Le Paris-Brest d’Olivier Bajard comme si vous y étiez

par Annie | Déc 3, 2012 | Recettes sucrées

Vous connaissez forcément le Paris-Brest… une pâte à choux, de la crème plus ou moins pâtissière, en forme de roue de vélo… le tout, très très gourmand.
Figurez-vous que j’ai eu la chance de faire un stage dans un excellente école de pâtisserie, celle d’Olivier Bajard soi-même. Merci les amis pour un si beau cadeau !
Thème du stage : le Paris-Brest.

Vous cherchez une idée de dessert pour les fêtes ? nous y voilà, pour un gâteau qui changera de la bûche. Et si on disait que le Paris-Brest est une bûche de Noël sans fin (et sans faim aussi d’ailleurs) ?

Alors, un Paris-Brest par un Champion du Monde de pâtisserie, ça donne quoi ? hein ? je vous montre

Donc, le Maître fait, explique, nous montre, sourit, re-explique… et nous laisse le modèle sous les yeux… hum hum… et ma foi, je crois que je ne me suis pas trop mal débrouillée !

Une pâte à choux déposée en cercle. On fait cuire. On incise le chou sur le dessus, on remplit le fond de crème croustillante, on recouvre de beaucoup de crème en essayant de faire joli, et on garnit de petits choux mignons…. ça a l’air simple, non ? et si vous saviez comme c’était bon….
Et si je vous en donnais la recette simplifiée ? je vous rassure, la recette est longue, mais assez simple à réaliser au final.

Recette

Pour la pâte à choux : 160 g de farine type 55, 135 g de lait entier, 135 g d’eau, 3 g de sel, 120 g de beurre, 270 g d’œufs mixés chinoisés.

Pour la crème pâtissière : 215 g de lait entier, 65 g de crème fraiche 35 % de MG, 40 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 20 g de maïzena.

Pour la crème Paris-Brest : 150 g beurre, 250 g de praliné noisette, 250 g de crème liquide 35 % de MG

Pour le croustillant feuilletine : 60 g de chocolat au lait, 120 g de praliné noisette, 120 g de gavottes.

Pâte à choux

Préchauffez votre four à 185°, chaleur tournante.
Chauffez lentement le lait l’eau, et le sel ensemble dans une casserole, incorporez le beurre coupé en cubes petit à petit, jusqu’aux premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup. Remuez (mais pas trop) à la cuiller pour dessécher la pâte, arrêtez quand la pâte se détache des parois et se met en boule.
Mixez les œufs, et ajoutez les à la pâte en filet continu, tout en remuant. C’est plus facile si vous avez un robot, n’est-ce pas 😉 Vous devez obtenir une pâte lisse, en ruban. Complétez avec un peu de lait si nécessaire.

Avec une poche à douille, tracez 3 cercles de pâte, je vous montre ce qu’à fait le chef

Dorez, parsemez de noisettes concassées, et hop ! au four à 185° pendant 30 mn environ.

S’il vous reste de la pâte, faites des petits choux. Attention à leur cuisson, ils cuisent plus vite, surveillez-les.

Crème pâtissière

Commencez par la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait, la crème et 20 g de sucre. Arrêtez la chauffe au premier bouillon.
A part, faites blanchir les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre et la maïzena. Délayez cet appareil avec le lait chaud. Re-versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu’au premier bouillon.
Dans un saladier, mélangez beurre et praliné. Puis versez-y le mélange crémeux chaud, remuez. Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Crème Paris-Brest

Montez la crème légèrement ferme pour obtenir une crème fouettée.
Mélangez le beurre pommade et le praliné, et ajoutez la crème fouettée.
Enfin, mélangez délicatement avec la crème pâtissière, pour obtenir la crème Paris-Brest.

Croustillant feuilletine

Faites fondre le chocolat à 45°, ajoutez le praliné. Brisez les gavottes, et incorporez-les délicatement.

Montage

Donc. Incisez les dessus du « chou », écartez légèrement les bords, et remplissez de croustillant feuilletine.
Remplissez une poche à douille de crème Paris Brest, et garnissez généreusement le chou. Et si vous avez des petits choux, garnissez-les de crème aussi.
Saupoudrez les petits choux de sucre glace, et disposez-les élégamment sur le Paris-Brest. Et voilà.

Quelques trucs que j’ai appris

– on reconnait une bonne pâte à choux à son goût de beurre, à son fondant, son moelleux, dixit le chef. En même temps, si vous lisez les ingrédients, tout est beurre, crème entière, lait entier… la pâtisserie doit être généreuse 😉

– 2 règles pour bien mélanger :
toujours verser le lourd dans le léger, le chaud dans le froid.
A bien mémoriser.

– toujours utiliser des œufs à température ambiante. D’ailleurs, c’est une hérésie de les entreposer au frigo. CQFD

– pour éviter le côté élastique d’une crème, utilisez de la maïzena plutôt que de la farine, car farine = gluten.

– l’intérêt de mixer les œufs avant de les utiliser, c’est d’obtenir une texture plus fondante au final !

– pour les fêtes, rien ne vous empêche de remplacer les petits choux mignons par des sujets plus festifs, des petits lutins, des champignons et des sapins, soyez créatifs !

Voilà ce que je peux en dire aujourd’hui, d’après les notes prises lors du cours.
Si vous cherchez une idée de cadeau pour Noël, s’il vous est possible d’aller à Perpignan, faites-vous offrir un cours chez Olivier Bajard. Le top du top des cours de pâtisserie.

Si vous aimez la pâtisserie, n’oubliez pas non plus de regarder sur M6 l’excellente émission spéciale pâtisserie « le meilleur Pâtissier« . Après la première soirée « tarte », la deuxième ce soir « biscuit », il y aura bien une soirée pâte à choux !

Au fait, je ne vous ai pas montré ma réalisation ! allez, la voilà

J’ai encore un peu de progrès à faire sur le maniement de la poche à douilles, et oui. Je m’entraine, je m’entraine…

et oui, vous avez bien vu, on repart avec sa production, pour une dégustation ultérieure.