Si vous n’avez pas prévu encore votre foie gras pour les fêtes, cette recette est faite pour vous ! J’ai eu la chance de pouvoir participer à un « atelier foie gras« , oui même ici à Tahiti, et donc je partage avec vous. Il ne faut qu’un beau foie gras cru, d’environ 500 à 600 grammes, qualité extra, du sel gris, du poivre du moulin, du lait, un couteau économe, une balance, une terrine et un four. Et une heure devant vous, pour être à la porte du succès et des ovations de vos invités.
Recette
Préparation du foie La veille : posez votre foie cru dans un récipient, couvrez-le de lait, entreposez-le au frais jusqu’au moment de vraiment faire cuire votre foie. Jour J : égouttez le foie, posez le sur une planche à découper recouverte d’un papier film. Opération éveinage. Dans le petit lobe, il y a un réseau de veine, et il y en a 2 dans le grand lobe.
Il s’agit donc de dégager ces veines, en s’aidant d’un couteau économe parce que c’est plus pratique. Il vaut mieux toucher le moins possible le foie avec ses doigts, pour ne pas trop réchauffer le foie.
Donc, n’hésitez pas à vraiment ouvrir les lobes des foies, le foie se refermera à la cuisson !
Pensez à allumer vote four, 100°.
Préparation du foie : Salez poivrez sur toutes les faces avec 7 g de sel et 2 g de poivre par livre de foie. Vous aurez l’impression de beaucoup saler-poivrer, mais c’est ce qu’il faut.
Préparez votre terrine, bien propre. Refermez les lobes. Déposez d’abord le grand lobe, côté lisse dans le fond, et tassez-le bien dans la terrine. Recouvrir avec le petit lobe, côté lisse vers le haut. Tassez bien. Cuisson : Posez une feuille de papier cuisson dans le fond de la lèche-frites, versez de l’eau par-dessus, à mi-hauteur. Déposez votre terrine, non couverte, et laissez cuire au four environ 50 minutes.
Préparez un plat rempli de glace, et installez votre terrine au milieu de cette glace, pour refroidir la terrine le plus rapidement possible.
Quelques trucs
– un foie de qualité se reconnait à sa teinte brillante, uniforme jaune pâle, sans tâche qui paraitrait suspecte. Ni trop dur, ni trop mou, mais une légère pression du doigt sur sa surface laisse apparaitre une fine trace. attention, fichu appareil photo mal réglé ce jour-là, les foies ne doivent pas être bleutés comme sur la photo, mais bien lisses, d’une belle couleur beige rosé uniforme, sans tâche !!
– vous pouvez bien sûr l’aromatiser à l’alcool. Dans ce cas, versez quelques gouttes de cognac, d’armagnac, de pineau des Charentes, de Banyuls, de Jurançon… au moment de saler-poivrer le foie.
– on peut l’aromatiser avec du poivre parfumé, le choix est vaste, ou de piment d’Espelette.
– ici, je l’ai fait cuire nature, juste sel poivre. Par contre, j’ai fait caraméliser des dés de pommes et d’ananas, un trait de vinaigre balsamique, poivrés en cours de cuisson, que j’ai servis en accompagnement, comme un chutney vite fait bien fait.
– un peu de fleur de sel, de poivre rose concassé… et voilà.
Il y a des jours où on a envie de dessert onctueux, sans avoir besoin de faire un gâteau, sans avoir envie de chocolat non plus. Si, si, cela peut m’arriver de ne pas avoir envie de chocolat ! Pour tout vous avouer, j’étais à la veille de vider mon frigo, pour cause de vacances approchantes, ce qui n’empêche pas la gourmandise. Après inventaire, une boite de Philadelphia qui n’attendrait pas mon retour, un peu de crème, quelques fruits dans la corbeille, et hop, c »était parti pour ces mousses parfumées aux agrumes.
Recette
Pour 2 : 2 oranges, quelques biscuits du type sablé breton, 100 g de Philadelphia, 100 g de crème, 3 cs de sucre en poudre, 1 citron vert, 1 gousse de vanille, 1 trait de rhum.
Battez le Philadelphia pour l’aérer et le rendre onctueux.
Battez la crème en incorporant le sucre peu à peu, pour obtenir une crème fouettée. Ajoutez la vanille, le zeste d’un citron, remuez.
Détachez les suprèmes des oranges. Gardez-en quelques-un pour la déco, détaillez le restes en petits dés.
Émiettez quelques biscuits au fond du verre, et versez quelques gouttes de rhum.
Déposez l’équivalent d’une 1/2 orange par dessus, ajoutez la crème, terminez par les oranges, et rangez au frais.
Quelques trucs
– la déco de mes 2 verres est minimale ! mais vous avez tout loisir de mieux décorer que moi, cela ne vous sera pas difficile. Allez, pour un « peu de fraicheur et d’acidité », un célèbre pâtissier râpe du citron vert sur chacun de ses plats… il suffit d’avoir un citron de plus dans sa corbeille à fruits…
– selon la taille des contenants que vous avez choisis, les quantités respectives de chaque ingrédient seront à adapter bien sûr.
