Maquereaux à la moutarde, merci Chef Constant

par Annie | Mar 5, 2012 | Recettes salées

Les maquereaux à la moutarde, tout le monde connait ! on en trouve même en boite 😉 mais aujourd’hui, c’est différent, je vous en propose une version quasi gastro..

Oui, j’ai été fortement inspirée par Top Chef ! le rendez-vous du lundi soir, pour passer une soirée cuisine. Top Chef, ses candidats, son jury de chefs, le chef Lignac, et cette voix off qui répète sans cesse que, pour un des candidats, les portes de la finale seront fermées « à jamais » !
Vous vous souvenez que la semaine dernière il a été demandé à nos compétiteurs de revisiter le maquereau pour des bikers gourmands ? Évidemment, c’est le chef Constant qui s’est astreint à l’exercice… pour présenter des maquereaux à la moutarde, qui m’ont fait saliver 😉

Devinez à quoi j’ai pensé quand j’ai vu de superbes maquereaux chez mon poissonnier ?…. gagné, vous avez bien deviné.
Comme je n’ai peur de rien, n’ayant en tête que le souvenir de l’émission, j’ai essayé, à ma manière bien sûr, c’est-à-dire en totale impro comme d’habitude. Allez, je vous montre ma version des maquereaux à la moutarde revisités…

Recette

Pour 2 personnes
Il faut : 2 maquereaux, 6 moyennes ou 4 grosses pommes de terre, 1 tête d’ail, 2 échalotes, 1/2 pot de crème fraiche, moutarde, sel, poivre.

Dans une casserole, faites bouillir les pommes de terre et les gousses d’ail non pelées dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, levez les filets des maquereaux, en gardant les parures. Mettez ces parures (têtes, arêtes centrales, queues) dans une casserole avec les échalotes détaillées en petits morceaux, couvez d’eau, salez, poivrez, et faites mijoter à petit feu.

Tapissez les intérieurs des cercles avec les filets de maquereaux, peau à l’extérieur, je les ai posés « tête bêche », et enfournez-les à 180° pendant 20 mn. J’ai déposé les cercles sur un silpat, mais un papier cuisson peut faire l’affaire.

Passez les parures de maquereau à la moulinette, filtrez. Récupérez le jus dans une casserole, ajoutez la crème fraiche au moins l’équivalent de 2 cs, 2 cs de moutarde et faites réduire.

Épluchez les pommes de terre et les gousses d’ail, ajoutez un morceau de beurre, le reste de crème fraiche. Écrasez à la fourchette, rectifiez l’assaisonnement.

Il ne reste plus qu’à dresser !

Mes trucs

– évidemment, cela n’a rien à voir avec la version du Chef Constant. Je n’ai gardé que le mode de cuisson dans les cercles.

– les maquereaux… lever les filets, ça va. Enlever les arêtes à la pince à épiler comme dans Top Chef… j’ai commencé pour le 1er maquereau… au-delà, cela a été au-dessus de mes forces, et surtout non compatible avec le timing. J’ai un chéri qui accepte plutôt bien mes expériences culinaires, mais de là à passer à table à pas d’heure… bref.

– dans sa recette, le Chef Constant range toute sa garniture à l’intérieur des maquereaux, eux-mêmes à l’intérieur du cercle. Et bien…. faut pas avoir un gros appétit !!! Donc, j’ai fait un dôme d’écrasée de pommes de terre pour en mettre un maximum, et le complément était proposé (et il a été mangé) dans un saladier à part. Merci de ne pas le répéter au Chef Constant, hein…

– enfin, sachez que le poisson en cuisant libère un brin de « colle », il faut y penser avant de retirer les cercles… Mais bon, en passant un couteau entre la peau des maquereaux et les cercles, m’en suis sortie….

– volontairement, je n’ai utilisé ni huile, ni vin blanc. Pour tester. Mais j’aurais pu, au moins le vin blanc dans la sauce moutarde !

Et vous voulez que je vous dise ? c’était très très bon !

Et vous, vous les essayez les recettes de Top Chef ?

Bouchées apéritif « macaron »

par Annie | Mar 2, 2012 | Recettes salées

Des bouchées apéritif, bien gourmandes, c’est toujours apprécié autour d’un verre.

