientôt, à la capitale !!! bises
Tu me donnes bien envie d’essayer!
Et les carottes à la cannelle, tu ferais comment?
Ah, tant mieux si ça te donne envie.
Carottes cannelle ? je les trancherais en lamelles dans la longueur, comme des tagliatelles, – parce que j’ai maintenant une belle mandoline 😉 et je les poêlerais en les assaisonnant de cannelle… tu as une autres idée ? en rondelles, ça devrait le faire aussi remarque.
Bonsoir 😉
Dis donc comme c’est alléchant ton affaire revisitée à ta façon, et je ne savais pas que tu avais eu la chance de manger chez Marx.
Tu me raconteras par le menu svp hihihi, c’est que c’est Mon Chef Préféré !
Faudra que j’essaie sinon, Merci de m’en donner l’envie.
AHah.. mais j’ai encore plein de secrets comme ça ;-))
disons que concernant le manger, le boire, le visiter, etc, j’ai encore plein de ressources cachées, que je vais peut-être enfin dévoiler… héhé