De l’agneau confit, cuit lentement et arrosé souvent : voilà un de mes plats fétiches. Donc aujourd’hui, des souris d’agneau confites 😉
Il faut que je vous dise, depuis que j’ai découvert que mon boucher vend « des bouts de gigot » – voilà comment mon boucher appelle les souris ! – j’en profite ! En réalité, il n’en a que si les autres clients ont acheté beaucoup de tranches de gigot. Et dans ces cas, il lui reste des « bouts de gigot », qu’il vend au prix du collier ! c’est vous dire…
Recette des souris d’agneau confites
Il faut, pour 4 personnes : 4 souris d’agneau, 1 poche de mélange de légumes provençaux (Picard), 1/2 poche de poivrons en lanières (Picard), 1 boite de tomates concassées, pommes de terre, 2 têtes d’ail, huile d’olive, sel poivre.
2 heures avant le repas : installez les souris dans un plat allant au four, versez un centimètre d’eau dans le fond du plat, allumez le four à 170 °.
Dans un bol, mélangez une gousse d’ail écrasée, sel, poivre, 3 cs d’huile d’olive, et complétez d’eau, jusqu’à obtenir un demi bol de « sauce ». Remuez bien, et arrosez vos souris de ce jus, en en gardant une moitié pour arrosage futur.
Et enfournez, en pensant à arroser vos souris environ tous les 1/4 d’heures.
Faites bouillir des pommes de terre en quantité suffisante pour 4 personnes, en ajoutant une tête d’ail non épluché dans l’eau salée.
Environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes, y compris la boite de tomates, autour des souris, et assaisonnez-les. Le fait que ces légumes soient congelés va apporter un peu de jus au fond du plat. S’il n’y en a pas assez, rajoutez-en (moitié eau, moitié huile d’olive), le fond du plat ne doit pas être sec.
Épluchez les pommes de terre et les gousses d’ail, écrasez grossièrement à la fourchette, en ajoutant du lait pour obtenir la consistance désirée. Goûtez et vérifiez l’assaisonnement.
Mes trucs pour un agneau confit succulent
– bien sûr, ceux qui me connaissent s’en doutent, j’ai rajouté des herbes dans ma mixture d’assaisonnement permanent : un mélange d’herbes pour bruschetta. Parce que j’ai ça sous la main, reste d’un séjour à Rome. Mais vous pouvez rajouter les herbes que vous avez : feuille de laurier, et tout mélange d’herbes va convenir. Y compris les épices à tagine, à couscous, à pizza….
– l’ail. Celui que vous avez fait bouillir avec les pommes de terre devient doux, donc aucun souci de digestion. Et celui que vous avez ajouté aux souris est quasiment fondu, alors ne lésinez pas sur les quantités ;-)… enfin, je dis ça parce que j’aime ça, mais franchement, essayez !!
– J’avais le souvenir de souris confites, dégustées à Auckland, dans un restaurant de Ponsonby exactement, et j’ai passé beaucoup d’énergie à essayer de reproduire ce plat qui nous avait ravis.. enfin, je crois que là, je m’en approche de très très près…
Voilà. C’est juste excellent, goûteux. En toute humilité, à faire et à refaire. Avec des frites, avec les épices qui vont font plaisir… dites-nous comment vous avez personnalisé ces souris !
Aujourd’hui, un plat tout simple, aux saveurs asiatiques. Des tagliatelles au poisson, mais avec des échalotes et beaucoup de produits qui « asiatisent » ce plat gourmand.
La nouvelle année du Dragon qui démarre m’a inspirée ! ou plutôt, je me suis demandée comment concocter un plat goûteux, à saveurs « chinoisantes », utilisant des produits simples, comme ceux que j’ai en permanence au frigo ou dans le congélateur.
Après un rapide état des lieux de tous mes placards, je me suis lancée ! Je vous l’accorde, du riz aurait davantage convenu, dans un plat aux saveurs chinoises. Alors, disons qu’il s’agit de cuisine fusion, avec ces tagliatelles au poisson. L’essentiel est de se régaler, non ?
La recette
Il faut (pour 2 personnes) : un filet de poisson, genre lingue, cabillaud…, une petite boite de thon au naturel, 3 échalotes longues, l’équivalent d’une noix de gingembre frais, quelques feuilles de céleri, une cs d’huile neutre, une cs de sauce huitre, une cs de sauce soja, sel, poivre, un trait de jus de citron. Et des tagliatelles en quantité suffisante.
Faire cuire les tagliatelles comme à votre habitude. Pour moi, c’est al dente. En général, tout est écrit sur le paquet.
Découpez 3 échalotes dans leur longueur, détaillez-les en lanières fines, et faites-les confire, à feu doux, dans une cs d’huile. Ajoutez l’équivalent d’une noix de gingembre, détaillée en lamelles. Ajoutez les sauces, huitre et soja. Salez modérément, poivrez.
