Réussir votre rôti de bœuf

par Annie | Déc 21, 2020 | Recettes salées

S’il est un plat emblématique d’un bon dîner français, c’est un bon rôti de bœuf. J’en fais rarement, mais pour les fêtes, c’est un met de choix.

J’en cuisine rarement, parce qu’un rôti de bœuf doit être cuit au dernier moment, et que je n’aime pas trop les suspens en cuisine.
Vous savez… gérer des invités, l’odeur de gras éventuelle, et le minuteur du four ?
Parce que, aussi, le bœuf doit être excellent, donc c’est un budget. Mais cette année, les fêtes se passeront en comité réduit, donc c’est le moment de se régaler.

Pour les fêtes, le rôti de bœuf peut être une bonne solution. Je vous donne quelques tuyaux ici même.

Les différents morceaux de bœuf à rôtir

D’abord demandez conseil à votre boucher. Il vous proposera faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche.
Si vous lui précisez qu’il s’agit d’un rôti pour les fêtes, il vous proposera le filet, faux-filet ou le rumsteck.
S’il s’agit d’un rôti familial, ou que vous souhaitez une viande moins chère, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche seront parfaits.

Mode et temps de cuisson d’un rôti de bœuf

Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, et des goûts des convives aussi.

Il faut compter 12 à 15 minutes par livre.
C’est -à-dire que si votre rôti pèse un kilo, vous l’enfournerez à four très chaud entre 25 et 30 minutes.
Si le rôti est long et fin, et que vous l’aimez bleu, ce sera plus proche des 20 minutes.
Si le rôti est court et épais, vous rallongerez alors légèrement la cuisson.

Si vous disposez d’une sonde, il est admis qu’une température à cœur de 50-55° vous donnera une cuisson saignante, et 60° une cuisson à point.

Les viandes rouges se cuisent toujours à four chaud/très chaud. 

Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C)
Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C)

J’avais un rôti de 750g. Après avoir préchauffé le four, je l’ai fait cuire 10 minutes à 230° puis 10 minutes à 210°. Je l’ai sorti du four, recouvert de papier alu, et on a attendu 10 autres minutes avant de le découper et le servir.

Quelques astuces

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Pensez à sortir la viande du frigo pour la remettre à température ambiante au moment de l’enfourner.
• Si le rôti n’est pas entouré de barde (bandes de gras), il vaut mieux l’enduire d’un peu d’huile.
• Pensez à déposer une feuille de papier alu dans le fond du four, vous me remercierez au moment de nettoyer votre four 😉
• Vous pouvez poivrer le rôti avant de l’enfourner. Mais il vaut mieux le saler à la sortie.

Quelles sauces d’accompagnement ?

Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’ai privilégié la simplicité : de l’ail et du persil, pour accompagner en même temps ces jeunes cèpes.
Pour une version simple, certains vont apprécier une bonne moutarde.
A peine plus élaboré, on peut servir une sauce au poivre, une sauce au whisky…
Enfin, vous régalerez vos convives, dans un esprit « fêtes » avec une sauce aux morilles, sauce au foie gras… faites-vous plaisir.

Curry aux épinards et pois chiches

par Annie | Déc 15, 2020 | Recettes salées

A défaut de voyager, on peut manger exotique, et se régaler. Donc, aujourd’hui on part en Inde, pour un curry aux épinards, petits légumes, lait de coco… un plat végétarien, comme en Inde !
En plus, c’est un plat coloré, et en ce début d’hiver cela fait du bien.

Vous aurez la vie facile avec ce plat, parce que tout peut être acheté d’avance.
Seuls les épinards sont frais ; mais à défaut vous pouvez utiliser des feuilles d’épinards surgelés. Attention, il s’agit bien de feuilles entières, et non pas d’épinards hachés ou à la crème…

Pour le mélange de légumes : j’ai utilisé le mélange pour wok, chez Picard.
J’en ai toujours dans mon congélateur, c’est un mélange facile à customiser. Adieu la corvée d’épluchage et taillage, ainsi on gagne du temps.

