Ce plat a conquis toute la famille. Une effilochée de morue, un peu d’ail comme d’habitude et beaucoup de frites bien sûr.
Depuis que nous habitons Tahiti, nous mangeons essentiellement du poisson, surtout du thon, du mahi-mahi ou de l’espadon. Et quand j’ai vu de beaux morceaux (surgelés, on ne peut pas tout avoir non plus) de morue, j’ai craqué. C’est si bon J’ai donc choisi une recette toute simple et goûteuse comme à mon habitude : de la morue effilochée, parfumée au beurre aillé.
Recette de morue en effilochée aillée et persillée
Il faut, pour 4 personnes : 800 g de morue dessalée, des pommes de terre épluchées en quantité suffisante, beurre, huile, 1 feuille de laurier, sel, poivre, beurre aillé persillé.
Préparez une marmite d’eau chaude, y déposer les morceaux de morue et la feuille de laurier, et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Dans une grande poêle, faites chauffer une cs de beurre et un trait d’huile. Ajoutez les pommes de terre découpées en cubes, salez modérément. Faites rissoler, en remuant souvent.
En fin de cuisson, enrobez bien les pommes de terre d’une grosse cuillère à soupe de beurre aillé et persillé.
Égouttez la morue, enlevez la peau, et détaillez-la en morceaux.
Dressez et déposez des lamelles de beurre aillé et persillé sur les morceaux de morue.
Fabriquer ses propres beurres parfumés… franchement, c’est si simple ! et aussi très pratiques à utiliser.
Vous avez déjà goûté du beurre Bordier ? vous en avez entendu parler ? Vous savez, ces excellents beurres produits à St Malo, parfumés, assaisonnés, qui vous changent la vie. Alors, il faut vous dire que vous avez de la chance, parce que je n’en ai jamais goûté !!! Alors, quand je lis les expériences d’autres blogueuses, qui utilisent et apprécient ces bons beurres… je salive. Et comme je ne pense pas en trouver à Tahiti…
Donc, j’ai préparé des beurres assaisonnés, à avoir en permanence au frigo, à l’ail persillé et au piment d’Espelette
Et oui, je m’y suis mise. Sans prétention bien sûr. Juste pour faire « comme si », pour jouer à « pour de faux »…
J’en ai préparé d’avance, et je m’en sers pour améliorer un poisson poché, des légumes vapeur, ou des spaghetti tout simples.
Le principe est de choisir un bon beurre, type gastronomique.
Vous le laissez se réchauffer à température ambiante. Vous prélevez la quantité souhaitée dans un bol. Vous ajoutez, comme bon vous semble – ail et persil hachés – poudre de piment d’Espelette – zestes de citron – herbes fraiches ou épices diverses et variées… Si vous avez utilisé du beurre déjà salé, c’est parfait. Sinon, pensez à ajouter une pincée de fleur de sel à votre beurre manié.
Vous battez bien à la fourchette, c’est très bien. Voilà, vous avez réalisé votre propre beurre assaisonné.
Comment conserver et utiliser votre beurre parfumé ?
– Vous pouvez alors stocker votre beurre parfumé au frigo, vous vous en resservirez facilement.
– Pensez à utiliser des petits récipients hermétiques, cela permettra au beurre de garder ses couleurs, et… de ne pas parfumer tout votre frigo.
– Pensez à utiliser ce beurre à l’apéritif, c’est pratique. Une tartine de pain, un peu de beurre assaisonné, une rondelle de tomate et une garniture (crevette, jambon de Bayonne…), vous voilà une « tapa » qui étonnera vos convives.
– Une grillade, poisson viande ou légumes, un peu de beurre assaisonné au moment de servir, le tour est joué !
Avouez que c’est tout simple à réaliser. Pratique d’en avoir sous la main.
Il n’empêche que j’aurais envie de goûter ce fameux beurre Bordier dès que je peux !
A Tahiti, il continue de faire chaud, malgré quelques passages pluvieux de temps en temps.
Alors, une jolie assiette de tartare de thon, en entrée ou en plat principal, cela fait toujours plaisir. C’est frais, sain, donc parfait !
Recette
Il faut, par personne : 1/2 avocat, 80 g de thon ultra frais, 1/2 petite ou 1 moyenne tomate, câpres, quelques mini cornichons, fines herbes, salade verte, assaisonnement.
Commencez par préparer l’assaisonnement, pour y faire mariner le poisson.
Dans un saladier, mélangez 1 cs de câpres et quelques cornichons hachés finement, des fines herbes hachées finement aussi, sel, poivre du moulin, huile d’olive, et remuez bien.