En fin de cuisson, ajoutez le poisson découpé en petits morceaux, et le thon émietté. Versez un peu d’eau si nécessaire.
Pour finir, saupoudrez de fins morceaux de céleri branche, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Mes trucs
– pour le céleri. J’en ai toujours au congélateur. Quand j’en achète, je conserve ainsi ce que je n’utilise pas de suite. Je détaille fines branches et feuilles en tout petits morceaux, que je conserve dans des petits sacs de congélation. Cela me permet d’en rajouter de temps en temps dans une sauce, une soupe, un risotto…
– si vous avez des champignons, ajoutez-en, faites-vous plaisir.
– le filet de jus de citron en fin de cuisson permet de relever le goût d’un plat. Essayez, c’est magique.
– cette sauce peut accompagner un riz, et bien sûr des nouilles chinoises.
Je crois que j’ai toujours mangé du couscous. Et que j’ai toujours aimé ça !
En ce jour de Couscous Day, j’entends déjà les discours… moi je préfère le tunisien, ou le marocain… avec des boulettes, miam… des merguez ? ah bon… des pommes de terre ? c’est pas le vrai… l’Algérois est-il meilleur que l’Oranais ? et le Kabyle ? ça se voit que tu n’as jamais goûté le mien…
Et des couscous, il y en a autant que de familles. Parce que le couscous raconte toujours une histoire de famille. Celle que l’on a eue, ou celle que l’on se construit.
Bien sûr, celui de ma grand-mère. De famille italienne, née en Tunisie, sa vie d’adulte en Algérie, je ne saurais définir la famille de rattachement de son couscous. C’était le sien, excellent bien sûr, donc le couscous le plus normal et le plus évident qui soit ! du moins pour moi. Je garderai toujours la nostalgie de son couscous au poisson, que je n’ai pas encore réussi à reproduire.
Et puis, à 25 ans, suis partie vivre au Maroc pour quelque temps. Et c’est là que j’ai cuisiné mes propres couscous ! d’influence marocaine forcément.
Depuis mon retour, j’en cuisine régulièrement.
Mes principes de base font que : mon couscous ne contient que du mouton ou de l’agneau, du collier et/ou de l’épaule, des légumes basiques comme des carottes, des courgettes, de la citrouille, de la tomate, de l’oignon et de l’artichaut quand j’y pense. Des pois chiches bien sûr. Des épices, beaucoup d’épices.
Quand je peux, je fais cuire la viande la veille, de manière à enlever le surplus de gras qui s’est figé à la surface le jour J. Pour la graine, je fais ce que je peux ! pour avoir les explications de la graine roulée, la VRAIE manière de servir la graine de couscous, je vous invite à lire ce qu’en dit Pia.
Ma touche personnelle consiste à proposer ma sauce oignons – raisins – cannelle, servie à part, tout droit inspirée par mon séjour marocain.
Sauce oignons – raisins secs
Il faut : 500g d’oignons en lamelles (pour moi aujourd’hui : une poche d’oignons en cubes de Picard, je sais c’est pas bien, mais c’est très très pratique), 2 grosses poignées de raisins secs, une cs de curcuma (pour colorer un peu en jaune), une cs de cannelle, sel, poivre.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller d’une ou 2 louches de bouillon du couscous, assaisonner à votre convenance, et servez à part.
Si vous pensez que cette sauce n’est pas assez sucrée, cela dépend du rapport oignons/raisins, de la qualité des raisins, rajoutez du sucre, cela sera meilleur.
Un ami marocain, m’invitant un jour chez lui pour un couscous mémorable, sur les hauteurs de Casablanca, m’a confié qu’il était sûr que le couscous était le meilleur plat du monde. S’il le dit…. je le pense aussi, à chaque fois que j’en déguste !
Après le couscous, salade de fruits et thé à la menthe, cela va sans dire !
Vaisselle originaire d’Algérie et du Maroc bien sûr !
C’est parti pour un bar au four, accompagné de légumes, plat léger obligatoire, mais avec du goût. Je vous dis tout.
Les lendemains de fête, et après quelques excès de table, j’ai surtout envie de poisson et de légumes. Pourtant, civet de biche et chapon, aux menus lors des repas de réveillon et du jour de Noël, on ne peut pas dire que ce soit excessif.
Bon, je vous l’accorde, foie gras, saumon, blinis, fromages, bûches, chocolats, champagne et vins fins… tout ça en 2 jours, c’est forcément too much…
Donc, aujourd’hui, poisson et légumes. Goûteux si possible, sans gras ajouté si possible merci.
Recette
Il faut, pour 4 personnes
4 bars portion, un verre de vin blanc, 2 échalotes, sel poivre, filet d’huile.
