La vanille de Tahiti : la meilleure des vanilles !

par Annie | Déc 9, 2014 | Saveurs d'ailleurs

Je reviens donc pour vous parler vanille, la meilleure des vanilles, la vanille de Tahiti bien sûr. Une des spécialités polynésiennes, que les grands Chefs de par le monde s’arrachent. Parce que la vanille de Tahiti est un must !
Elle est essentiellement cultivée à Tahaa, appelée l’île Vanille, c’est dire. Mais si vous en achetez provenant de Raiatea et Huahine, elle sera excellente aussi.
On en trouve aussi dans les autres îles de la Société, mais non commercialisée à grande échelle. Le meilleur rapport qualité / prix, je l’ai trouvé chez un papi de Maupiti, au hasard d’une balade à vélo…

Si je vous dis que le monde actuel n’a connu la vanille qu’en même temps que le chocolat, vous me croyez ? et oui, Cortes, en allant au Mexique à la fin du 16° siècle, ramena en Europe Chocolat et Vanille !
La vanille, une liane de la famille des orchidées, pousse à l’ombre des forêts tropicales. Donc, on en trouve dans toutes les zones tropicales, dont Tahiti donc.

La culture de la vanille dans le monde

Un peu partout dans le monde, la production de gousses de vanille est la même, sauf à Tahiti.
A la Réunion ou Madagascar, les gousses de vanille sont d’abord échaudées, c’est-à-dire trempées dans une eau à 63°, pendant 3 minutes.
Puis elles sont étuvées, c’est-à-dire maintenues pendant 12 à 14 heures à cette température, enfermées dans des caisses garnies de couvertures.
Alors, elles noircissent.
Les gousses sont ensuite séchées, au soleil ou en séchoir industriel, pendant une période de 3 à 7 jours.Enfin, elles finissent de sécher, « elles s’affinent », dans des malles, pendant 8 mois environ.

Les techniques de production de la vanille de Tahiti

Quand vous visiterez des vanilleraies, vous remarquerez que les pieds de vanille poussent sous des ombrières, de manière à leur éviter les rayons directs du soleil.
Quelques producteurs pratiquent encore la culture traditionnelle, à l’ombre de grands arbres…

A savoir absolument : chaque fleur est fécondée à la main, pour pouvoir produire une gousse de vanille. Chaque fleur n’est fécondable que pendant quelques heures. Donc, les Polynésiens et Polynésiennes passent plusieurs fois par jour dans les rangs, pour choper la bonne fleur au bon moment. Un travail de titan…

D’abord, à Tahiti et les îles alentours, la vanille se récolte à maturité.

Les gousses sont ensuite exposées au soleil, quelques heures par jour, pendant environ 5 mois. Et chaque jour, le préparateur masse les gousses, les trie selon leur progression à murir.

Être préparateur, c’est un vrai métier

qui se transmet de génération en génération. Et ce sont souvent les talents du préparateur qui font la qualité de la vanille.
Les plus jolies gousses sont celles qui sont vendues telles quelles. Les biscornues, qui ont les mêmes qualités et sont préparées comme les stars, sont transformées en poudre ou en pâte.
On comprend mieux le prix de la vanille de Tahiti, qui reste sans égale. Regardez bien la différence entre des gousses d’autres régions du monde et celles de Tahiti, vous comprendrez vite.

Utilisation de la vanille de Tahiti

Personnellement, j’utilise les gousses entières pour parfumer mon rhum.
Vous savez que si vous l’utilisez dans le lait par exemple, pour une crème pâtissière ou un riz au lait, vous pouvez y laisser infuser une gousse de vanille. Vous la récupérez, vous la rincez et vous pouvez la réutiliser.
Les techniques, comme on peut le voir dans les émissions culinaires, qui consistent à racler l’intérieur de la gousse pour en récupérer les graines…. ça fait doucement rigoler à Tahiti. Du vrai gaspillage !
Pour les sauces, les crêpes, etc, on utilise surtout de la poudre de vanille. Aussi goûteuse, et bien plus économique ! Une recette peut-être ? Le mahi-mahi à la vanille bien sûr, le plat emblématique de Tahiti 😉

Gastronomie à Tahiti : le restaurant le Coco’s

par Annie | Nov 2, 2014 | Saveurs d'ailleurs

Aujourd’hui, je vais vous parler du restaurant le Coco’s, parce que j’y ai déjeuné dernièrement, avec bonheur.