Il y a des jours comme ça… une invitation à l’apéritif… et hop ! amener quoi, qui soit gourmand, fait maison, vite fait ? une gourmandise salée qui me ressemble… des bouchées apéritif, sans conservateur ni colorant, qui change un peu des tartines et autres…

J’ai eu envie de pâtisser un truc vite fait bien fait, et l’inspiration venant en cours d’élaboration, voilà le résultat :

J’ai commencé par utiliser une plaque d’empreintes à mini fonds de tartes individuelles, mais en remplissant chaque empreinte par une pâte à biscuit parfumée. La suite ?

Recette

Pour 35 empreintes : 2 œufs battus, 1/2 verre de farine, 10 cl de crème, 1 cs d’huile d’olive, ciboulette hachée, sel, poivre.

Pour la crème de garniture : 70g d’allumettes (lardons finement coupés et moins gras) fumées, 100g (un pot) de fromage blanc, une feuille de gélatine, poivre.

Commencez par la garniture. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau fraiche, et faites revenir les allumettes. Quand les allumettes sont refroidies, ajoutez le fromage blanc, la feuille de gélatine pressée, la ciboulette ciselée, un peu de poivre, remuez bien, et réservez au frais.

Pour la pâte : mélangez tous les ingrédients et remplissez les empreintes.

Enfournez, à 180°, pour environ 1/4 d’heure. Mais pensez à surveiller !

Quand vos biscuits sont refroidis, il ne reste plus qu’à « remplir » une coque sur 2 avec la garniture, et remettre au frais.

Mes trucs

– les biscuits étaient parfaits pour être consommés tels quels. Dans ce cas, vous pouvez parfumer à tout ce que vous voulez : autres herbes, curry, piment d’Espelette.

– en macarons : vous pouvez les faire plus petits, en ne remplissant les empreintes qu’au tiers.

– pour la garniture, les parfums possibles sont immenses : chorizo coupé en brunoise et poêlé, champignons en brunoise, herbes diverses et variées, foie gras…

C’était délicieux !

Ce qui me donne bien envie d’en faire une version sucrée ce week-end !

Vous pouvez me suggérer des idées de parfum ??

Pamplemousse chinois aux crevettes, citron, ail et gingembre

par Annie | Fév 27, 2012 | Recettes salées

Pour en avoir tellement mangé à Tahiti, j’ai reproduit facilement cette verrine de pamplemousse chinois aux crevettes. Avec bien sûr mon trio habituel pour l’assaisonnement : citron ail gingembre !!

Vous avez vu ces gros pamplemousses qu’on trouve chez tous nos marchands, en ce moment ? on les appelle « pamplemousse chinois » à Tahiti, Ils sont énormes, assez sucrés et sont donc délicieux. Et ici ils sont étiquetés pamplemousses de Chine. Ils m’ont tellement fait penser à notre séjour tahitien, à notre pamplemoussier du jardin, que j’ai craqué, et réalisé une petite salade « spéciale nostalgie ».

Recette

Il faut (4 personnes) : 1/2 pamplemousse chinois, 20 crevettes, 1 citron, 1 gousse d’ail, une noix de gingembre frais, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre.

Épluchez le pamplemousse, supprimez toute la partie blanche. Détaillez la chair en petits morceaux, réservez-les dans un saladier.

Décortiquez les crevettes, en garder 4 pour le décor, et détaillez les autres en cubes. Ajoutez-les au pamplemousse dans le saladier.

Ajoutez l’ail pressé, le gingembre râpé, le jus de citron, l’assaisonnement. Et remuez bien.

Remplissez les verres, ajoutez la crevette en décor. Gardez au frais jusqu’au moment de déguster.

Mes trucs

-pour dépiauter le pamplemousse, sortir les zestes au couteau. Ensuite, tout se détache avec les mains, petit à petit.

– ce pamplemousse est sucré, pas acide du tout. Donc, pensez bien à assaisonner cette petite salade.

– voilà une entrée bien fraiche. Si vous diminuez un peu les quantités, vous pouvez les servir en verrines, pour un apéritif gourmand.

& & & & &

Je suis ravie d’avoir retrouvé ces pamplemousses, j’en ai tellement mangé à Tahiti, avec tellement de bonheur ! Vous imaginez que j’avais ma propre production dans le jardin ? avec les bananes du jardin aussi…

Bon appétit !