– il y a longtemps que je réserve mes gousses de vanille pour le rhum… donc j’ai utilisé de la poudre de vanille de Tahiti, ce qui vaut bien mieux que ces gousses rabougries de grande surface qu’on s’évertuerait à râcler pour se contenter de quelques graines 😉 comment ça je ne suis pas objective ?
– libre à vous de varier les fruits. Je testerais bien avec de l’ananas, et beaucoup de citron vert pour « un peu de fraicheur et d’acidité » ! ou pamplemousse, mandarine… des fruits de saison en tout cas.
– pour les amoureux du cheesecake, on retrouve ici toutes ses composantes. On en retrouve le goût, la texture, sans prise de tête ! et ça, j’aime ça <3
Voilà un dessert vite fait, inratable, parfumé… tout ce que j’aime !
S’il y a un plat emblématique à Tahiti, c’est bien le poisson cru au lait de coco !
Ce n’est pas le seul, avec les différents plats du ma’a tahiti, mais c’est LE plat qu’on trouve dans tous les snacks, roulottes et restaurants de Tahiti, et de toutes les îles polynésiennes alentours.
C’est frais, rafraichissant, et souvent servi avec un bol de riz bien chaud. Et une bonne Hinano bien fraiche aussi !!
Pour 6 personnes, il faut : 1 kg de thon extra frais, 1 ou 2 tomates selon leur grosseur, 1 concombre, 1 oignon blanc, 3 citrons, une briquette de lait de coco, sel, poivre.
Commencez par préparer un grand saladier ou une marmite remplie à moitié de glaçons, versez un peu d’eau fraiche (comme si vous prépariez un seau à glace), salez fortement (plus que si vous faisiez cuire des pâtes).
Découpez le thon en dés d’un cm de côté environ; et placez-les dans le saladier de glace. Remuez bien, poisson et glaçons.
Pendant que le poisson trempouille, coupez la tomate en dès, l’oignon et le concombre en fines lamelles.
Essorez les dés de poisson, déposez les dans un plat. Ajoutez le jus des citrons, remuez bien. Incorporez les légumes, salez, poivrez, et versez enfin 20 cl de lait de coco.
Décorez avec ciboulette ou rondelles d’oignon vert, et il est temps de servir ! sinon, réservez au frais absolument.
Quelques trucs
– le passage du poisson dans l’eau très glacée permet de précuire le poisson, sans que cette cuisson ne soit due qu’au citron. Ainsi préparés, les dés de thon sont très très tendres, tout en restant fermes, et la salade est moins acide.
– On peut rajouter des carottes en fins bâtonnets. On en trouve fréquemment ici dans les plats de poisson cru. Et bien sûr quelques feuilles de salade verte.
– on le sert en petites quantités s’il s’agit d’une entrée, et normalement pour en faire un plat, en général le déjeuner.
Voilà une version chic servie dans un restaurant :
Quand on m’a demandé de préparer un café gourmand, j’ai de suite pensé chocolat. J’adore l’association chocolat café, surtout si le chocolat est bien noir et parfumé. Alors c’est parti pour un grand gâteau tout chocolat, à couper en portions individuelles à la demande des gourmands. Et comme je ne sais pas faire une chose à la fois, je me suis dit que mon dessert pourrait aussi me servir d’entrainement pour un dessert de fêtes… c’est la période, non ?
Donc, je suis partie pour un grand gâteau tout chocolat, découpable en portions individuelles… c’est si bon de se resservir ! Grand gâteau pour les fêtes et bouchées pour le café. Presque comme un opéra, le gâteau bien connu, mais dans une version plus facile !!
Recette
Pour le biscuit : 120 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre glace, 6 œufs, 25 g de farine tamisée, 60 g de sucre en poudre, 25 g de cacao en poudre non sucré.
Pour le sirop d’imbibage : 10 cl d’eau, 100 g de sucre en poudre, 2 cs de rhum.
Pour la ganache n°1 : 250 g de chocolat à 72 % minimum de cacao, 300 g de crème entière liquide Pour la ganache n°2 : 200 g de chocolat, 200 g de crème liquide entière.
Préchauffez le four à 180°
On commence par le biscuit.
Dans le bol du robot, battez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, 2 oeufs entiers et les jaunes des 4 œufs qui restent pendant 5 bonnes minutes. Incorporez ensuite la farine tamisée et le cacao (tamisé aussi). Montez les blancs en neige avec le sucre dans un saladier, et versez le mélange cacaoté dans les blancs en neige. Étalez cette pâte sur une grande plaque en silicone, lissez légèrement et enfournez pour 10 – 15 minutes (selon la puissance réelle de votre four). Le biscuit doit être cuit mais ne doit pas vraiment colorer, il doit garder son moelleux. Laissez-le refroidir.
Préparation du sirop d’imbibage
Pendant qu’il cuit, on prépare le sirop d’imbibage. Portez l’eau et le sucre à ébullition, le temps que le sucre ait bien fondu. Versez ce sirop dans un bol, et ajoutez le rhum quand il a refroidi.
