Vive les meringues pour tester mon nouveau robot !
Depuis le temps que j’en rêvais !! Depuis que je m’essaie à un peu de cuisine, je commençais à lorgner du côté de ces beaux robots qui touillent, mixent, émulsionnent, hachent, fouettent, pétrissent… certains même cuisent ou sorbettent… tout ce qu’ils font, si vous avez bien maîtrisé le mode d’emploi il va sans dire, a plutôt l’air de tenir du miracle, mais qui n’a pas envie de tenter les miracles ?? Donc, j’admirais, étudiais, comparais, hésitais… jusqu’à ce que mon robot, un Moulinex basique acheté il y a 25 ans !, rende l’âme… alors là, j’avais enfin la bonne excuse pour arrêter de tergiverser, et passer à l’acte. C’était sans compter avec la famille, que je remercie encore et encore pour leur générosité, qui m’a boostée pour me décider. Et j’ai choisi Kenwood. Le Chef. Avec quelques accessoires.
Premiers essais : des meringues.
Le bonheur : ne plus avoir à tenir le batteur. Si, si, c’est important. Parce que, quand on doit tenir son batteur pour monter ses blancs en neige, il arrive un moment où la lourdeur de ce batteur, ressentie dans le bras, vous fait vite – trop vite – admettre que « ça ira comme ça, les blancs sont assez montés ». Avec le robot et son bras à mouvement planétaire (je ne sais pas trop ce que ça veut dire, mais je crois que ça fait chic de dire ça), ce qu’il y a de bien, c’est que ça peut tourner longtemps, votre bras s’en fiche, et vous remercie…
Donc, après 3 blancs d’œuf, environ 100 g de sucre en poudre ajoutés en 3 fois, et 1 cs de Pulco citron vert, après que le bras du robot ait tourné dans le sens qu’il voulait assez longtemps, j’ai obtenu des blancs comme jamais : bien serrés, bien lisses, prêts à intégrer la poche à douilles.
Me suis amusée à préparer mes petites gourmandises… Réglage du four sur le programme du four adapté : meringues blanches. Je ne vous avais pas dit ? j’avais déjà investi dans un bon four, qui me permet de choisir entre meringues blanches ou ambrées, on n’arrête pas le progrès 😉 Bref, le four a choisi 70°, j’aurais mis plus, mais cette fois-ci j’ai arrêté d’improviser et fait confiance au four, et après une heure et 1/2, je les ai sorties du four.
Première fois que je réussissais des meringues aussi facilement ! Avec les ingrédient mentionnés ci-dessus, j’ai obtenu une pleine plaque de petites meringues, et j’ai préparé un socle pour une prochaine pavlova de 25 cm environ.
Il n’y a pas dire, quand on a du bon matériel, j’ai comme l’impression que la cuisine va devenir plus facile. J’approche du miracle ???
Et oui, la St Valentin arrive à grands pas, et j’ai fabriqué des cœurs chocolat pour fêter ça. Il faudrait être aveugle et sourd à la fois, ou vivre dans une grotte, pour ne pas le savoir, tellement les media (via leurs sponsors) vous le répètent à l’envi. Je ne sais pas pour vous, mais à la maison on le fête très très rarement, pour ainsi dire jamais. Ce qui n’a pas empêché chéri de me demander ce que j’avais prévu, si j’avais prévu… à mon grand étonnement. J’ai décidé alors de lui préparer plein de petits cœurs, pour les goûters de sa semaine !! c’est pas mignon ?? 😉
Recette des cœurs chocolat
Il faut : 160 g de farine, 40 g de cassonade, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 70 g de beurre à température ambiante, 50 g de chocolat noir, 20 cl de lait. Parfum au choix : pointe de couteau de vanille en poudre, fève tonka râpée, zestes d’orange, 1 cc de café…. etc etc
Chauffez le lait, faites-y fondre le chocolat. Dans un saladier, mélangez farine, cassonade, levure. Ajoutez l’œuf battu et beurre, fouettez bien. Ajoutez enfin le lait chocolaté, remuez.
Versez dans les empreintes, et faites cuire au four à 180° pendant 8 mn.
