Lapin sauce moutarde aux champignons

par Annie | Mai 4, 2020 | Recettes salées

Vous allez vous régaler avec ce lapin sauce moutarde !

Je n’en achète pas souvent, mais j’aime bien le lapin. C’est une viande dite maigre, ce qui me convient parfaitement (ça change un peu du poulet… lol). Attention toutefois à ses conditions d’élevage, il faut vigilant sur son origine, la manière avec laquelle il a été nourri et élevé. Privilégiez les labels de qualité.
Servi avec une sauce onctueuse à base de champignons, oignons, et surtout d’une bonne moutarde, vous pouvez varier les accompagnements : pâtes, riz, gratin de pommes de terre, font l’affaire.
Autant vous dire que ce lapin sauce moutarde est un grand classique, que j’ai bien sûr cuisiné à ma manière, mais je sens que je vais en refaire quelques fois… les gourmands de la maison ont apprécié 😉

Recette

Il faut, pour 2 personnes :

• 2 « hauts » de lapin,
• 4 échalotes,
• 2 oignons,
• 300 g de champignons de Paris,
• 1/2 verre de vin blanc,
• 1 cs de moutarde à l’ancienne,
• 1 cs de moutarde de Dijon,
• 20 cl de crème fraiche,
• sel, poivre, thym, laurier, huile de colza,

Assaisonnez (sel, poivre) les morceaux de lapin, déposez-les dans un plat style gratin, ajoutez les échalotes entières et non épluchées, une branche de thym ou de romarin, une feuille de laurier dans le fond du plat. Versez un filet d’huile sur le lapin, un verre d’eau dans le fond du plat, et enfournez (four à 170°) pour 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce moutarde.
Épluchez et émincez les oignons, faites les revenir sans les colorer dans un peu d’huile. Salez poivrez légèrement.
Coupez le pied des champignons, rincez-les rapidement, et coupez-les en 4.
Dans un bol, mélangez la crème et les moutardes.
Déglacez les oignons avec le vin blanc, faites réduire à feu vif.
Ajoutez les champignons, remuez bien, de manière à ce qu’ils soient bien saisis.
Versez alors le mélange crème moutarde, et laissez mijoter à feu très doux.
Rectifiez l’assaisonnement, la sauce est prête.

C’est le moment de vérifier la cuisson du lapin.

Réussir votre lapin sauce moutarde

• d’abord, il faut choisir un lapin de qualité. Au minimum, vérifiez qu’il bénéficie d’un label rouge, de la mention « lapin de France ». S’il a été nourri d’aliments sans OGM, c’est bien.
• j’ai privilégié une cuisson douce du lapin. En ajoutant de l’eau au fond du plat, j’ai ainsi créé de la vapeur dans le four, ce qui va rendre la chair du lapin encore plus moelleuse.
• ce mode de cuisson du lapin est compatible avec toutes les sauces que vous aurez préparées. Et bien sûr vous pouvez le consommer facilement sans sauce avec des accompagnements tels que purées diverses, en récupérant si besoin un peu de jus au fond du plat.
• je n’aime pas verser la moutarde à sec dans une poêle. Elle se mélange rarement bien, prend souvent un goût amer (quand elle ne brûle pas..). La mélanger à la crème évite ces écueils !
• si la sauce devient trop sèche, ajoutez un peu de lait, petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
• on peut « améliorer » le goût de la sauce en déglaçant avec un vin blanc très sec, type Noilly, j’aurais franchement préféré, mais je n’en avais pas. La prochaine fois, c’est sûr…

Régalez-vous !!

Poisson en papillote, courgettes

par Annie | Mai 1, 2020 | Recettes salées

Je ne sais pas pour vous, mais je mange de plus en plus de poisson. A Tahiti, c’était clair, il y avait du poisson à tous les repas ou presque. Le plus souvent, cru !
A Bordeaux, j’ai continué, sauf qu’il est moins cru ! souvent grillé, braisé… cette semaine, j’ai opté pour une cuisson en papillote, en y associant des lamelles de courgettes. Ce fut délicieux, alors je partage !