Détaillez le thon en mini-cubes, en vous aidant d’un couteau bien aiguisé. Ajoutez-les à l’assaisonnement, remuez bien. Laissez de côté pendant 1/2 heure environ.
Détaillez les tomates et les avocats en mini cubes, arrosez les d’un filet de citron, assaisonnez de sel et poivre.
Déposez quelques feuilles de salade dans le fond des assiettes. A l’intérieur d’un cercle (placé dans chaque assiette), déposez une couche d’avocat, puis de thon mariné, puis de tomate. Versez un filet d’huile d’olive, décorez…. c’est prêt !
Quelques trucs
– à Tahiti, les avocats sont assez gros, donc vous adapterez les quantités nécessaires à la taille des avocats que vous pourrez trouver.
– il est possible de réaliser ce tartare avec un autre poisson que du thon. Demandez à votre poissonnier, il saura vous conseiller pour que votre tartare de poisson soit excellent.
– j’aime beaucoup la coriandre, donc j’en ai mis dans ce tartare. Vous pouvez utiliser ciboulette, cerfeuil, persil… qui vont ajouter de bonnes vitamines à ce plat.
– pour transformer cette entrée en plat : augmentez les quantités individuelles ! 120-140 g de thon me semble correct.
Si vous n’avez pas prévu encore votre foie gras pour les fêtes, cette recette est faite pour vous ! J’ai eu la chance de pouvoir participer à un « atelier foie gras« , oui même ici à Tahiti, et donc je partage avec vous. Il ne faut qu’un beau foie gras cru, d’environ 500 à 600 grammes, qualité extra, du sel gris, du poivre du moulin, du lait, un couteau économe, une balance, une terrine et un four. Et une heure devant vous, pour être à la porte du succès et des ovations de vos invités.
Recette
Préparation du foie La veille : posez votre foie cru dans un récipient, couvrez-le de lait, entreposez-le au frais jusqu’au moment de vraiment faire cuire votre foie. Jour J : égouttez le foie, posez le sur une planche à découper recouverte d’un papier film. Opération éveinage. Dans le petit lobe, il y a un réseau de veine, et il y en a 2 dans le grand lobe.
Il s’agit donc de dégager ces veines, en s’aidant d’un couteau économe parce que c’est plus pratique. Il vaut mieux toucher le moins possible le foie avec ses doigts, pour ne pas trop réchauffer le foie.
Donc, n’hésitez pas à vraiment ouvrir les lobes des foies, le foie se refermera à la cuisson !
Pensez à allumer vote four, 100°.
Préparation du foie : Salez poivrez sur toutes les faces avec 7 g de sel et 2 g de poivre par livre de foie. Vous aurez l’impression de beaucoup saler-poivrer, mais c’est ce qu’il faut.
Préparez votre terrine, bien propre. Refermez les lobes. Déposez d’abord le grand lobe, côté lisse dans le fond, et tassez-le bien dans la terrine. Recouvrir avec le petit lobe, côté lisse vers le haut. Tassez bien. Cuisson : Posez une feuille de papier cuisson dans le fond de la lèche-frites, versez de l’eau par-dessus, à mi-hauteur. Déposez votre terrine, non couverte, et laissez cuire au four environ 50 minutes.
Préparez un plat rempli de glace, et installez votre terrine au milieu de cette glace, pour refroidir la terrine le plus rapidement possible.
Quelques trucs
– un foie de qualité se reconnait à sa teinte brillante, uniforme jaune pâle, sans tâche qui paraitrait suspecte. Ni trop dur, ni trop mou, mais une légère pression du doigt sur sa surface laisse apparaitre une fine trace. attention, fichu appareil photo mal réglé ce jour-là, les foies ne doivent pas être bleutés comme sur la photo, mais bien lisses, d’une belle couleur beige rosé uniforme, sans tâche !!
– vous pouvez bien sûr l’aromatiser à l’alcool. Dans ce cas, versez quelques gouttes de cognac, d’armagnac, de pineau des Charentes, de Banyuls, de Jurançon… au moment de saler-poivrer le foie.
– on peut l’aromatiser avec du poivre parfumé, le choix est vaste, ou de piment d’Espelette.
– ici, je l’ai fait cuire nature, juste sel poivre. Par contre, j’ai fait caraméliser des dés de pommes et d’ananas, un trait de vinaigre balsamique, poivrés en cours de cuisson, que j’ai servis en accompagnement, comme un chutney vite fait bien fait.
– un peu de fleur de sel, de poivre rose concassé… et voilà.
S’il y a un plat emblématique à Tahiti, c’est bien le poisson cru au lait de coco !