Préparation des ganaches au chocolat
Enfin, on prépare la ganache n°1, celle qui est intercalée entre les 2 couches de gâteau. Dans un petit saladier, coupez le chocolat en morceaux si nous n’avez pas de pistoles. Portez la crème à ébullition, versez la sur le chocolat, remuez bien jusqu’à ce que tout le chocolat ait été incorporé, et réservez au frais. De la même manière, préparez la ganache n°2. Seules les quantités respectives de crème et chocolat sont modifiées, mais la technique reste la même.
Montage du gâteau tout chocolat
Quand le biscuit a refroidi, coupez-le en 2. Coupez les bords du biscuit pour avoir une tranche bien nette. Posez une moitié du biscuit sur votre plat de service. Imbibez la première partie du gâteau, qui en sera donc le socle, très généreusement avec le sirop. Le gâteau doit être bien détrempé. Étalez dessus une couche épaisse de ganache n°1. Recouvrez de la 2eme moitié du biscuit, que vous imbibez généreusement aussi. Terminez par la ganache n°2, dont la consistance est plus épaisse que la première. Placez le gâteau au frais.
Au moins 1/2 heure plus tard, vous pouvez décorer votre gâteau. Faire des dessins sur le dessus en créant des vagues avec un couteau scie par exemple, déposer des petites fleurs, poser des copeaux de chocolat, etc etc… laissez faire votre imagination, regardez bien au fond de vos tiroirs, je suis sûre que vous y trouver des trésors !!!
– Après ce premier essai, j’ai trouvé que la consistance de ma ganache n°1 était trop épaisse, donc j’ai modifié les quantités pour vous. D’où cet aspect compact sur la photo. – j’ai utilisé du Valrhona Guanaja, ce fut parfait. – Il semble qu’il a bien trop de sirop, mais non, il faut vraiment bien imbiber le biscuit. Passez votre pinceau plusieurs fois, et épuisez le sirop d’imbibage. Sinon, le gâteau sera trop sec. – Vous pouvez parfumer les ganaches en y incorporant du zeste d’orange par exemple. C’est une saveur qui s’associe bien au chocolat et au rhum. Ou verser dans la ganache quelques gouttes de café, ce qui va révéler davantage les saveurs chocolat. – les convives se sont régalés du grand gâteau, et je vous confirme que le reste du gâteau, découpé en bouchées, a été divin avec le café du lendemain 😉
Quand je vous dis qu’à Tahiti on mange beaucoup de thon… je varie les recettes, donc aujourd’hui ce sera du thon blanc snacké, accompagné d’une délicieuse purée d’aubergines. Je ne varie pas beaucoup dans mes achats de poissons, dans la mesure où je ne connais pas de pêcheur qui me fournirait en poissons divers, et que je ne m’arrête pas au bord des routes. Je les vois bien ces mamies avec leurs glacières, ou surveillant des poissons suspendus… mais soit je n’ai pas envie d’acheter une douzaine de poissons, soit ce n’est pas le moment parce que je n’ai pas de glacière dans le coffre… Alors va pour le thon, on aime ça, et en ce moment il n’est vraiment pas cher, de l’ordre de 7-8 euros le kilo. Le kilo qui ne comporte que de la chair, pas de tête, pas de déchet, c’est vous dire si c’est un poisson magique.
Aujourd’hui, je l’ai fait griller, à peine, servi avec une purée d’aubergines bien goûteuse.
Recette
Il faut : un pavé de thon par personne, 2 aubergines moyennes par personne, 1 échalote par personne, sel, poivre, un morceau de gingembre, 1 citron vert, un filet d’huile neutre, un filet d’huile de sésame, une tige de ciboule.
Détallez les aubergines en gros cubes, émincez les échalotes, versez les dans une sauteuse huilée au préalable, et faites colorer doucement. Épluchez le morceau de gingembre, et ajoutez le aux aubergines. Ajoutez un demi verre d’eau, couvrez et laissez cuire, environ 20 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer un grill ou une poêle, et faites cuire les pavés 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les.
Quand les aubergines sont cuites, retirez le morceau de gingembre, et mixez l’ensemble pour obtenir une purée onctueuse.
Dans l’assiette, arrosez la purée d’un trait d’huile de sésame, et parsemez l’assiette de ciboule émincée.
Quelques trucs
– attention à ne pas mettre trop d’eau dans les aubergines. S’il reste du liquide dans la poêle, videz la avant de mixer aubergines et échalotes. – vous pouvez ajouter de la coriandre fraiche hachée et un filet de citron à la purée, c’est délicieux. – vous pouvez bien sûr remplacer le thon par un autre poisson, celui qui est disponible ou que vous aimez. – l’aubergine est un légume qui se cultive à Tahiti, différente de celles que l’on trouve en France. Ici, elle est petite, et violet clair. – l’huile de sésame a un petit goût de noisette, qui relève bien la fadeur éventuelle de l’aubergine.
Voilà un plat facile, rapide à exécuter, et très goûteux.
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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