Je reviens donc pour vous parler vanille, la meilleure des vanilles, la vanille de Tahiti bien sûr. Une des spécialités polynésiennes, que les grands Chefs de par le monde s’arrachent. Parce que la vanille de Tahiti est un must !
Elle est essentiellement cultivée à Tahaa, appelée l’île Vanille, c’est dire. Mais si vous en achetez provenant de Raiatea et Huahine, elle sera excellente aussi.
On en trouve aussi dans les autres îles de la Société, mais non commercialisée à grande échelle. Le meilleur rapport qualité / prix, je l’ai trouvé chez un papi de Maupiti, au hasard d’une balade à vélo…

Si je vous dis que le monde actuel n’a connu la vanille qu’en même temps que le chocolat, vous me croyez ? et oui, Cortes, en allant au Mexique à la fin du 16° siècle, ramena en Europe Chocolat et Vanille !
La vanille, une liane de la famille des orchidées, pousse à l’ombre des forêts tropicales. Donc, on en trouve dans toutes les zones tropicales, dont Tahiti donc.

La culture de la vanille dans le monde

Un peu partout dans le monde, la production de gousses de vanille est la même, sauf à Tahiti.
A la Réunion ou Madagascar, les gousses de vanille sont d’abord échaudées, c’est-à-dire trempées dans une eau à 63°, pendant 3 minutes.
Puis elles sont étuvées, c’est-à-dire maintenues pendant 12 à 14 heures à cette température, enfermées dans des caisses garnies de couvertures.
Alors, elles noircissent.
Les gousses sont ensuite séchées, au soleil ou en séchoir industriel, pendant une période de 3 à 7 jours.Enfin, elles finissent de sécher, « elles s’affinent », dans des malles, pendant 8 mois environ.

vanille de Tahiti

Les techniques de production de la vanille de Tahiti

Quand vous visiterez des vanilleraies, vous remarquerez que les pieds de vanille poussent sous des ombrières, de manière à leur éviter les rayons directs du soleil.
Quelques producteurs pratiquent encore la culture traditionnelle, à l’ombre de grands arbres…

A savoir absolument : chaque fleur est fécondée à la main, pour pouvoir produire une gousse de vanille. Chaque fleur n’est fécondable que pendant quelques heures. Donc, les Polynésiens et Polynésiennes passent plusieurs fois par jour dans les rangs, pour choper la bonne fleur au bon moment. Un travail de titan…

D’abord, à Tahiti et les îles alentours, la vanille se récolte à maturité.

Les gousses sont ensuite exposées au soleil, quelques heures par jour, pendant environ 5 mois. Et chaque jour, le préparateur masse les gousses, les trie selon leur progression à murir.

vanille de Tahiti
vanille de Tahiti
vanille de Tahiti


Être préparateur, c’est un vrai métier

qui se transmet de génération en génération. Et ce sont souvent les talents du préparateur qui font la qualité de la vanille.
Les plus jolies gousses sont celles qui sont vendues telles quelles. Les biscornues, qui ont les mêmes qualités et sont préparées comme les stars, sont transformées en poudre ou en pâte.
On comprend mieux le prix de la vanille de Tahiti, qui reste sans égale. Regardez bien la différence entre des gousses d’autres régions du monde et celles de Tahiti, vous comprendrez vite.

vanille de Tahiti

Utilisation de la vanille de Tahiti

Personnellement, j’utilise les gousses entières pour parfumer mon rhum.
Vous savez que si vous l’utilisez dans le lait par exemple, pour une crème pâtissière ou un riz au lait, vous pouvez y laisser infuser une gousse de vanille. Vous la récupérez, vous la rincez et vous pouvez la réutiliser.
Les techniques, comme on peut le voir dans les émissions culinaires, qui consistent à racler l’intérieur de la gousse pour en récupérer les graines…. ça fait doucement rigoler à Tahiti. Du vrai gaspillage !
Pour les sauces, les crêpes, etc, on utilise surtout de la poudre de vanille. Aussi goûteuse, et bien plus économique ! Une recette peut-être ? Le mahi-mahi à la vanille bien sûr, le plat emblématique de Tahiti 😉