Le curry : j’utilise de plus en plus de la pâte de curry. Il y en existe un grand choix, rouge ou vert, fort ou doux, thaïe ou créole… faites-vous plaisir !

Ce curry aux épinards, légumes, pois chiches, lait de coco est un plat complet. Végétarien mais complet, avec ses légumes, céréales (riz) et légumineuses (pois chiches). Et en plus, on voyage !!

Recette

Il faut, pour 4 personnes :

• 500 g (environ) d’un mélange de légumes
• 3 gousses d’ail, épluchées, émincées
• 500 g d’épinards frais
• 1 boite de pois chiches
• 50 cl de lait de coco
• 100 g de pâte de curry
• 1 cs de curcuma
• quelques feuilles de coriandre (en touche finale, pour le goût ou la déco)
• huile de colza
• 1 cube de bouillon de légumes
• sel poivre
• 300 g de riz basmati

Rincez les feuilles fraiches d’épinards.

Dans une grande sauteuse, versez un peu d’huile, faites revenir à feu moyen le mélange de légumes et l’ail pendant quelques minutes. N’oubliez pas de saler, un peu, et de poivrer en harmonie avec la sauce thaïe que vous avez choisie (épicée ou non).

Ajoutez la pâte de curry, le curcuma, remuez pour que les légumes en soient bien imprégnés.

Enfin, ajoutez le lait de coco et le bouillon cube, et laissez mijoter à feu doux environ 1/4 d’heure.

Pendant ce temps, faites cuire le riz comme vous l’aimez.

Quand les légumes sont cuits, ajoutez les feuilles d’épinards fraiches en plusieurs fois, rassurez vous, elles réduisent beaucoup à la cuisson.
Enfin, ajoutez les pois chiches rincés égouttés, remuez bien, c’est prêt.

Régalez-vous !

Voilà une autre sauce aux épices : courgettes et oignons, régalez-vous !

Civet de biche aux cèpes

par Annie | Déc 10, 2020 | Recettes salées

Vous cherchez une recette pour les fêtes ? en voilà une que j’aime bien, et pour laquelle j’ai quelques préférences cette année : un civet de biche.

Les fêtes de fin d’année de 2020 sont très spéciales : une pandémie en embuscade, ce qui nous amène à limiter le nombre de convives autour de la table. Alors je crois bien que chez moi le dilemme « dinde ou chapon » n’aura pas lieu.

Alors j’ai envie de civet. Bien réconfortant, bien chaleureux. Un plat nounours.
Je me souviens bien que ma grand-mère nous avait fait une fois un civet de sanglier pour fêter Noël, et j’en garde un doux souvenir. On avait commandé la viande de sanglier chez le boucher (à la Belle de Mai si je me souviens bien), et la marinade odorante avait pu démarrer la veille de la fête.

Pour les fêtes, je trouve que les plats mijotés sont très pratiques. Cela libère du temps en cuisine pour le jour J. De plus, ils sont encore meilleurs le lendemain, quand on les réchauffe. Délicieux et pratiques.

A Bordeaux, j’ai trouvé de la viande de biche, et ça se marie très très bien avec nos cèpes aquitains.

Recette, pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande de biche en morceaux
• une bouteille de vin rouge
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet de thym
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 500 g de jeunes cèpes

En fin de cuisson, pour lier la sauce si besoin
– 50 g de beurre
– 50 g de farine

Épluchez les carottes, le céleri, les oignons, l’ail.
Détaillez les oignons et l’ail en fines lamelles, le céleri et les carottes en petits cubes (en brunoise).

Dans un grand saladier, déposez les cubes de viande, les légumes épluchés détaillés, les feuilles de laurier, quelques brins de thym, du sel, du poivre (en grains ça serait bien), versez le vin. Laissez reposer au frais, autant que vous voudrez… disons 24 heures.

Le lendemain

Dans une grande cocotte à fond épais, versez un peu d’huile, et faites colorer les cubes de viande égouttée pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les légumes égouttés, remuez bien, faites revenir.
Enfin, ajoutez toute la marinade, couvrez, et laissez mijoter à feu très doux.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes, coupez les en morceaux de la taille d’une grande bouchée.
Faites les dorer brièvement dans une poêle, dans un peu d’huile.

