Si vous n’avez pas prévu encore votre foie gras pour les fêtes, cette recette est faite pour vous ! J’ai eu la chance de pouvoir participer à un « atelier foie gras« , oui même ici à Tahiti, et donc je partage avec vous. Il ne faut qu’un beau foie gras cru, d’environ 500 à 600 grammes, qualité extra, du sel gris, du poivre du moulin, du lait, un couteau économe, une balance, une terrine et un four. Et une heure devant vous, pour être à la porte du succès et des ovations de vos invités.
Recette
Préparation du foie La veille : posez votre foie cru dans un récipient, couvrez-le de lait, entreposez-le au frais jusqu’au moment de vraiment faire cuire votre foie. Jour J : égouttez le foie, posez le sur une planche à découper recouverte d’un papier film. Opération éveinage. Dans le petit lobe, il y a un réseau de veine, et il y en a 2 dans le grand lobe.
Il s’agit donc de dégager ces veines, en s’aidant d’un couteau économe parce que c’est plus pratique. Il vaut mieux toucher le moins possible le foie avec ses doigts, pour ne pas trop réchauffer le foie.
Donc, n’hésitez pas à vraiment ouvrir les lobes des foies, le foie se refermera à la cuisson !
Pensez à allumer vote four, 100°.
Préparation du foie : Salez poivrez sur toutes les faces avec 7 g de sel et 2 g de poivre par livre de foie. Vous aurez l’impression de beaucoup saler-poivrer, mais c’est ce qu’il faut.
Préparez votre terrine, bien propre. Refermez les lobes. Déposez d’abord le grand lobe, côté lisse dans le fond, et tassez-le bien dans la terrine. Recouvrir avec le petit lobe, côté lisse vers le haut. Tassez bien. Cuisson : Posez une feuille de papier cuisson dans le fond de la lèche-frites, versez de l’eau par-dessus, à mi-hauteur. Déposez votre terrine, non couverte, et laissez cuire au four environ 50 minutes.
Préparez un plat rempli de glace, et installez votre terrine au milieu de cette glace, pour refroidir la terrine le plus rapidement possible.
Quelques trucs
– un foie de qualité se reconnait à sa teinte brillante, uniforme jaune pâle, sans tâche qui paraitrait suspecte. Ni trop dur, ni trop mou, mais une légère pression du doigt sur sa surface laisse apparaitre une fine trace. attention, fichu appareil photo mal réglé ce jour-là, les foies ne doivent pas être bleutés comme sur la photo, mais bien lisses, d’une belle couleur beige rosé uniforme, sans tâche !!
– vous pouvez bien sûr l’aromatiser à l’alcool. Dans ce cas, versez quelques gouttes de cognac, d’armagnac, de pineau des Charentes, de Banyuls, de Jurançon… au moment de saler-poivrer le foie.
– on peut l’aromatiser avec du poivre parfumé, le choix est vaste, ou de piment d’Espelette.
– ici, je l’ai fait cuire nature, juste sel poivre. Par contre, j’ai fait caraméliser des dés de pommes et d’ananas, un trait de vinaigre balsamique, poivrés en cours de cuisson, que j’ai servis en accompagnement, comme un chutney vite fait bien fait.
– un peu de fleur de sel, de poivre rose concassé… et voilà.
Quand j’avais lu ici et là des recettes de foie gras mi-cuit au micro-ondes, je reconnais que j’étais plus que sceptique ! J’aime surtout le foie mi-cuit, presque cru. Et la cuisson du foie gras avait à mon avis quelque chose d’aléatoire : savoir maitriser puissance et durée de la cuisson est un grand art ! Pourtant, j’avais déjà osé quelque entorse à la traditionnelle cuisson en terrine. J’avais essayé la cuisson à la vapeur, ce qui était complètement un succès.
J’ai donc enfin essayé la cuisson au micro-ondes, et je dois dire que j’ai été bluffée par la facilité de la recette, et la qualité du foie dégusté !
Recette du foie au micro-ondes
Il faut : un foie gras de canard, d’environ 500-600g, 1 cs de sel fin, 1 cc de poivre noir
La veille : dans un saladier, mettez le foie à tremper dans du lait.
Le jour même :
Égouttez et séchez le foie à l’aide d’un papier absorbant. Enlevez la fine pellicule qui recouvre les lobes de foie.