600g de chou fleur, 4 pommes de terre moyennes, 1 cs de pâte de curry, 1 verre de lait, sel, poivre, coriandre.
4 pommes, 20 g de beurre, 1 cs d’huile.
Coupez les têtes du chou fleur, détaillez les pommes de terre en lamelles ou dés, et versez tout dans une sauteuse. Ajoutez 2 verres d’eau, une cuillère à soupe de pâte de curry, assaisonnez à votre goût, couvrez et laissez mijoter.
Nettoyez les bars, assaisonnez les de sel et poivre, et déposez les dans un plat pour four. Versez un verre de vin blanc et les échalotes détaillées en petits dés. Arrosez d’un léger filet d’huile. Faites cuire au four à 190°.
Pelez les pommes, détaillez les en quartiers. Versez dans une poêle 1 cs d’huile, et les 10 g de beurre. Faire cuire les quartiers de pommes sur feu moyen, puis baissez le feu. Les pommes doivent être dorées, et l’intérieur moelleux.
Quand chou fleur et pommes de terre sont tendres, écrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez un verre de lait et laissez-les finir de cuire, à feu doux.
Déposez chaque ingrédient dans une assiette, arrosez du jus des bars et des échalotes, saupoudrez de feuilles de coriandre.
Mes trucs
– J’avais volontairement peu assaisonné le poisson et les pommes, pour adoucir éventuellement le curry du chou fleur. C’était le bon choix.
– Pour ceux qui n’aiment pas dépiauter un poisson entier dans leur assiette : choisissez un filet de poisson à chair ferme.
– Pour ceux qui n’aiment pas le chou fleur… mon mari ne l’a absolument pas deviné !
– Je n’ai pas indiqué de temps de cuisson pour cette recette, parce que cela dépend de la taille de vos bars, de la force du feu sous le chou fleur et les pommes. Il faut compter quand même au moins une grosse demie heure pour le chou-fleur, un peu moins pour les bars et les pommes.
Voilà un plat qui me semble complet et léger, qui comprend uniquement des produits de saison. Et enfin très goûteux, comme j’aime.
Cela fait maintenant quelques mois que j’ai croisé cette recette, sur différents blogs : un foie gras cuit à la vapeur. Moi qui aime essentiellement le foie mi-cuit, il était évident qu’il fallait que je teste. Avec succès.
J’avais déjà préparé mes foie gras et testé différents modes de cuisson : au four au bain marie, à la cocotte minute. Soit pour faire des terrines de foie gras mi-cuit, soit pour des conserves.
Mais une recette inratable, facile et goûteuse, je suis toujours preneuse. Et après avoir testé ce mode de cuisson, je vous le recommande vigoureusement.
Recette
Il faut : un foie gras de canard extra, une 1/2 litre de lait ou plus, sel, poivre, film alimentaire et papier alu, un cuit vapeur.
Jour 1 : dans un saladier, déposez le foie entier, et recouvrez-le de lait. Déposez-le au frais.
Jour 2 : égouttez le foie, essuyez-le avec un papier absorbant. Posez-le sur une planche, ouvrez les lobes, et éveinez-le. Cela consiste à enlever les veines qui circulent au milieu du foie. Salez, poivrez généreusement votre foie, intérieur, extérieur. On compte toujours, pour un kilo de foie, 14 g de sel et 8 g de poivre.
Ensuite, enroulez-le dans du film alimentaire, en formant un « boudin », et en serrant fort. Faites des nœuds serrés à chaque bout. Piquez au couteau ce boudin avec la pointe d’un couteau (comme quand vous faites cuire de la saucisse). Re-enveloppez ce boudin d’une deuxième couche de film alimentaire, en faisant plusieurs tours. Et enveloppez-le ensuite dans du papier alu, en faisant 2 ou 3 tours.
Il est temps de le mettre à cuire à la vapeur, 10 minutes si vous l’aimez rosé, 15 minutes si vous l’aimez mieux cuit.
Faites-le refroidir dans un grand saladier rempli de glace, sans enlever les papiers, et placez-le ensuite au frais.
Jour 3 : vous pouvez enfin le déguster !
Mes trucs
– le jour de la photo, j’ai utilisé un 1/2 foie, parce que j’avais utilisé l’autre demi-foie pour le poêler. Nous avons dégusté cette moitié à 5, ce qui fut bien suffisant.
– le mieux est d’utiliser un foie de très bonne qualité, appelée qualité extra. Vous ne le regretterez pas.
– certaines recettes proposent de faire macérer le foie dans de l’alcool, après l’opération éveinage : sauternes, Maury blanc (pour ne pas modifier ou altérer la couleur du foie), armagnac… Pour ma part, je ne le fais pas, parce que j’aime le foie nature. Ou alors j’utilise des poivres parfumés. Mais rien ne vous empêche de le faire, si vous aimez ces parfums.
