Vous cherchez une recette pour les fêtes ? en voilà une que j’aime bien, et pour laquelle j’ai quelques préférences cette année : un civet de biche.

Les fêtes de fin d’année de 2020 sont très spéciales : une pandémie en embuscade, ce qui nous amène à limiter le nombre de convives autour de la table. Alors je crois bien que chez moi le dilemme “dinde ou chapon” n’aura pas lieu.

Alors j’ai envie de civet. Bien réconfortant, bien chaleureux. Un plat nounours.
Je me souviens bien que ma grand-mère nous avait fait une fois un civet de sanglier pour fêter Noël, et j’en garde un doux souvenir. On avait commandé la viande de sanglier chez le boucher (à la Belle de Mai si je me souviens bien), et la marinade odorante avait pu démarrer la veille de la fête.

Pour les fêtes, je trouve que les plats mijotés sont très pratiques. Cela libère du temps en cuisine pour le jour J. De plus, ils sont encore meilleurs le lendemain, quand on les réchauffe. Délicieux et pratiques.

A Bordeaux, j’ai trouvé de la viande de biche, et ça se marie très très bien avec nos cèpes aquitains.

Recette, pour 6 personnes

  • 1,5 kg de viande de biche en morceaux
  • une bouteille de vin rouge
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 500 g de jeunes cèpes

En fin de cuisson, pour lier la sauce si besoin
– 50 g de beurre
– 50 g de farine

Épluchez les carottes, le céleri, les oignons, l’ail.
Détaillez les oignons et l’ail en fines lamelles, le céleri et les carottes en petits cubes (en brunoise).

Dans un grand saladier, déposez les cubes de viande, les légumes épluchés détaillés, les feuilles de laurier, quelques brins de thym, du sel, du poivre (en grains ça serait bien), versez le vin. Laissez reposer au frais, autant que vous voudrez… disons 24 heures.

Le lendemain

Dans une grande cocotte à fond épais, versez un peu d’huile, et faites colorer les cubes de viande égouttée pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les légumes égouttés, remuez bien, faites revenir.
Enfin, ajoutez toute la marinade, couvrez, et laissez mijoter à feu très doux.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes, coupez les en morceaux de la taille d’une grande bouchée.
Faites les dorer brièvement dans une poêle, dans un peu d’huile.

En fin de cuisson, ajoutez les cèpes à la sauce.

Quelques trucs pour un civet de biche réussi

  • si en cours de cuisson la sauce devient trop épaisse, pensez à ajouter un peu d’eau. Pour que la viande devienne moelleuse, il faut qu’elle ait suffisamment de liquide pour s’en imprégner.
  • si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, ajouter un mélange de beurre et de farine à cette sauce.
    Dans un petit bol, vous mélangez intimement le beurre à température ambiante et la farine, et vous ajoutez ce mélange à la sauce, tout en remuant.
  • J’ai préparé une écrasée de pommes de terre à l’ail en accompagnement, c’est délicieux. Ma grand-mère (italienne) préférait les pâtes fraiches…
  • si vous n’avez pas de cèpes, ceux de Picard sont parfaits.