Recette des filets de poisson en papillotes

Il faut, pour 2 personnes :

• 300 g de filet de poisson,
• une courgette,
• quelques lamelles de tomates confites,
• une grosse poignée d’olives dénoyautées,
• un trait d’huile d’olive,
• jus d’1/2 citron, sel, poivre.
• Et du papier cuisson.

Allumez le four à 180°.
Préparez une casserole d’eau légèrement salée, portez à ébullition.
Préparez les courgettes : coupez les 2 extrémités, nettoyez les bien, et coupez les en fines lamelles, dans le sens de la longueur.
Versez les lamelles dans l’eau chaude pendant 1 minutes. Puis égouttez-les.

Hachez les tomates confites, coupez les olives en tranches.

Dans une feuille de papier cuisson, disposez les lamelles de courgettes et les filets de poisson « en mille feuilles ». Disposez les dés de tomates et les rondelles d’olives, assaisonnez, refermez les papillotes.

Enfournez pour environ 20 minutes, selon l’épaisseur de vos filets de poisson.
C’est prêt, vous pouvez accompagner ce délicieux poisson de quelques pommes de terre vapeur, de tagliatelles par exemple.

Observations

• j’ai utilisé des filets d’églefin surgelé, confinement oblige. Mais tous les poissons en filets conviennent.
• j’ai utilisé des olives farcies aux anchois, parce que c’est ce que j’avais dans mes placards. Des olives simples conviennent bien aussi. On en vend aussi déjà découpées en rondelles… vérifiez et comparez les prix, la qualité, etc… (je suis loin d’être convaincue par la réalité de l’argument « gain de temps », mais chacun fait comme il veut 😉
• si vous avez un peu de temps, pensez à faire mariner poisson et courgettes avec le reste des ingrédients, avant de constituer vos papillotes. Cela n’en sera que meilleur !
• cette cuisson en papillote correspond à tout ce que j’aime. Peu d’huile utilisée, déploiement des saveurs, faites vous plaisir à utiliser tous les aromates que vous aimez.

Bouchées au fromage de chèvre et à la moutarde

par Annie | Avr 27, 2020 | Recettes salées

Je crois bien que ces moules à mini-muffins sont ceux qui sortent le plus de mes placards. Ils m’inspirent beaucoup pour produire des mini-muffins sucrés ou des bouchées pour l’apéritif. Je varie souvent les types de bouchées d’apéritif, je m’y amuse souvent, il faudra que je pense à prendre des photos plus systématiquement 😉
Aujourd’hui, mes bouchées au fromage de chèvre et à la moutarde, surmontées d’une 1/2 tomate cerise, vont agrémenter l’apéritif du week-end.

Recette

Il faut, pour une trentaine de mini-bouchées :

• 2 œufs,
• 40 g d’une bonne huile d’olive,
• 100 g de crème fraiche liquide,
• 40 g de farine,
• 80 g de moutarde à l’ancienne,
• 40 g de fromage râpé,
• 50 g de fromage de chèvre,
• tomates cerises, sel, poivre.

Allumez le four à 180 °.
Dans un grand saladier, commencez par battre les œufs avec l’huile et la crème.
Ajoutez la farine, la moutarde, le fromage râpé, remuez bien pour incorporer tous les éléments.
Émiettez le fromage de chèvre à la fourchette, et incorporez le à la préparation.

Coupez les tomates cerises en 2.

Versez la pâte dans des moules à mini muffins, ne les remplissez qu’aux 2/3. Déposez une 1/2 tomate sur chacune des bouchées.

Enfournez pour environ un 1/4 d’heure, c’est prêt. Démoulez, laissez refroidir. Et vous savez déjà que vous allez en refaire souvent.
LA bouchée qui va accompagner vos apéros d’été en terrasse ou sur le balcon…

Variantes possibles

• Au lieu d’ajouter du fromage de chèvre, pensez aux graines de cumin par exemple. Dans ce cas, augmentez légèrement les quantités d’huile et de crème : utilisez 60 g d’huile et 130 g de crème.
• si vous n’avez pas de moutarde à l’ancienne, utilisez de la moutarde que vous avez, ajoutez des herbes par exemple.
• Ces bouchées peuvent être servies en entrée : confectionnées dans des moules à muffins, vous augmentez légèrement le temps de cuisson, vous posez 3 1/2 tomates sur le dessus, et vous les servez avec une salade roquette – tomates – haricots verts / vinaigrette à la moutarde. Ce n’est qu’un exemple, vous pouvez varier à l’infini.

