Au fait, à Mayotte, on y mange quoi ? Pour se nourrir à Mayotte, pas trop de choix, avouons-le… disons que l’approvisionnement et la culture sont plutôt difficiles. Autant le dire de suite, Mayotte n’est pas réputée pour sa gastronomie.
Parlons plutôt d’une nourriture de subsistance.
Du poisson ou du poulet très maigre, mariné et grillé. Des herbes bouillies, les fameuses brèdes. Des bananes et du manioc grillés ou bouillis. Et du riz de temps en temps pour accompagner le tout. Et comme le pays est musulman, pas vraiment de vin pour faire passer le tout. Par contre, du piment, beaucoup de piment !
Le piment, déjà prêt, est vendu partout, y compris au bord des routes.
Les marchés sont diversement approvisionnés.
En bord de route :
Le maïs peut même être dégusté bien grillé, pour caler une petite faim, ou par gourmandise :
La réalité est que je voulais, aussi, photographier cette femme et son fils. Pas si facile de photographier ces belles femmes qui soignent leur peau grâce à ce masque de fabrication locale (1), donc on a mangé du maïs !
Enfin, pour ceux qui ont lu jusque là, une recette de gâteau mahorais.
Il vous faut :
1kg de farine, 2 cs d’huile, 1 boite de lait concentré sucré, 1 paquet de levure, 10g de bicarbonate, 15g de cardamome pilée, un peu de sucre (une petite petite poignée, selon vos goûts).
Mélangez tout, et rajoutez de l’eau jusqu’à avoir la consistance d’une pâte à cake.
Faire cuire au four (th6) jusqu’à ce qu’une lame enfoncée dans votre gâteau ressorte sèche.
Et vous obtenez un très bon gâteau parfumé pour la semaine… si vous le faites le dimanche soir par exemple.
A bientôt, pour des aventures moins drôles ! ben oui.
(1) mesdames, pour avoir une peau resplendissante, rien de tel que ce masque à base de bois de santal gratté sur du corail. Elles le portent simplement étalé, quelques fois avec des dessins.
Voilà ma recette de mahi mahi à la vanille de Tahiti. Ou du moins mon interprétation en métropole…
Ce plat est vraiment le plat emblème de Tahiti. Avec le poisson cru à la tahitienne bien sûr, les poe aux fruits, le poulet fafa, le puatoro, le uru, etc. Le mahimahi se pêche en mer, avec une grande dextérité. Et la vanille, sa réputation va bien au-delà des frontières polynésiennes.
Avant, quelques précisions.
Vous allez d’abord arrêter de prononcer ça mahiiimahiiii… si vous voulez vous affirmer comme connaissant un peu la Polynésie, vous direz maïmaï ou mayemaye c’est selon… si j’avais un micro qui marche, je vous l’aurais même imité. Mais si un Polynésien se promène par ici, que surtout il ne se gêne pas pour m’envoyer sa version sonore, je transmettrai promis.
Deuxièmement, il est hors de question d’utiliser des darnes.. Seul le filet est admissible. Voilà, c’est dit. C’est fou, avec la darne, ça n’a pas du tout le même goût, mais alors pas du tout.
Enfin vous saviez, vous ? que le mahi mahi, allez disons dorade coriphène, présente un un dimorphisme sexuel ? haha, vous avez vu, je cuisine pas complétement idiote… après les requins, les mahi mahi…héhé…
Bon, allez, je vous donne ma recette. Pour 2.
2 filets de mahi mahi, qu’on trouve très bien chez… Picard, 2 ou 3 échalotes selon leur taille et … votre gourmandise, du vin blanc, de la crème fraiche, du lait coco, sel, poivre, et bien sur de la vanille.
A Tahiti, cela se sert toujours avec du riz. Mais comme je cuis moins bien le riz que les carottes (mon rice cooker est resté à Tahiti), va pour les carottes.
C’est parti.
Recette de la sauce vanille
Vous faites d’abord saisir vos 2 filets de mahi mahi (ou de poisson à chair ferme) dans un peu d’huile, et vous réservez au chaud.
Vous coupez les échalotes en aussi petit que vous pouvez avec votre couteau qui coupe bien, et vous les faites revenir dans le peu d’huile de la poêle qui a servi à cuire les poissons.
Quand les échalotes deviennent transparentes, vous rajoutez un demi verre de vin blanc, sel, poivre, et vous laissez absorber.