Ce n’est pas le seul, avec les différents plats du ma’a tahiti, mais c’est LE plat qu’on trouve dans tous les snacks, roulottes et restaurants de Tahiti, et de toutes les îles polynésiennes alentours.
C’est frais, rafraichissant, et souvent servi avec un bol de riz bien chaud. Et une bonne Hinano bien fraiche aussi !!
Pour 6 personnes, il faut : 1 kg de thon extra frais, 1 ou 2 tomates selon leur grosseur, 1 concombre, 1 oignon blanc, 3 citrons, une briquette de lait de coco, sel, poivre.
Commencez par préparer un grand saladier ou une marmite remplie à moitié de glaçons, versez un peu d’eau fraiche (comme si vous prépariez un seau à glace), salez fortement (plus que si vous faisiez cuire des pâtes).
Découpez le thon en dés d’un cm de côté environ; et placez-les dans le saladier de glace. Remuez bien, poisson et glaçons.
Pendant que le poisson trempouille, coupez la tomate en dès, l’oignon et le concombre en fines lamelles.
Essorez les dés de poisson, déposez les dans un plat. Ajoutez le jus des citrons, remuez bien. Incorporez les légumes, salez, poivrez, et versez enfin 20 cl de lait de coco.
Décorez avec ciboulette ou rondelles d’oignon vert, et il est temps de servir ! sinon, réservez au frais absolument.
Quelques trucs
– le passage du poisson dans l’eau très glacée permet de précuire le poisson, sans que cette cuisson ne soit due qu’au citron. Ainsi préparés, les dés de thon sont très très tendres, tout en restant fermes, et la salade est moins acide.
– On peut rajouter des carottes en fins bâtonnets. On en trouve fréquemment ici dans les plats de poisson cru. Et bien sûr quelques feuilles de salade verte.
– on le sert en petites quantités s’il s’agit d’une entrée, et normalement pour en faire un plat, en général le déjeuner.
Voilà une version chic servie dans un restaurant :
Quand je vous dis qu’à Tahiti on mange beaucoup de thon… je varie les recettes, donc aujourd’hui ce sera du thon blanc snacké, accompagné d’une délicieuse purée d’aubergines. Je ne varie pas beaucoup dans mes achats de poissons, dans la mesure où je ne connais pas de pêcheur qui me fournirait en poissons divers, et que je ne m’arrête pas au bord des routes. Je les vois bien ces mamies avec leurs glacières, ou surveillant des poissons suspendus… mais soit je n’ai pas envie d’acheter une douzaine de poissons, soit ce n’est pas le moment parce que je n’ai pas de glacière dans le coffre… Alors va pour le thon, on aime ça, et en ce moment il n’est vraiment pas cher, de l’ordre de 7-8 euros le kilo. Le kilo qui ne comporte que de la chair, pas de tête, pas de déchet, c’est vous dire si c’est un poisson magique.
Aujourd’hui, je l’ai fait griller, à peine, servi avec une purée d’aubergines bien goûteuse.
Recette
Il faut : un pavé de thon par personne, 2 aubergines moyennes par personne, 1 échalote par personne, sel, poivre, un morceau de gingembre, 1 citron vert, un filet d’huile neutre, un filet d’huile de sésame, une tige de ciboule.
Détallez les aubergines en gros cubes, émincez les échalotes, versez les dans une sauteuse huilée au préalable, et faites colorer doucement. Épluchez le morceau de gingembre, et ajoutez le aux aubergines. Ajoutez un demi verre d’eau, couvrez et laissez cuire, environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer un grill ou une poêle, et faites cuire les pavés 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les.
Quand les aubergines sont cuites, retirez le morceau de gingembre, et mixez l’ensemble pour obtenir une purée onctueuse.
Dans l’assiette, arrosez la purée d’un trait d’huile de sésame, et parsemez l’assiette de ciboule émincée.
Quelques trucs
– attention à ne pas mettre trop d’eau dans les aubergines. S’il reste du liquide dans la poêle, videz la avant de mixer aubergines et échalotes. – vous pouvez ajouter de la coriandre fraiche hachée et un filet de citron à la purée, c’est délicieux. – vous pouvez bien sûr remplacer le thon par un autre poisson, celui qui est disponible ou que vous aimez. – l’aubergine est un légume qui se cultive à Tahiti, différente de celles que l’on trouve en France. Ici, elle est petite, et violet clair. – l’huile de sésame a un petit goût de noisette, qui relève bien la fadeur éventuelle de l’aubergine.
Voilà un plat facile, rapide à exécuter, et très goûteux.
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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