En général, quand on évoque la cuisine tahitienne, on pense poisson cru, thon à toutes les sauces, fruits délicieux, cuisine chinoise et… et au réputé mahi-mahi à la vanille. Quant aux restaurants, on pense roulottes ou cuisines des grands hôtels. Pourtant, il y a plusieurs restaurants gastronomiques à Tahiti : le Coco’s, le Lotus (le restaurant chic de l’Intercontinental) et la Corbeille d’eau ( à mon avis bien sûr. Les autres restaurants sont bons, mais ils me semblent de moins bon niveau que ces 3 là – en même temps, je n’ai pas testé tous les restaurants de Tahiti).

Le restaurant le Coco’s, à Punaauia

Installé au bord du lagon, à Punaauia, sur la côte Ouest de Tahiti, le restaurant offre un cadre magnifique. Avec vue sur Moorea, dans un jardin accueillant et soigné et un style très « exotique », voilà un endroit serein pour déguster des mets délicats en bonne compagnie.

L’ambiance du Coco’s

Tout est raffinement. Thierry et Bénédicte gèrent leur établissement de main de maitre, et cela se sent dès l’accueil. C’est comme si nous étions attendus personnellement, avec beaucoup d’attention et de sourires, sans que rien ne soit obséquieux. Les tables sont élégantes et soigneusement espacées. Qu’il est agréable de ne pas forcément suivre les conversations des voisins ! Petit tabouret pour poser le sac à mains, service attentif, sourires… rien n’est laissé au hasard.

J’ai aussi apprécié la carte, très originale. Imaginez une carte – souvenir, avec laquelle vous repartez. Le menu en face A, et une jolie recette à garder (et utiliser !) en face B. Belle trouvaille. Avez-vous déjà remarqué que, dans tous les restaurants, vous lisez ce que vous allez manger avant le début du repas (et quelques fois les descriptions sont assez longues), et qu’une heure après (ou plus), vous dégustez un plat dont vous avez oublié les composants depuis bien longtemps ? alors, je le répète… j’ai aimé avoir encore sous les yeux les descriptifs des plats !!

La cuisine du restaurant le Coco’s

Bénédicte est réputée pour la finesse de sa pâtisserie, à juste raison. Mais il ne faut oublier les talents du chef Willy pour le reste du repas. Je vous laisse juger.
En entrée, Bouquet de simples bio, St Jacques rôties à la fleur de sel et vinaigrette à l’huile de noisette Ou Petits sablés aux pistaches et reggiano, tomates cerises confites, artichauts, légumes croquants et Pérail de brebis, copeaux de Pata Negra et sorbet carotte, chips de taggiasches.

Tout n’est que raffinement, dans les couleurs, les saveurs. Quel bel exemple de subtilité !! L’assiette de légumes variés fut un vrai enchantement, visuel et gustatif.
En plat, Thon rouge snacké, escalope de foie gras poêlée, artichauts et aubergines grillés,un jus au poivre de Sarawak Ou Pièce de bœuf grillé puis rôtie en croute de poivre de Jamaïque, quinoa aux oignons rouges, épinards frais à l’ail doux et jus au gros thym.

Le quinoa bien assaisonné, cuit dans l’oignon rouge, une vraie découverte gourmande. Là encore, grande maîtrise des cuissons, des associations de saveurs inédites et parfaites !
Enfin, en dessert, Fleur de Geisha, Vacherin revisité à la vanille de Tahiti, meringue au coquelicot, framboises et letchi mêlés. Ou Macaron noisette, crème passion et glace au chocolat manjari.