En fin de cuisson, ajoutez les cèpes à la sauce.

Quelques trucs pour un civet de biche réussi

• si en cours de cuisson la sauce devient trop épaisse, pensez à ajouter un peu d’eau. Pour que la viande devienne moelleuse, il faut qu’elle ait suffisamment de liquide pour s’en imprégner.
• si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, ajouter un mélange de beurre et de farine à cette sauce.
  Dans un petit bol, vous mélangez intimement le beurre à température ambiante et la farine, et vous ajoutez ce mélange à la sauce, tout en remuant.
• J’ai préparé une écrasée de pommes de terre à l’ail en accompagnement, c’est délicieux. Ma grand-mère (italienne) préférait les pâtes fraiches…
• si vous n’avez pas de cèpes, ceux de Picard sont parfaits.

Spaghetti aux coques

par Annie | Déc 8, 2020 | Recettes salées

Une assiette de spaghetti aux coques, ça me fera toujours penser à Venise. Parce que j’ai le souvenir d’en avoir dégusté dans une trattoria banale, mais je m’étais régalée.

Une bonne assiette de spaghetti, c’est dans le top 10 dans mes plats préférés. A part les faire trop cuire, c’est toujours bon, quelle que soit la manière de les assaisonner.
Aujourd’hui, mon poissonnier proposait des coques, donc ce sera spaghetti aux coques. Tout simple, mais qu’est-ce que c’est bon ! surtout quand on peut se lécher les doigts 😉

En réalité j’ai pensé de suite aux « spaghetti alle vongole », en particulier la version du blog Un Déjeuner de Soleil. Quitte à cuisiner italien, autant se fier à Edda, une vraie spécialiste ! j’avais des coques, et non des palourdes comme en Italie, mais je me suis bien inspirée de sa recette.

Recette

Il faut, pour 2 personnes

• 500 g de coques
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 petit verre de vin blanc sec
• huile d’olive
• persil
• sel poivre (si besoin)
• piment d’Espelette
• 200 g de spaghetti

Il faut commencer à faire dégorger les coques. Choisissez un grand saladier, versez les coques dans le maximum d’eau fraiche. Renouvelez l’eau 3 fois, avec 1/2h-1h d’intervalle. Il s’agit d’éliminer le sable que peuvent contenir les coques.

Épluchez l’ail et les échalotes, émincez-les.
Dans une cocotte, versez 2 cs d’huile, faites revenir l’ail et l’échalote à feu doux moyen.
Ajoutez quelques tiges de persil, le verre de vin blanc sec, laissez-le réduire de moitié.
Égouttez les coques, et ajoutez-les dans la cocotte, saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette, remuez de temps en temps le temps que les coques s’ouvrent. Éliminez les coquilles vides au fur et à mesure.

Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une marmite remplie de beaucoup d’eau (à peine salée), selon les indications du paquet, en privilégiant une cuisson al dente. Versez 2 louches de l’eau de cuisson des pâtes dans la cocotte des coques.

Égouttez les spaghetti, ajoutez-les dans la cocotte, remuez bien, c’est prêt.

Mon impro du jour : j’ai ajouté quelques dés de noix de coquilles St Jacques à mon assiette de spaghetti aux coques, et c’était délicieux.
En réalité, mon poissonnier m’a aussi proposé des coquilles St Jacques, et j’en ai profité.
Pour les faire cuire, j’ai simplement coupé les noix en 2 ou 4 morceaux, je les ai déposées dans le fond de la cocotte quand j’ai commencé à remplir les assiettes, juste le temps de les faire tiédir. Je les aime presque crues, mais si vous les préférez un peu plus cuites, il suffit de les laisser dans la cocotte à peine plus longtemps.

Boudin et butternut

par Annie | Déc 7, 2020 | Recettes salées

J’ai associé boudin et butternut dans la poêle, parce que noir et orange c’est appétissant.
Voilà un plat vitaminé et si rapide et facile à réaliser ! C’est joli, ça sent bon dans la cuisine, et on se régale.

