Si vous n’avez pas prévu encore votre foie gras pour les fêtes, cette recette est faite pour vous !
J’ai eu la chance de pouvoir participer à un « atelier foie gras« , oui même ici à Tahiti, et donc je partage avec vous.
Il ne faut qu’un beau foie gras cru, d’environ 500 à 600 grammes, qualité extra, du sel gris, du poivre du moulin, du lait, un couteau économe, une balance, une terrine et un four. Et une heure devant vous, pour être à la porte du succès et des ovations de vos invités.
Recette
Préparation du foie
La veille : posez votre foie cru dans un récipient, couvrez-le de lait, entreposez-le au frais jusqu’au moment de vraiment faire cuire votre foie.
Jour J : égouttez le foie, posez le sur une planche à découper recouverte d’un papier film.
Opération éveinage. Dans le petit lobe, il y a un réseau de veine, et il y en a 2 dans le grand lobe.
Il s’agit donc de dégager ces veines, en s’aidant d’un couteau économe parce que c’est plus pratique. Il vaut mieux toucher le moins possible le foie avec ses doigts, pour ne pas trop réchauffer le foie.
Donc, n’hésitez pas à vraiment ouvrir les lobes des foies, le foie se refermera à la cuisson !
Pensez à allumer vote four, 100°.
Préparation du foie : Salez poivrez sur toutes les faces avec 7 g de sel et 2 g de poivre par livre de foie. Vous aurez l’impression de beaucoup saler-poivrer, mais c’est ce qu’il faut.
Préparez votre terrine, bien propre. Refermez les lobes. Déposez d’abord le grand lobe, côté lisse dans le fond, et tassez-le bien dans la terrine. Recouvrir avec le petit lobe, côté lisse vers le haut. Tassez bien.
Cuisson : Posez une feuille de papier cuisson dans le fond de la lèche-frites, versez de l’eau par-dessus, à mi-hauteur. Déposez votre terrine, non couverte, et laissez cuire au four environ 50 minutes.
Préparez un plat rempli de glace, et installez votre terrine au milieu de cette glace, pour refroidir la terrine le plus rapidement possible.
Quelques trucs
– un foie de qualité se reconnait à sa teinte brillante, uniforme jaune pâle, sans tâche qui paraitrait suspecte. Ni trop dur, ni trop mou, mais une légère pression du doigt sur sa surface laisse apparaitre une fine trace.
attention, fichu appareil photo mal réglé ce jour-là, les foies ne doivent pas être bleutés comme sur la photo, mais bien lisses, d’une belle couleur beige rosé uniforme, sans tâche !!
– vous pouvez bien sûr l’aromatiser à l’alcool. Dans ce cas, versez quelques gouttes de cognac, d’armagnac, de pineau des Charentes, de Banyuls, de Jurançon… au moment de saler-poivrer le foie.
– on peut l’aromatiser avec du poivre parfumé, le choix est vaste, ou de piment d’Espelette.
– ici, je l’ai fait cuire nature, juste sel poivre. Par contre, j’ai fait caraméliser des dés de pommes et d’ananas, un trait de vinaigre balsamique, poivrés en cours de cuisson, que j’ai servis en accompagnement, comme un chutney vite fait bien fait.
– un peu de fleur de sel, de poivre rose concassé… et voilà.
Joyeuses fêtes à tous !
Hello! Le résultat est magnifique sur la photo, vous avez dû vous régaler. Ce qui m’étonne c’est qu’il n’y a pas 2 recettes de foie gras identiques, et les variations du mode de cuisson ne sont pas négligeables. Mon père par exemple le préparait au micro ondes bien serré dans du film alimentaire (!). Le plus étonnant c’est que c’est toujours bon!
Puisque tu as côtoyé des professionnels de la préparation du foie gras, sais-tu pourquoi dans cette recette on n’effectue pas l’éveinage,salage, etc… la veille de la cuisson comme dans la plupart des recettes? Est-ce que c’était pour concentrer toutes les opérations le jour de la démo ou y a-t-il une bonne raison?
Bises (et merci pour les nouvelles!)