Quelques trucs
– Cette recette est inspirée par une recette de muffins (collection Bon App’ chez Hachette). J’ai respecté les ingrédients et leurs quantités, sauf pour le blanc d’œuf, que je n’ai pas battu en neige. Je n’avais pas trop envie que les cœurs doublent de volume et perdent leur forme. En conséquence, j’ai diminué le temps de cuisson, pour garder du moelleux. – J’ai utilisé la plaque de Demarle, et avec cette quantité de pâte j’ai rempli exactement 2 plaques. – Pour mémoire, l’an dernier j’avais utilisé les mêmes moules, pour cuisiner des petits cœurs en version salée !
Ces petits cœurs sont légèrement croquants et moelleux. De la taille d’une bouchée, ils sont parfaits pour accompagner votre café ou votre thé !
Et si on démarrait une bonne journée avec des pancakes aux pommes râpées ? surtout en week-end, on associe douceur et fruits…
Avec un chéri si gourmand, les enfants qui annoncent leur venue, et la période de la chandeleur, c’était l’heure des crêpes et autres friandises le week-end dernier. Si on ajoute le temps exécrable actuel, un feu de cheminée, un thé élégant… le bonheur !
Au moment de faire ma pâte, je me suis souvenue des pancakes, combien la famille aimait ça. Et voilà comment nous nous sommes régalés, par un après-midi très très pluvieux, avec des pancakes aux pommes.
Recette
Il faut : 200 g de farine, 120 g sucre semoule, 2 œufs, 3 pommes, 20 cl de lait, 1 pincée de poudre de vanille, un peu d’huile pour la poêle.
Versez la farine et le sucre dans un saladier, remuez, faites un creux dans le centre, cassez-y les œufs, et remuez en intégrant le mélange farine / sucre petit à petit. Ajoutez enfin le lait lentement pour diluer toute la pâte. Épluchez et râpez les pommes, incorporez les à la pâte. Ajoutez la pincée de vanille, et laissez reposer une 1/2 heure. Chauffez une poêle à crêpes, huilez-la légèrement. Si la pâte est trop épaisse rajoutez un peu d’eau, vous devez obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpes, mais qui s’étale légèrement dans la poêle.
Versez une petite quantité de pâte dans la poêle, retournez, et c’est prêt !!
Quelques trucs
– la quantité de liquide à ajouter dépend de la qualité de la farine utilisée. – je sais bien que les recettes habituelles de pancakes prévoient que les blancs soient battus. Je ne l’ai pas fait ici, pensant que les pommes râpées apporteraient suffisamment de moelleux. Avec raison. – j’utilise beaucoup de vanille en poudre, parce que j’en ai ! si vous aimez la cannelle, cela conviendra très bien aussi. – en garniture, au choix : miel, filet de citron, crème fouettée, sucre glace… faites-vous plaisir !
Des crêpes au caramel d’orange pour changer un peu ? surtout avec une pointe de gingembre pour un peu plus de peps… les crêpes, on sait faire. Les crêpes Suzette, aussi. Mais celles que je vous propose aujourd’hui, avez-vous essayé ???
Avec toutes les pluies actuelles, le gris omniprésent, on a besoin et envie de moments sucrés, réconfortants. Quelques crêpes bien parfumées, avec une tasse de thé, un grand chocolat chaud, voilà un goûter bien gourmand et surtout qui réchauffe. Le temps idéal aussi pour passer de très longues minutes devant la poêle à crêpes ! Ils sont malins, hein, ceux qui ont décidé que la Chandeleur aurait lieu en hiver…. je vous dis que c’est fait exprès… 😉 la Chandeleur en été, cela aurait eu moins de succès j’en suis sûre !!
Et puis… un chéri gourmand, les enfants qui annoncent leur venue… hop hop hop, un peu de farine, quelques œufs, du lait, du sucre et une poêle à crêpes… c’est parti. En général, je les fais au sucre, le plus simplement possible. Et là, j’ai eu envie d’une garniture plus élaborée, allez savoir…
Recette
Pour les crêpes : 450 g de farine tamisée, 6 œufs, 1 l de lait, 50 g de beurre fondu.
