Je ne me risquerais pas à parler daube ou bourguignon, alors place au bœuf mijoté au vin rouge, tout le monde comprend et peut-être ne me ferais-je pas lyncher 😉
En hiver, pour se réchauffer, quoi de mieux qu’un plat bien chaud, qui réconforte, dans une sauce bien onctueuse ? Dans les plats familiaux peu onéreux, le bœuf en sauce est un classique. Qu’il s’appelle carbonnade, bœuf bourguignon, daube provençale, le principe en est le même. Un morceau de bœuf, que mon boucher appelle bœuf à bourguignon, qui mijote dans un jus assaisonné, soit de bière, soit de vin, soit de sauce tomate. Avec ou sans carotte, tomates ou pommes de terre bouillies ! Aujourd’hui, ce sera bœuf mijoté au vin rouge.
La semaine dernière, j’ai fait avec ce que j’avais. Comme d’habitude 😉
Recette
Pour 4, il faut : 600 g de « bœuf à bourguignon », 2 oignons, une grosse poignée de champignons de Paris ou une petite boite de champignons « pieds et morceaux », 1 cs de farine ou de Maïzena, 1 cs d’huile d’olive, 25 cl de vin rouge, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Découpez le bœuf en morceaux. Pelez les oignons et détaillez-les en lamelles.
Si vous avez des champignons frais, rincez-les et coupez-les en 2. Sinon, ouvrez la boite et videz le jus.
Dans une cocotte, à feu vif, versez l’huile, déposez la viande, les oignons, salez poivrez et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la Maïzena et remuez.
Enfin, ajoutez le vin rouge et l’ail épluché, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ une heure.
Vérifiez en cours de cuisson, et rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Un 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les champignons frais – ou 5 mn avant les champignons cuits égouttés.
Sortez et maintenez les morceaux de viande au chaud, et mixez la sauce à l’aide d’un robot plongeur. La sauce doit être onctueuse.
Enfin, vous pouvez servir, à l’assiette ou non.
Quelques trucs
– la durée de la cuisson de la viande dépend de sa qualité et de la taille des morceaux que vous avez coupés. Donc, il faut surveiller. A mon avis, il vaut mieux une surcuisson qu’une viande difficile à mâcher… 😉
– l’ajout de champignons et oignons, ensuite mixés, permet d’épaissir la sauce sans rajouter de produits qui n’épaississent pas que la sauce… 😉 Et la Maïzena n’est franchement pas indispensable.
– l’ail a bouilli, donc il est parfaitement digeste.
– je l’ai servi avec du riz blanc, mais tout accompagnement convient, en particulier les pommes de terre, ou des pâtes.
– j’ai ajouté quelques lamelles d’amandes, torréfiées à la poêle quelques minutes, pour ajouter un peu de croquant. C’était très bon, mais ce n’est pas indispensable si vous n’en avez pas.
Nous nous sommes régalés, avec un plat tout simple mais goûteux. Parce que mon boucher m’a proposé une viande fondante à souhait. Et aussi parce que ce plat est délicieux !
Vous connaissez forcément le Paris-Brest… une pâte à choux, de la crème plus ou moins pâtissière, en forme de roue de vélo… le tout, très très gourmand.
Figurez-vous que j’ai eu la chance de faire un stage dans un excellente école de pâtisserie, celle d’Olivier Bajard soi-même. Merci les amis pour un si beau cadeau !
Thème du stage : le Paris-Brest.
Vous cherchez une idée de dessert pour les fêtes ? nous y voilà, pour un gâteau qui changera de la bûche. Et si on disait que le Paris-Brest est une bûche de Noël sans fin (et sans faim aussi d’ailleurs) ?
Alors, un Paris-Brest par un Champion du Monde de pâtisserie, ça donne quoi ? hein ? je vous montre
Donc, le Maître fait, explique, nous montre, sourit, re-explique… et nous laisse le modèle sous les yeux… hum hum… et ma foi, je crois que je ne me suis pas trop mal débrouillée !
Une pâte à choux déposée en cercle. On fait cuire. On incise le chou sur le dessus, on remplit le fond de crème croustillante, on recouvre de beaucoup de crème en essayant de faire joli, et on garnit de petits choux mignons…. ça a l’air simple, non ? et si vous saviez comme c’était bon….
Et si je vous en donnais la recette simplifiée ? je vous rassure, la recette est longue, mais assez simple à réaliser au final.
Recette
Pour la pâte à choux : 160 g de farine type 55, 135 g de lait entier, 135 g d’eau, 3 g de sel, 120 g de beurre, 270 g d’œufs mixés chinoisés.
Pour la crème pâtissière : 215 g de lait entier, 65 g de crème fraiche 35 % de MG, 40 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 20 g de maïzena.
Pour la crème Paris-Brest : 150 g beurre, 250 g de praliné noisette, 250 g de crème liquide 35 % de MG
Pour le croustillant feuilletine : 60 g de chocolat au lait, 120 g de praliné noisette, 120 g de gavottes.