– n’hésitez pas à utiliser beaucoup de film alimentaire, et surtout à bien serrer. Ainsi le gras restera bien présent à l’intérieur du foie, ce qui va lui donner tout son moelleux.
– la durée de la cuisson vapeur dépend bien sûr de vos goûts, mais aussi de la taille de votre foie. Si vous utilisez un foie entier, n’hésitez pas à rajouter 5 à 10 minutes.
– vous pouvez bien sûr en préparer plusieurs en même temps. N’hésitez pas à congeler ce que vous n’allez pas consommer de suite.
Bons préparatifs ! et bon appétit si vous le mangez de suite.
Voilà une épaule d’agneau roulée, donc vous me direz des nouvelles. Demandez à votre boucher de la désosser, et laissez vous guider par les saveurs que vous préférez.
J’adore le mouton, et surtout l’agneau. Odeurs de mon enfance probablement, qui me chatouillent les papilles très très fort !
Cela me semble tellement une évidence, que je n’arrive toujours pas à comprendre ceux qui me disent ne pas aimer ça. Viande trop forte en goût, c’est ce qu’ils disent.
Mes morceaux préférés sont le gigot et l’épaule. Ahh, une souris d’agneau confite… Mais les autres morceaux, en tajine ou couscous, en curry aussi, que c’est bon ! En réalité, ça ne me viendrait pas à l’idée de ne pas l’assaisonner avec un grand nombre d’épices.
Aujourd’hui, je vous propose donc une épaule désossée, farcie aux épices et roulée. Et cuite au four à petit feu.
Recette
Il faut : une épaule désossée, 2 échalotes, 3 à 5 gousses d’ail (selon la taille de l’épaule et votre goût), de l’huile d’olive, des épices à couscous, coriandre, cannelle, sel, poivre.
Demandez à votre boucher de désosser l’épaule, c’est plus simple !
Préchauffez votre four, à 160 °.
Hachez l’ail et déposez-le dans un bol, et ajoutez toutes les épices et assaisonnement secs. Remuez bien, vous allez obtenir une pâte assez sèche. Versez de l’huile en filet, tout en l’incorporant avec une cuiller (comme pour une mayonnaise), jusqu’à obtenir une pâte liquide.
Étalez l’épaule, et badigeonnez l’intérieur avec la moitié de votre mélange d’épices. Saupoudrez des échalotes détaillées en petits cubes.
Le plus compliqué arrive maintenant : le roulage ficelage. Le plus simple est de vous faire aider, à deux c’est plus facile ! Bref, vous roulez comme vous pouvez et vous ficelez comme un rôti !!
Badigeonnez votre « rôti » de ce mélange d’épices. Déposez l’épaule dans la lèche-frite, et enfournez.
Diluez votre mélange d’épices huilé avec de l’eau, cela vous servira à arroser régulièrement votre « rôti ». Disons tous les 1/4 d’heure dans l’idéal, mais toutes les 1/2 heures ça le fait aussi.
Au bout d’une heure et demie environ, au moins, votre épaule est cuite.
Mes trucs pour une épaule d’agneau roulée aux épices, comme là-bas 😉
– si votre boucher insiste pour la rouler soi-même, refusez énergiquement. La farce doit se trouver à l’intérieur !
– 1er secret de la réussite consiste à verser 1/2 centimètre d’eau au fond de la lèche-frite avant d’y déposer votre épaule. C’est ce qui va garantir le moelleux de votre épaule, sans avoir besoin d’un four vapeur.
– je crois bien que j’utilise plutôt l’échalote en dés, surgelée par Monsieur (ou Madame, va savoir) Picard. C’est ma manière de gagner un peu de temps, et de ne pas mesurer la quantité utilisée… puisque je n’épluche pas les échalotes 😉
– je ne suis pas sûre que la photo corresponde au mélange d’épices de la recette. Ce n’est pas grave, c’est la preuve que j’en fais souvent. Et que je varie les ingrédients de cette farce. L’ail est une valeur sûre, persil, curry… tout ce qui vous fait envie ira forcément. Sur la photo, c’était mon jour coriandre fraiche !
– 2ème secret de réussite : arrosez souvent votre épaule, en incorporant au fur et à mesure le jus du fond de la lèche-frite.
– le temps de cuisson dépend en réalité de votre mode de cuisson préféré. Si vous l’aimez rosé, raccourcissez un peu le temps de cuisson.
– je suis désolée, pas de photo de l’épaule découpée… c’est Monsieur qui se charge de la découpe, je fais donc la conversation à table… 😉
J’ai failli oublier de vous dire que j’adore ce plat, que c’est très très bon et goûteux, et que ça sent le sud dans la maison.. mais je crois que vous vous en doutiez, non ?
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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