Beaucoup de personnes n’aiment pas le boudin, et je trouve ça dommage.
Mon charcutier en proposait plusieurs sortes, à la viande, à l’oignon, aux pommes, et même à la châtaigne.
J’ai simplement choisi un boudin à la viande, qui ressemble un peu au boudin béarnais. C’est un boudin de bonne taille, qu’on coupe en tranches pour le faire cuire.

Le boudin, c’est bon pour la santé. C’est riche en fer, ce qui est un atout en hiver.

D’habitude, je le sers avec des quartiers de pommes. Hier, j’ai choisi d’associer boudin et butternut, et j’ai bien eu raison. La douceur du butternut complète bien la rusticité du boudin.

Recette

Il faut
– du boudin de type béarnais
– une courge butternut
– sel poivre
– graines de courge, facultatif, pour le croquant et le décor 😉

Pelez le butternut, découpez-le en tranches assez épaisses. Videz les graines. Assaisonnez les tranches des 2 côtés.
Coupez le boudin en tranches.

Dans une poêle, déposez les tranches de boudin (à feu doux). Laissez-les « cracher » le gras dans le fond de la poêle.
Dès qu’il y a suffisamment de gras dans le fond, déposez-y les tranches de butternut.
Retournez les tranches de boudin et de butternut de manière à les cuire des 2 côtés.

Vous préférez le boudin en version plus gastronomique ? j’ai une association boudin – foie gras – pommes, un délice facile à réaliser.

St Jacques aux poireaux, jus de carottes et gingembre

par Annie | Déc 4, 2020 | Recettes salées

La saison des St Jacques a commencé, donc il est tentant de commencer à tester quelques recettes pour la fin de l’année. Alors voilà une recette de coquilles St Jacques aux poireaux, cuites dans du jus de carottes et parfumées au gingembre. Et comme le plat fut apprécié par ceux qui l’ont goûté, je la partage avec vous.
L’association des coquilles St Jacques aux poireaux est un classique, bien sûr. Mais, si vous me connaissez bien, vous savez déjà que j’aime bien les associations de saveurs un peu moins classiques.

Les coquilles St Jacques sont souvent aussi cuisinées avec du jus d’orange, et des endives par exemple. L’utilisation de jus de carottes permet d’obtenir une jolie couleur orange, mais un plat moins sucré au final.

Recette

Il faut, pour 6 personnes

• 6 blancs de poireaux,
• 1/2 l de jus de carottes,
• sel poivre, beurre, coriandre fraiche
• une vingtaine de noix de St Jacques
  
• Pour la marinade : huile, gingembre, sel, poivre.

Nettoyez les St Jacques si vous les avez achetées avec leur coquille. Si vous ne savez pas comment faire, voilà une vidéo qui vous explique comment ouvrir des coquilles St Jacques et récupérer les noix.

Sinon, c’est bon, égouttez-les bien sur du papier absorbant.
Préparez la marinade : versez dans un saladier 2 ou 3 cs d’huile d’olive, ajoutez 2 cm de gingembre frais coupé en tranches fines, sel et poivre.
Déposez enfin les noix de St Jacques dans cette marinade, remuez, couvrez, laissez mariner le temps que les poireaux cuisent.

Lavez les poireaux, détaillez les en rondelles fines. Si vous avez acheté des poireaux entiers, ne jetez le vert, il vous servira pour réaliser une soupe par exemple.
Versez-les dans une poêle avec 2 noix de beurre, assaisonnez, remuez-les dans la poêle quelques minutes.
Ajoutez le jus de carottes, et laissez cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à obtenir une compotée de poireaux. Ajoutez alors quelques feuilles de coriandre ciselées.

Quand les poireaux sont prêts, vous pouvez les débarrasser, sans jeter le jus éventuel au fond de la poêle.
Montez le feu sous la poêle, déposez les noix de St Jacques avec leur marinade (mais sans le gingembre), laissez cuire 2 minutes en remuant, c’est prêt.