Pâte à choux
Préchauffez votre four à 185°, chaleur tournante. Chauffez lentement le lait l’eau, et le sel ensemble dans une casserole, incorporez le beurre coupé en cubes petit à petit, jusqu’aux premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup. Remuez (mais pas trop) à la cuiller pour dessécher la pâte, arrêtez quand la pâte se détache des parois et se met en boule. Mixez les œufs, et ajoutez les à la pâte en filet continu, tout en remuant. C’est plus facile si vous avez un robot, n’est-ce pas 😉 Vous devez obtenir une pâte lisse, en ruban. Complétez avec un peu de lait si nécessaire.
Avec une poche à douille, tracez 3 cercles de pâte, je vous montre ce qu’à fait le chef
Dorez, parsemez de noisettes concassées, et hop ! au four à 185° pendant 30 mn environ.
S’il vous reste de la pâte, faites des petits choux. Attention à leur cuisson, ils cuisent plus vite, surveillez-les.
Crème pâtissière
Commencez par la crème pâtissière. Faites bouillir le lait, la crème et 20 g de sucre. Arrêtez la chauffe au premier bouillon. A part, faites blanchir les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre et la maïzena. Délayez cet appareil avec le lait chaud. Re-versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu’au premier bouillon. Dans un saladier, mélangez beurre et praliné. Puis versez-y le mélange crémeux chaud, remuez. Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Crème Paris-Brest
Montez la crème légèrement ferme pour obtenir une crème fouettée. Mélangez le beurre pommade et le praliné, et ajoutez la crème fouettée. Enfin, mélangez délicatement avec la crème pâtissière, pour obtenir la crème Paris-Brest.
Croustillant feuilletine
Faites fondre le chocolat à 45°, ajoutez le praliné. Brisez les gavottes, et incorporez-les délicatement.
Montage
Donc. Incisez les dessus du « chou », écartez légèrement les bords, et remplissez de croustillant feuilletine.
Remplissez une poche à douille de crème Paris Brest, et garnissez généreusement le chou. Et si vous avez des petits choux, garnissez-les de crème aussi.
Saupoudrez les petits choux de sucre glace, et disposez-les élégamment sur le Paris-Brest. Et voilà.
Quelques trucs que j’ai appris
– on reconnait une bonne pâte à choux à son goût de beurre, à son fondant, son moelleux, dixit le chef. En même temps, si vous lisez les ingrédients, tout est beurre, crème entière, lait entier… la pâtisserie doit être généreuse 😉
– 2 règles pour bien mélanger : toujours verser le lourd dans le léger, le chaud dans le froid.
A bien mémoriser.
– toujours utiliser des œufs à température ambiante. D’ailleurs, c’est une hérésie de les entreposer au frigo. CQFD
– pour éviter le côté élastique d’une crème, utilisez de la maïzena plutôt que de la farine, car farine = gluten.
– l’intérêt de mixer les œufs avant de les utiliser, c’est d’obtenir une texture plus fondante au final !
– pour les fêtes, rien ne vous empêche de remplacer les petits choux mignons par des sujets plus festifs, des petits lutins, des champignons et des sapins, soyez créatifs !
Voilà ce que je peux en dire aujourd’hui, d’après les notes prises lors du cours.
Si vous cherchez une idée de cadeau pour Noël, s’il vous est possible d’aller à Perpignan, faites-vous offrir un cours chez Olivier Bajard. Le top du top des cours de pâtisserie.
Si vous aimez la pâtisserie, n’oubliez pas non plus de regarder sur M6 l’excellente émission spéciale pâtisserie « le meilleur Pâtissier« . Après la première soirée « tarte », la deuxième ce soir « biscuit », il y aura bien une soirée pâte à choux !
Au fait, je ne vous ai pas montré ma réalisation ! allez, la voilà
J’ai encore un peu de progrès à faire sur le maniement de la poche à douilles, et oui. Je m’entraine, je m’entraine…
et oui, vous avez bien vu, on repart avec sa production, pour une dégustation ultérieure.
Déguster un sandwich au homard à New-York figurait dans ma « to do liste ». En souvenir de ceux dégustés lors de précédents séjours.
Il y a une balade que j’ai bien appréciée lors de mon dernier séjour à New-York, il s’agit de descendre la 42° rue. Partir de Times Square vers les quais et l’immeuble de l’ONU, en passant devant Grand Central Station et au pied du Chrysler Building. Étape prévue obligatoire à la gare pour y déjeuner, d’autant plus que j’avais lu qu’on y trouvait le meilleur sandwich au homard…
Si vous programmez bien votre balade, vous partez de Times Square en milieu de matinée, pour avoir le temps d’un déjeuner à l’Oyster Bar de Grand Central Station et arriver avant la fermeture de l’ONU pour visiter la salle de l’Assemblée Générale.
A l’intérieur de Grand Central Station, après un dédale de couloirs en sous-sol, l’Oyster Bar promet le choix le plus grand d’huîtres fraiches à New-York. Ne riez pas, oui on peut trouver des huîtres en conserve aux États-Unis 😉
De grands comptoirs vous attendent, pour un déjeuner express je suppose. Mais de jolies tables vous tendent les bras pour un moment plus calme.