Quand le vin est absorbé, vous rajoutez la vanille, crème et lait coco, moitié moitié, en quantité suffisante. Parce que vous savez bien quand même quelle quantité de sauce vous souhaitez obtenir. Je mélange les 2 parce que, selon la qualité du lait de coco, les résultats « tout coco » peuvent être bien différents… Précision : le vin n’est absolument pas obligatoire, je suppose que les Tahitiens n’en utilisent pas. Et si vous n’avez pas de lait coco, cela ira très bien avec la crème…
Comment utiliser la vanille ?
Et maintenant, on aborde la question de la vanille. Je lis ça et là « vous ouvrez… vous grattez… » bof…
Perso, je n’utilise que de la poudre. Oui, de la poudre de vanille. Oui, une pointe de couteau, et cela suffit amplement.
Je sais que sa vieille boutique a été détruite, mais j’espère que si vous passez par Raiatea vous pourrez encore la rencontrer (oui, à gauche, c’est moi, mais j’ai préféré laisser la vedette à mamie Jeanne …). On ne résiste pas à son charme, son amour de la vanille et … son sens du business…
Revenons à la recette. Les carottes ? passées dans ma belle nouvelle mandoline, blanchies à l’eau bouillante salée et rafraichies à l’eau glacée, et re-réchauffées pour qu’elles restent un brin croquantes, et voilà.
Bon, sur le net, j’ai tout lu sur cette recette de mahi mahi à la vanille. Alors merci d’éviter « la marinade dans les herbes de Provence » on se demande ce que ces herbes viennent faire là, faut quand même pas faire n’importe quoi non plus, ou ce type de simplification poussée à l’extrême. Ma recette n’est pas très compliquée non plus. Et si vous n’avez pas de poudre de vanille, et bien une 1/2 gousse grattée fera très bien l’affaire aussi… faut pas se prendre la tête, ce n’est pas le but !
Et je vous jure que c’est bon ! même très bon. Avec du bon pain croustillant et un verre de bon vin blanc… et n’oubliez pas, en bonne compagnie c’est important aussi…
Et si on parlait ma’a tahiti avant notre départ ? on révise les plats locaux polynésiens ?
C’est parti.
Bien sûr, le thon, rouge de préférence, sous toutes ses formes, mais rarement cuit.
Accompagné de riz (servi chaud), ou préparé en trio (les lamelles de thon -sashimi – sont posées sur du chou râpé, cela constitue le plat principal. Le sashimi est toujours servi avec une sauce « sashimi », à base de moutarde, sauce soja et ketchup. Tous les snacks et restaurants en servent, et il n’y a que la présentation qui change !
Les plats locaux utilisent bien sûr beaucoup de poisson, mais pas seulement.
Cette assiette nous fut servie lors d’une foire, et représente un bon résumé d’un repas local. Dans le sens des aiguilles d’une montre : le riz (qui remplace bien souvent le pain), le taro (racine), pain coco, poulet fafa (feuilles du taro), pua chou (pua = porc) et au centre : les bénitiers. Et tout est excellent. En réalité, il manque le dessert dans mon assiette, dessert en général composé de poe. Pour en savoir plus sur les poe ..
Autre type de ma’a. Toujours du poisson cru. Mais cette fois-ci avec pain coco cuit dans une feuille de purau, banane fei (proche de la plantain), veau à la broche.
Le bœuf et le mouton viennent de Nouvelle Zélande, sont excellents et peu chers. Mais là, rien de polynésien.
Et puis, un met exceptionnel, le varo.
La recette ?
Il vous faut
– un grand ami, vrai pêcheur, ayant de grands copains pêcheurs. Si possible pêchant dans des eaux de lagons où se cachent les varos.
– d’autres vrais amis, avec qui partager ces varos.
– le reste : bien plus simple. Une poêle, du beurre, sel et poivre. Et, forcément, un bon vin blanc.
Il ne reste plus qu’à déguster, en se léchant les doigts, of course, et en rêvant de recommencer au plus vite… avec les mêmes amis (pardon à ceux qui se sentent exclus, c’est vrai que ça fait un peu secte, mais c’est un peu ça aussi. Les varos, vous ne trouverez ça ni au resto, ni au marché…c’est réservé à ceux qui connaissent celui qui connait…). En français, « varo » s’appelle « squille ».
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A une semaine de notre départ de la Polynésie, je vous abandonne pour quelques jours. Dernières vacances locales, dans une île des Tuamotu, pour se remplir les yeux de bleu, de bleu, de bleu…..
Ben oui, après les fêtes, ça ferait du bien, non ?