Pour la sauce caramel d’orange-gingembre : 30 cl de jus d’orange, 150 g de sucre en poudre ou cassonade, 2 cs de gingembre râpé, 1 pincée de poudre de vanille, une giclée de rhum.
Dans un saladier, versez la farine, creusez un puits dans le centre, cassez-y les œufs. Remuez en incorporant la farine lentement. Versez le lait, lentement, en continuant d’incorporer la farine au mélange. On obtient un mélange qui doit être lisse et onctueux, sans grumeau. Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi, et remuez.
Laissez reposer une bonne demi-heure, à température ambiante.
Pendant le repos de la pâte, on prépare la sauce.
Dans une poêle, versez le jus d’orange, le sucre et le gingembre râpé, laissez réduire à feu doux. Quand vous obtenez la consistance désirée, ajoutez le rhum, et c’est prêt !
Il est temps de faire cuire vos crêpes, de badigeonner l’intérieur de chaque crêpe d’un peu de sauce au jus d’orange… d’en rajouter encore un peu sur le dessus pour plus de gourmandise encore…
3… 2… 1… hop, vous pouvez déguster !!
Quelques trucs
– pour la pâte à crêpes : il existe des milliers de recettes, avec du lait, de l’eau, de la bière. J’ai même lu une recette au vin blanc hier. Quelques principes : le lait lui donne de l’épaisseur, l’eau du craquant, la bière de la légèreté un peu amère. En général, je fais une pâte avec du lait, et je rallonge cette pâte avec un peu d’eau si je considère que ma pâte est trop épaisse après son temps de repos.
– pour résumer : « trop de lait » rend la pâte difficile à étaler, et donne une crêpe épaisse à la dégustation tandis que « trop d’eau » rend la crêpe difficile à retourner dans la poêle et donne une crêpe sans consistance très friable.
– je ne rajoute jamais de sucre dans la pâte, je trouve que cela rend la pâte collante dans la poêle, la pelle en bois qui sert à retourner les crêpes dans la poêle devient vite collante aussi… donc, voilà. Exit le sucre de la pâte, et vive la simplicité efficace 😉
– vous pouvez aussi remplacer facilement le beurre fondu par de l’huile, en évitant si possible l’huile d’olive 😉 (on sent le vécu, là, non ?)
– pour la sauce : la mienne incorporait des tout petits bouts de pommes, une 1/2 pomme qui restait d’un autre dessert 😉 que j’ai fait cuire dans le jus d’orange et grossièrement écrasée à la fourchette après cuisson. Cela m’a légèrement gélifié mon « caramel » au refroidissement.
– en général, je n’aime pas trop les desserts trop sucrés, j’ai adapté la sauce à mes goûts en rajoutant du gingembre. La combinaison orange-gingembre fonctionne bien, d’autant plus qu’ici le gingembre a confit dans le jus d’orange. Mais si nous n’aimez pas le gingembre, il suffit de ne pas en ajouter !
Vous connaissez forcément le Paris-Brest… une pâte à choux, de la crème plus ou moins pâtissière, en forme de roue de vélo… le tout, très très gourmand.
Figurez-vous que j’ai eu la chance de faire un stage dans un excellente école de pâtisserie, celle d’Olivier Bajard soi-même. Merci les amis pour un si beau cadeau !
Thème du stage : le Paris-Brest.
Vous cherchez une idée de dessert pour les fêtes ? nous y voilà, pour un gâteau qui changera de la bûche. Et si on disait que le Paris-Brest est une bûche de Noël sans fin (et sans faim aussi d’ailleurs) ?
Alors, un Paris-Brest par un Champion du Monde de pâtisserie, ça donne quoi ? hein ? je vous montre
Donc, le Maître fait, explique, nous montre, sourit, re-explique… et nous laisse le modèle sous les yeux… hum hum… et ma foi, je crois que je ne me suis pas trop mal débrouillée !
Une pâte à choux déposée en cercle. On fait cuire. On incise le chou sur le dessus, on remplit le fond de crème croustillante, on recouvre de beaucoup de crème en essayant de faire joli, et on garnit de petits choux mignons…. ça a l’air simple, non ? et si vous saviez comme c’était bon….