Comment dire ? nous sommes tombés sous le charme de cette cuisine. Les assiettes sont graphiques, épurées, sans que l’assiette ne soit minimaliste. Les plats se dégustent des yeux d’abord, et ensuite tout n’est que raffinements subtil. Même si je reconnais que la dernière assiette de dessert, celle aux macarons, aurait pu être plus copieuse… une quenelle de glace de plus, un 3° macaron ? je les aurais volontiers appréciés.

Notre table pour goûter le prochain menu est déjà réservée… hum hum

Pour le déjeuner, 2 formules : Menu gourmet, entrée-plat ou plat-dessert, pour 5 500 cfp, soit environ 45 euros. Menu gourmand, entrée-plat-dessert, pour 7 000 cfp, soit environ 58 euros. Nous avions profité de tarifs exceptionnels, attribués lors du dernier salon du tourisme. Le prochain salon du tourisme aura lieu en février prochain… Le menu change chaque mois, et vous pouvez choisir entre 3 plats dans chaque catégorie. Les menus sont affichés en ligne en début de mois.

Edit 2017 : ce restaurant a changé de formule depuis cet article. Vous trouverez :
– au déjeuner : une formule du marché, vous choisissez entre viande et poisson, et un accompagnement. Tout se paie selon votre consommation, y compris le pain.
– au dîner : une formule gastronomique, le chef a le pouvoir ! (donc menu surprise…). Très cher.
J’ai testé 2 fois la formule déjeuner, une fois la formule dîner.
En conclusion de ces expériences : pensez aussi à tester les autres restaurants de Tahiti, si vous passez un peu de temps dans le coin.

Edit 2019 : ce restaurant a changé de nom et de formule. Il s’appelle la Plage, tout un concept… A suivre…

Pique-nique à Bora-Bora

par Annie | Jan 25, 2013 | Saveurs d'ailleurs

Le week-end est le bienvenu. Et si on partait un peu au soleil ? pour un pique-nique à Bora-Bora ? au bord de l’eau, au soleil ? et oui, à Bora-Bora tant qu’à faire ! ça nous changerait de la grisaille actuelle, ça fait rêver, et ça remonte le moral.

Bora-Bora, appelée  la Perle du Pacifique, est souvent soumise aux clichés. D’un côté les défenseurs du naturel, de la protection du lagon et donc contre les hôtels et leurs chambres sur pilotis. De l’autre, ceux qui considèrent que ce lagon est le plus beau du monde, et qu’il y a encore de la place.
J’ai aimé naviguer dans ce lagon paradisiaque, hors des grands hôtels, et apprécier aussi la simplicité de pique-niques sur les motu. Les motu sont les îlots qui se situent sur la barrière de corail.

Menu le plus simple pour un pique-nique : poisson cru, et banane au coco râpé. Que des produits pêchés ou cueillis localement ! si vous pouvez allumer un feu et êtes un peu plus équipés, poisson grillé sur la plage, et le tour est joué. Si vous ne pêchez pas, le poisson cru en salade reste le plat le plus couramment servi sur toute la Polynésie.

Ça y est, vous y êtes ? Imaginez, il fait chaud, la bière fraiche vous attend, une Hinano bien sûr. Les pieds dans le sable, à l’ombre d’un cocotier, le lagon dans le champ de vision… vous pensez alors être au paradis.
Pour la recette du poisson cru  en salade, je vous renvoie à celle que je vous propose.

Pour le dessert, encore plus simple. Il suffit d’avoir une noix de coco fraiche, le savoir-faire pour la râper, des petites bananes bien moelleuses et mures à point… et voilà !

Un peu plus sur Bora (oui, en Polynésie, on dit Bora, et non Bora-Bora) : si vous voulez la reconnaitre sur les photos, dépliants touristiques… c’est facile, on reconnait facilement « la canine et la molaire » dans ses sommets ! Je vous montre.

ou, une autre…

Le restaurant où est photographié le poisson cru se situe à la plage Matira.

Bon week-end à toutes et tous !