Sauce verte pour asperges

par Annie | Avr 19, 2020 | Recettes salées

C’est la pleine période des asperges, on en trouve partout. Il y a toujours un vendeur d’asperges et de fraises devant la porte de mon boulanger – non, je n’ai pas encore succombé à la mode de faire mon pain à la maison. Mon boulanger fait du pain parfait, alors… D’ailleurs, je me demande comment font ces ménagères parfaites pour avoir autant de farine à disposition, mais c’est un autre débat 😉 au fait, j’ai commandé la mienne sur Cook-shop, et j’en suis enchantée. Mais j’en ai peu, et je l’économise 😉

Alors on se régale d’asperges. Cuites à la vapeur, on peut les accompagner d’une sauce hollandaise, d’une sauce gribiche, d’une bonne vinaigrette, voire d’un trait de jus de citron.
J’ai voulu une autre sauce pour mes asperges, j’ai choisi cette fois-ci une sauce « verte », ne correspondant pas à la traditionnelle sauce verte, mais sa couleur l’est bien.
Je l’ai relevée d’un peu d’anchois et de feuilles de menthe, pour plus de goût, car, on est bien d’accord, l’asperge c’est plutôt fade ! (bon, j’ai aussi ajouté un œuf dur haché, pour faire penser à une sauce mimosa, mais la verte est bien juste en dessous !)

Recette de la sauce

Il faut : des câpres, des cornichons, des anchois, du persil, de la menthe, zeste de citron, jus citron, sel, poivre, huile d’olive.

Faites l’inventaire de votre frigo, de vos placards… et c’est parti.

J’ai haché menu : une poignée de câpres et quelques cornichons, 3 filets d’anchois. J’ai ciselé les feuilles de 3 branches de persil, quelques feuilles de menthe.

Mélangez bien le tout dans un bol. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron, quelques cuillers d’une bonne huile d’olive, assaisonnez, c’est prêt.

Observations sur cette sauce

Franchement, utilisez ce que vous avez. Des olives vertes. Des feuilles de coriandre. De la ciboulette, de l’échalote. De l’ail écrasé. Et surtout goûtez, rectifiez, faites vous plaisir.

Comme j’en avais fait beaucoup, j’ai utilisé le reste sur mon filet de poisson. Un régal !

Cabillaud Skrei aux épices à l’orange

par Annie | Avr 15, 2020 | Recettes salées

Vive les recettes du placard quand on est tous confinés ! ici aujourd’hui, c’est plutôt cuisine du congélo.
On s’est régalés avec du skrei aux épices, mariné dans du jus d’orange amélioré. Quand j’ai vu ce poisson dans les frigos de Picard, je n’ai pas hésité, je me souvenais des reportages de Papilles, parce que je ne connaissais pas et que cela m’avait fait envie.
Le skrei est du cabillaud haut de gamme, pêché au large de la Norvège. Bien sûr, vous pouvez vous en procurer chez votre poissonnier, si le confinement ne le prive pas de son approvisionnement.

Recette

Il faut, pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud,
• un sachet de cubes de patate douce,
• un sachet de choux de Bruxelles,
• 2 cs d’huile de colza,
• sel, poivre.
  

Pour la marinade / sauce

• 3 échalotes,
• un zeste d’orange,
• 1 cc de gingembre râpé,
• 1 gousse d’ail écrasée,
• 1/2 verre de jus d’orange,
• 1 cc de miel,
• sel, poivre, 1 cs d’huile de colza.