Et si je vous en donnais la recette simplifiée ? je vous rassure, la recette est longue, mais assez simple à réaliser au final.
Recette
Pour la pâte à choux : 160 g de farine type 55, 135 g de lait entier, 135 g d’eau, 3 g de sel, 120 g de beurre, 270 g d’œufs mixés chinoisés.
Pour la crème pâtissière : 215 g de lait entier, 65 g de crème fraiche 35 % de MG, 40 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 20 g de maïzena.
Pour la crème Paris-Brest : 150 g beurre, 250 g de praliné noisette, 250 g de crème liquide 35 % de MG
Pour le croustillant feuilletine : 60 g de chocolat au lait, 120 g de praliné noisette, 120 g de gavottes.
Pâte à choux
Préchauffez votre four à 185°, chaleur tournante. Chauffez lentement le lait l’eau, et le sel ensemble dans une casserole, incorporez le beurre coupé en cubes petit à petit, jusqu’aux premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup. Remuez (mais pas trop) à la cuiller pour dessécher la pâte, arrêtez quand la pâte se détache des parois et se met en boule. Mixez les œufs, et ajoutez les à la pâte en filet continu, tout en remuant. C’est plus facile si vous avez un robot, n’est-ce pas 😉 Vous devez obtenir une pâte lisse, en ruban. Complétez avec un peu de lait si nécessaire.
Avec une poche à douille, tracez 3 cercles de pâte, je vous montre ce qu’à fait le chef
Dorez, parsemez de noisettes concassées, et hop ! au four à 185° pendant 30 mn environ.
S’il vous reste de la pâte, faites des petits choux. Attention à leur cuisson, ils cuisent plus vite, surveillez-les.
Crème pâtissière
Commencez par la crème pâtissière. Faites bouillir le lait, la crème et 20 g de sucre. Arrêtez la chauffe au premier bouillon. A part, faites blanchir les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre et la maïzena. Délayez cet appareil avec le lait chaud. Re-versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu’au premier bouillon. Dans un saladier, mélangez beurre et praliné. Puis versez-y le mélange crémeux chaud, remuez. Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Crème Paris-Brest
Montez la crème légèrement ferme pour obtenir une crème fouettée. Mélangez le beurre pommade et le praliné, et ajoutez la crème fouettée. Enfin, mélangez délicatement avec la crème pâtissière, pour obtenir la crème Paris-Brest.
Croustillant feuilletine
Faites fondre le chocolat à 45°, ajoutez le praliné. Brisez les gavottes, et incorporez-les délicatement.
Montage
Donc. Incisez les dessus du « chou », écartez légèrement les bords, et remplissez de croustillant feuilletine.
Remplissez une poche à douille de crème Paris Brest, et garnissez généreusement le chou. Et si vous avez des petits choux, garnissez-les de crème aussi.
Saupoudrez les petits choux de sucre glace, et disposez-les élégamment sur le Paris-Brest. Et voilà.
Quelques trucs que j’ai appris
– on reconnait une bonne pâte à choux à son goût de beurre, à son fondant, son moelleux, dixit le chef. En même temps, si vous lisez les ingrédients, tout est beurre, crème entière, lait entier… la pâtisserie doit être généreuse 😉
– 2 règles pour bien mélanger : toujours verser le lourd dans le léger, le chaud dans le froid.
A bien mémoriser.
– toujours utiliser des œufs à température ambiante. D’ailleurs, c’est une hérésie de les entreposer au frigo. CQFD
– pour éviter le côté élastique d’une crème, utilisez de la maïzena plutôt que de la farine, car farine = gluten.
– l’intérêt de mixer les œufs avant de les utiliser, c’est d’obtenir une texture plus fondante au final !
– pour les fêtes, rien ne vous empêche de remplacer les petits choux mignons par des sujets plus festifs, des petits lutins, des champignons et des sapins, soyez créatifs !
Voilà ce que je peux en dire aujourd’hui, d’après les notes prises lors du cours.