En attendant que la suite de mon reportage sur les moai soit prêt, un intermède…. que voulez-vous ? après avoir mouché, ronflé, même pas dansé, toussé, sué, râlé…. et après avoir enseigné, corrigé, râlé encore mais pas pour les mêmes raisons, cuisiné, repassé, épluché, nettoyé…. et ben…. la suite des moai, c’est pas prêt !!!!
Bon, j’ai envie de poisson…..
Pourtant, au Chili, j’ai eu ma semaine « congre », puis ma semaine « saumon » : a la plancha, ou en sauce. Deux sauces possibles, surtout celle aux fruits de mer (moules, crevettes et surtout beaucoup de crème fraiche), pas toujours dans le raffinement.
Vous saviez, vous, que le Chili est sur le point de dépasser la Norvège, en capacité à élever du saumon ? bon, vous auriez pu vous en douter, parce que je vous ai déjà beaucoup parlé des fjords chiliens. Vous vous souvenez pas ? … Quant aux photos des fjords que nous avons traversés en bateau, ce sera pour une prochaine fois, si vous êtes patients….
Des essais de « curanto » aussi, le plat typique de Chiloe. Un bouillon dans lequel cuisent moules, poisson, chorizo, poulet, pommes de terre, coriandre fraiche… et d’autres ingrédients pas toujours très identifiables. La photo ci-dessus n’est pas forcément représentative de tous les curantos que nous avons goûtés, mais en gros, le principe de base reste le même. L’essentiel, c’est que c’est…. bon !
Est-ce à dire que j’ai maigri au Chili ? avec le poisson ? la marche ? le froid ? …. ben non.
Alors, de retour à Tahiti….. on continue…. et vive le poisson !!
Bonne fin de semaine. A bientôt.
Mise à jour
– pour le curanto
Sans vouloir faire offense aux Chilotes (les habitants de Chiloe), le curanto est un grand pot-au-feu, dans lequel j’ai bien l’impression qu’on peut y mettre ce qu’on a sous la main, et ce qui pourrait y donner un peu de goût. Donc, on met dans un grand faitout des cuisses de poulet, des morceaux de poisson et de porc, de la saucisse, des moules, des coquillages (palourdes), on recouvre d’eau, on ajoute des épices (dont de la coriandre fraiche en fin de cuisson), sel, poivre, piment, ail. On peut parfumer le bouillon avec du vin blanc, faire revenir le poulet ou le faire macérer avant cuisson avec des herbes et de l’ail, etc.
En réalité, c’est un plat un peu fourre-tout, d’autant meilleur ou raffiné que les ingrédients sont nobles. J’y ai vu des morceaux de couenne (version pauvre) ou de vrais morceaux de congre (version plus riche).
Comme il y a autant de recettes de curanto que de familles ou de restaurateurs, je ne vois pas pourquoi nous n’aurions pas non plus notre recette perso !!!
Ce plat se sert avec des pommes de terre cuites à la vapeur, et / ou des « galettes » dont je n’ai pas identifié clairement la composition, le bouillon est servi à part. C’est bon et ça réchauffe bien !
– pour les poissons bleus
Franchement, après 2 ans et demi ici, j’ai toujours un peu de mal à les cuisiner. Pas qu’eux, d’ailleurs, ceux à pois ou à rayures aussi. J’ai toujours l’impression que je vais mettre les jouets des enfants au four. Vous savez, tous ces poissons en plastique qui flottent dans une baignoire quand on pense que le bain des petits sera une vraie partie de plaisir….. 😉
2ième épisode chinois. Aujourd’hui je vous montre un peu du quotidien de notre voyage et je vous amène à table en Chine. Mais je ne vais pas encore rentrer dans les détails culturels ou historiques encore aujourd’hui.
Alors, vous me suivez à table ?
Boire de l’eau : eau minérale
– Pas d’eau potable où que ce soit, à aucun robinet, même des grands hôtels. Donc, exclusivement de l’eau minérale pour boire. Alors bien sûr, tout un système pour nous approvisionner, entre le chauffeur du bus gestionnaire de stocks (et améliorant ainsi ses fins de mois – 10 yuans (= 1 euro environ) les 3 bouteilles, 3 yuans l’une – allez comprendre le sens du commerce chinois) et les porteuses d’eau et leurs glacières en bandoulière à chaque arrêt du même bus – 2 yuans au pied du bus, mais 10 en haut de la colline et ses 820 marches.
Enfin, ce problème d’eau potable, il va falloir qu’ils le gèrent quand même bien un jour, non ?