Préparation de la marinade

Dans un plat assez profond, ajoutez les échalote ciselées, le zeste d’une orange, le gingembre râpé, la gousse d’ail écrasée et épluchée, une cuillère de miel, le sel, le poivre. Remuez bien. Versez alors le jus d’orange et l’huile, remuez encore.
Déposez le poisson dans cette marinade, retournez le poisson de temps en temps.

Cuisson des légumes

Dans une grande poêle, chauffez un peu d’huile, versez les choux de Bruxelles, assaisonnez, laissez saisir 2 minutes en remuant.
Ajoutez les patates douces, assaisonnez légèrement, remuez, versez 1/2 verre d’eau, couvrez, et laissez mijoter doucement.
Vérifiez la cuisson, et arrêtez la dès que la cuisson est à votre goût. Certains d’entre vous aiment les choux bien cuits (alors vous aurez peut-être besoin de rajouter un peu d’eau en cours de cuisson), d’autres quand ils sont encore un peu croquants.

Cuisson du skrei

Quelques minutes avant la fin de la cuisson souhaitée des légumes, ajoutez le poisson, en le déposant sur les légumes, peau en dessous. Versez la marinade sur les morceaux de poisson : la partie du solide de la marinade va rester sur le poisson, et le jus coulera dans le fond de la poêle, ainsi tout le plat sera parfumé. Couvrez et laissez cuire quelques minutes.

Thon mariné, soja et oignons verts

par Annie | Mar 5, 2020 | Recettes salées

Évidemment, à Tahiti, j’ai dégusté beaucoup de thon. Qu’est-ce que j’ai pu m’en régaler, cru ou cuit – ou mi-cuit ! mais le plus souvent du thon mariné, c’est si facile d’en varier les saveurs.
Heureusement, on en trouve aussi en métropole. Pas le même, pas découpé de la même manière, mais en préparant ce thon mariné, j’ai retrouvé les saveurs tahitiennes. Un peu de sauce soja, de sauce Ponzu, un peu d’ail et d’oignon vert, nous revoilà dans les îles.

Recette

Pour 2 personnes, il faut :

• une tranche de thon de 400 g,
• 2 cs de vin blanc sec,
• 2 cs de sauce soja (non sucré, moins salé),
• 2 cs de sauce Ponzu,
• 2 gousses d’ail,
• 2 tiges d’oignon vert,
• 1 cs d’huile de colza,
• 1 cs d’huile de sésame.

Préparation de la marinade pour la tranche de thon

Épluchez les gousses d’ail, coupez les tiges-racines et nettoyez les tiges d’oignon.

Dans un plat qui permette de contenir la tranche de thon, versez le vin blanc, la sauce soja, la sauce Ponzu, l’ail écrasé, la tige d’oignon ciselé, l’huile de colza, un tour de poivre. Remuez bien, et déposez-y la tranche de thon.
Retournez la de temps en temps, de manière à obtenir un thon mariné à la perfection.

Cuisson du thon

Égouttez très légèrement la tranche de thon, et faites saisir dans une poêle chaude. Attention, le mélange eau-huile qui chauffe a tendance à éclabousser tous les alentours de la poêle…
Quand le thon est saisi des 2 côtés, baissez le feu, versez toute la marinade dans la poêle, laissez mijoter quelques minutes.
Dès que l’oignon devient croquant, c’est cuit. Vous allez pouvoir vous régaler.
Servez chaque assiette thon et marinade, ajoutez un trait d’huile de sésame au dernier moment sur la tranche de thon mariné.

Conseils pour un plat réussi

• attention à ne pas surcuire la tranche de thon, le thon trop cuit devient vite sec.
• la sauce Ponzu se trouve en grandes surfaces, il s’agit de sauce soja citronnée. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Doublez la quantité de sauce soja, et ajoutez un 1/2 citron à la marinade.
• Il existe plusieurs types de sauces soja, selon leur degré de sel ou de sucre. Préférez la sauce la moins sucrée et la moins salée.
• attention donc à votre assaisonnement, à adapter à la sauce soja que vous utilisez.
• à Tahiti, on consomme toujours le thon avec du riz en accompagnement. Ici, je l’ai servi avec des haricots verts al dente et des cubes de patates douces. Le mariage fut parfait !