Leur sandwich au homard est réputé aussi ! mais je tenais absolument à ce que mes copines goûtent au Clam Chowder si typique de la côte est ! Alors nous avons goûté aux 2…
Comment traduire Chowder ? Un velouté ? en tout cas, une soupe aux fruits de mer, bien épaisse, bien parfumée… un régal !
Nous avions bien remarqué que les portions étaient généreuses, donc nous avons partagé nos sandwiches ! bien nous en a pris. Accompagnés de cole slaw et de quelques frites, après une clam chowder copieuse, nous étions rassasiées ! même pas de place pour un cheesecake, qui pourtant nous faisait de l’oeil… 😉
Le sandwich au homard, cela s’appelle Maine Lobster Roll sur la carte.
Bref, nous avons déjeuné dans un lieu hors du temps et plutôt chic, des mets hauts de gamme et rassasiants, pour à peine plus de 20 dollars. Disons 18 euros. Pour moi le meilleur rapport qualité / prix que j’ai eu à New-York. Une excellente adresse que je vous recommande fortement !
Au fait, si vous avez lu la carte, vous avez remarqué sûrement qu’il existe une Clam Chowder de New-York. Et oui. Et vous vous demandez quelle peut bien être la différence ? celle de New-York est à la tomate. Voilà, maintenant vous le savez !
Et vous avez tellement faim maintenant… je devine bien que vous avez envie d’en cuisiner une dès que possible ! je vous propose la recette de Scally qui l’a publiée cet été, vous m’en direz des nouvelles 😉
Bien sûr, cette gare est monumentale, comme tout à New-York.
Pour visiter Grand Central Station : le site incontournable de New York Mania
Je mange rarement du porc, mais le filet mignon, c’est mon pêché mignon ! Sa chair est tendre, et ce n’est pas le morceau le plus gras du porc. Il s’accommode de quantité de façons, avec les épices et accompagnements les plus variés, entier ou en tranches.
Aujourd’hui, je vous propose du filet mignon en tranches, accompagné d’épinards, de champignons et d’un peu de crème. Que j’ai servi avec des haricots plats.
Recette
Il faut : un filet mignon, 2 échalotes, des épinards frais (pour moi une poche de feuilles d’épinards Picard), une boite de champignons de Paris, 1 cs d’huile neutre – de colza par exemple, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 cs de crème, 1/2 verre de lait, sel, poivre.
Découpez le filet mignon en tranches épaisses, détaillez les échalotes en petits cubes, assaisonnez et faites revenir le tout dans un peu d’huile. Baissez le feu et laissez cuire environ une 1/2 heure, le temps précis dépend de la taille de vos morceaux de viande. Ajoutez le vin blanc et les feuilles d’épinards et laissez le réduire.
Enfin, ajoutez les champignons, la crème et le lait, et laissez réduire de nouveau. Si la sauce est trop liquide, continuez à laisser réduire, à feu doux. Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de lait.
– Vous pouvez bien sûr remplacer avantageusement les champignons de Paris par des champignons plus « nobles », des girolles par exemples. Mais je n’en avais pas sous la main…
– j’ai servi mon plat sur des haricots plats (mélange Picard) pour accentuer ma consommation de légumes. Mais du riz, des pâtes, des pommes de terre bouillies conviennent parfaitement aussi.
On s’est régalé !! voilà une « cuisine du placard » rapide à exécuter, sans difficulté aucune, et délicieuse.
Après mon séjour à Madrid, j’ai encore envie de repartir en Espagne ou, à défaut, d’en retrouver le goût. Et pour moi, l’Espagne, c’est synonyme d’ail et d’huile d’olive !
Alors, je vous propose une sauce toute simple, parfumée, à l’ail et à l’huile d’olive, pour accompagner un poisson, donc nous aurons pour déjeuner un maigre à l’espagnole.
Recette de la sauce (pour 4 personnes)
Il faut : 1 verre d’huile d’olive de qualité, 1/2 verre de vinaigre de citron, 4 gousses d’ail (ou plus, si vous aimez vraiment ça, personnellement j’en mets le double).
Pelez les gousses d’ail et détaillez-les en lamelles fines.
Faire chauffer, à feu doux, le verre d’huile d’olive et ajoutez l’ail. Quand l’ail commence à être translucide, ajoutez le vinaigre de citron. Et laissez mijoter tout doucement quelques minutes.
La sauce est prête à être versée sur le poisson !
Mes trucs pour un bon maigre à l’espagnole
– j’ai fait cuire les maigres au four, en ayant bien pris soin de les saler poivrer, intérieur et extérieur, puisque la sauce n’a ni sel ni poivre.
– recette déjà exécutée avec des filets de poisson, c’est délicieux. Dans ce cas, j’avais juste posé les filets sur la sauce, directement dans la poêle, quelques minutes de chaque côté (à ajuster selon l’épaisseur des filets).
– les vapeurs dégagées par le vinaigre qui chauffe n’est pas très agréable, donc attention à ne pas laisser son nez au-dessus de la poêle.
– en accompagnement, j’ai servi du riz, mais une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, c’est juste divin !
Régalez-vous !
Qui suis-je ?
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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