Que trouve-t-on à table en Chine ?
– Des légumes et des fruits partout, en quantité, même si ce n’était que le tout début du printemps. Phénomène expliqué par le fait que les paysans sont propriétaires depuis peu d’une partie de leurs terres.
– Peu de viande lors des repas. Remplacé par du soja souvent, et du riz toujours. Un poisson entier ajouté à chaque repas, poisson genre carpe, à se partager entre 8 et 10 personnes, mais cela suffisait amplement. Tous les repas étaient quasiment identiques, autant pour nous touristes étrangers que pour les tables voisines accueillant des touristes chinois. Pléthore de plats excellents, beaucoup de légumes croquants, soupe en fin de repas, thé à volonté. La boisson proposée a toujours été la même : 1 verre au choix de bière, d’eau minérale, de c*ca ou de sp*ite. Allez comprendre….
On a bien goûté du vin chinois….. on oubliera. Et puis, la bière est fraiche et légère, alors….
Ici je vous montre un buffet de desserts, avec gâteaux. Mais le dessert a en grande majorité consisté en une tranche d’orange, ou une petite tranche de pastèque.
Exception : la fondue chinoise, le banquet de raviolis et le canard laqué (pas de photo de canard, désolée).
Pour finir, et bien oui, j’ai fortement progressé dans l’utilisation des baguettes. Mêmes les cacahuètes avec les baguettes, suis cap maintenant. Et puis ma copine donneuse de bons conseils m’avait prévenue avant le départ : « si tu ne veux pas grossir, ne mange qu’avec des baguettes ! ». Je confirme, ça marche.
Edit 2018 : ce texte date donc de 2007. Il me tarde de revenir en Chine, et noter les différences, que je ne manquerai pas de raconter ici bien sûr.
Puisque je travaille (avec bonheur) au lycée hôtelier de Tahiti, appelé localement le LHT, j’ai eu la chance de participer à une soirée gastronomique, vantant les produits de Polynésie.
Comme dans n’importe lequel des lycées hôteliers de France et de Navarre, des élèves et étudiants s’exercent et offrent tout leur savoir-faire aux gourmands et gourmets, qui savent apprécier traditions ou nouveautés, repas à thèmes ou cartes élaborées. Ils sont disponibles et professionnels, à l’accueil, au service des mets et des vins, et en cuisine bien sûr.
Si votre route croise un lycée hôtelier, n’hésitez-pas à vous arrêter, pour un repas ou une nuit, ils ont les meilleurs rapports qualité-prix (hors vacances scolaires).
Revenons-en à notre soirée du 30 septembre. 160 convives, présents pour un dîner du terroir, dans le cadre de la semaine international du tourisme. Tout sera fait pour nous surprendre. A vous de juger.
Accueil chaleureux.. Cocktail.. Champagne
A table ! Jolies serveuses-étudiantes, en robes traditionnelles et fleurs de tiare nous attendent, c’est superbe.
« Petite salade de kororis, pulpe de coco frais, oignon et citron vert ». Déliceux, fin, une vraie découverte. Le korori est le muscle de l’huître perlière. Un peu proche de la coquille St Jacques, à peine plus ferme. Met rare à ce que j’en ai compris.
« Déclinaison autour du thon », et « Mahi-mahi vanillé cuit moelleux, saveurs du Fa’apu ». Que dire ? que ce fut un régal ? vous le deviniez déjà, j’en suis sûre. Le mahi-mahi : un poisson proche de la daurade, pêché localement. Le fa’apu, c’est le jardin potager.. Tous les plats ci-dessus furent accompagnés d’un Riesling AOC – Alsace.
« Porcelet laqué au miel de Huahine, mape et mautini confits ». Le mape est une sorte de châtaigne, le mautini une sorte de courge. Servi avec un Bandol – Mas de la Rouvière.
« Croustillant à la banane et citron vert », servi avec un champagne Perrier Jouet. Comment dire le croustillant brillant et à peine vanillé, la crème légère et citronnée juste ce qu’il faut, la fraicheur des fruits frais et de la menthe ? je vous laisse deviner.
Les titres des plats sont ceux qui figuraient sur le menu. A suivre : j’ai encore beaucoup à apprendre sur les fruits et légumes locaux, les poissons aussi, je ne suis là que depuis 2 mois, patience, patience.
Message à un lecteur assidu : tu comprends peut-être mieux pourquoi je danse aussi, il n’y pas que les tane comme explication…..
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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