Si vous cherchez une idée de cadeau pour Noël, s’il vous est possible d’aller à Perpignan, faites-vous offrir un cours chez Olivier Bajard. Le top du top des cours de pâtisserie.
Si vous aimez la pâtisserie, n’oubliez pas non plus de regarder sur M6 l’excellente émission spéciale pâtisserie « le meilleur Pâtissier« . Après la première soirée « tarte », la deuxième ce soir « biscuit », il y aura bien une soirée pâte à choux !
Au fait, je ne vous ai pas montré ma réalisation ! allez, la voilà
J’ai encore un peu de progrès à faire sur le maniement de la poche à douilles, et oui. Je m’entraine, je m’entraine…
et oui, vous avez bien vu, on repart avec sa production, pour une dégustation ultérieure.
Qui n’aime pas les tartes aux pommes ? à la maison, tous en sont friands, et je sais que la tarte aux pommes fait l’unanimité. Mon dessert valeur sûre.
Il n’en reste pas moins que, quand on aime un peu improviser comme moi, j’aime bien le challenge à essayer de varier mes tartes aux pommes, du genre changer de pâte à tarte, ajouter un ingrédient, varier la découpe des pommes…
Alors, cette fois-ci j’ai rajouté de la brisure de framboise (surgelée), coupé les pommes en cubes, et improvisé le liant sur le lit de pommes. Au final, j’ai obtenu un gâteau léger comme posé sur un fond de tarte… avec un dessus tout croustillant.
Recette pour une tarte aux pommes et framboises bien mousseuse
Il faut : un fond de tarte, 5/6 pommes, une grosse poignée de brisure de framboises (Picard pour moi), 2 œufs, 80 g de sucre en poudre, 1/2 verre de farine, 1/2 verre de lait.
Préchauffez le four à 180°.
Étalez la pâte dans un moule à tarte, piquez le fond généreusement, et placez au frais.
Pelez les pommes et détaillez-les en cubes dans un saladier. Ajoutez la poignée de brisure de framboises, et mélangez.
Dans un autre saladier, battre les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse et double (au moins !) de volume. Puis incorporez la farine et le lait en remuant.
Étalez les pommes framboisées sur le fond de tarte, versez le mélange crémeux par dessus, et enfournez pour une grosse 1/2 heure environ.
Quelques trucs
– j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce, pur beurre bien sûr. A refaire, je pense qu’une pâte brisée ou sablée, faite maison, conviendrait mieux.
– j’ai utilisé des pommes canada, un peu acides. Mais l’association avec les framboises a bien fonctionné.
– j’ai utilisé des brisures de framboises surgelées… aucun intérêt il me semble à utiliser des fraiches, qui ne sont pas de saison non plus.
– les quantités d’ingrédients utilisés sont à adapter à la taille de votre moule à tarte. Veillez à ce que les pommes recouvrent bien le fond de tarte, rajoutez des pommes si nécessaire.
– cette tarte a eu du succès, moi je l’ai trouvée délicieuse !!!
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
Nous utilisons des cookies pour optimiser notre site web et notre service.
Fonctionnel
Toujours activé
Le stockage ou l’accès technique est strictement nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de permettre l’utilisation d’un service spécifique explicitement demandé par l’abonné ou l’utilisateur, ou dans le seul but d’effectuer la transmission d’une communication sur un réseau de communications électroniques.
Préférences
Le stockage ou l’accès technique est nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de stocker des préférences qui ne sont pas demandées par l’abonné ou l’utilisateur.
Statistiques
Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement à des fins statistiques.Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement dans des finalités statistiques anonymes. En l’absence d’une assignation à comparaître, d’une conformité volontaire de la part de votre fournisseur d’accès à internet ou d’enregistrements supplémentaires provenant d’une tierce partie, les informations stockées ou extraites à cette seule fin ne peuvent généralement pas être utilisées pour vous identifier.
Marketing
Le stockage ou l’accès technique est nécessaire pour créer des profils d’utilisateurs afin d’envoyer des publicités, ou pour suivre l’utilisateur sur un site web ou sur plusieurs sites web à des fins de marketing similaires.