Ouvrez les lobes, repérez les veines, et enlevez-les en les soulevant avec les doigts et en tirant. Aidez-vous d’un couteau si besoin. N’hésitez pas à « malmener » le foie, il s’en remettra !
Enduisez le foie avec le mélange sel poivre, entre vos mains, et déposez ce foie dans un saladier.
Faites cuire le foie au micro-ondes, 1 mn 30, à 800W environ, sans couvrir le saladier. Vous obtenez des morceaux de foie qui ont légèrement changé de couleur, dans peu de graisse fondue.
Préparez 4 petits récipients individuels, ramequins, tasses, etc
Avec une cuillère, prélevez les morceaux de foie et répartissez-les dans vos ramequins, en les tassant un peu.
Découpez des feuilles de papier alu, repliez-les de manière à pouvoir couvrir les morceaux de foie dans chaque ramequin, posez un poids par-dessus, et placez au réfrigérateur quelques heures.
Au moment de servir, démoulez chaque foie, qui formera une portion individuelle ou à partager, selon la taille du ramequin que vous avez utilisé.
Voilà une recette on ne peut plus simple, et rapide. Le foie s’est avéré excellent à la dégustation.
Quelques trucs
– j’ai l’habitude de tremper le foie dans le lait, la veille au soir. Je l’ai toujours fait, donc je ne sais plus pourquoi du lait… J’ai lu des recettes où on propose de tremper le foie dans de l’eau, cela doit être bien aussi !
– n’hésitez pas à bien saler poivrer le foie. Les recettes « officielles » disent 8 g de sel, 3 g de poivre pour 500 g de foie. Comme cela se voit un peu sur les photos, j’ai pour ma part ajouté un peu de piment d’Espelette.
– un foie m’a permis de préparer 4 tasses à thé de foie mi-cuit. Quand je les ai démoulées, j’ai congelé chaque portion individuellement, ce qui me permet de sortir la quantité nécessaire quand j’en ai besoin. Et ça, c’est vraiment ce que j’apprécie dans cette recette !!
S’il est un plat que je sais savourer, c’est le foie gras poêlé… festif… mais pas difficile à exécuter, je vous promets..
C’est le moment d’acheter le foie gras frais, en promo un peu partout, pour commencer à préparer ses conserves de Noël. Vous devinez bien qu’il m’a été difficile de tout réserver pour Noël et les fêtes de fin d’année. Et donc, pour notre déjeuner de dimanche dernier, j’ai sauvegardé 2 belles tranches, destinées à être poêlées sur le champ ! Pour un repas en tête à tête, un brin romantique, mais épicé quand même (vive le piment d’Espelette) quoi de mieux ? what else ???
Comment réaliser du foie gras poêlé sans difficulté ?
Il faut, pour 2 personnes
2 tranches de foie gras frais, 2 pommes à chair ferme, 1 cs de beurre, 2 cs de miel à goût relativement neutre, un verre de sauternes ou équivalent, ou porto blanc, sel, poivre, piment d’Espelette.
Épluchez les pommes, et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir rapidement dans le mélange beurre + miel + piment d’Espelette. Les pommes vont légèrement caraméliser. Quand elles sont cuites mais fermes, retirez-les de la poêle et réservez-les.
Remettez la poêle à chauffer, et enfin déposez les tranches de foie gras, 1 minute de chaque côté, sans oublier l’assaisonnement. Puis versez le verre de vin, rajoutez les pommes, laissez le jus réduire (mais pas trop non plus).
C’est prêt, il n’y a plus qu’à dresser sur des assiettes au préalablement chauffées.
Simple, non ?
Quelques trucs
– Choisissez un foie de bonne qualité, produit en France. Pour ma part, je me fournis auprès de la coopérative de Bazas et environ, Palmagri. – sur mes photos, il manque du jus, c’est évident. Enfin, chacun fait comme il lui plaira… Comprendra celui ou celle qui a un blog, choisir entre la perfection de la photo et manger chaud, that is the dilemna 😉 – j’ai adoré, et mon chéri aussi, l’association miel-vin doux-piment d’Espelette ! un brin d’acidité, un peu de sucre miel, un peu de piment, un peu de gras canard… le paradis 😉
Régalez-vous, faites-vous plaisir ce week-end. Avec une salade, ce n’est que du bonheur. Et n’oubliez pas cette entrée pour vos fêtes.
Bon appétit !
Qui suis-je ?
Je suis Annie, j'habite en Aquitaine et mon cœur reste à Tahiti.
Je cuisine, je voyage, voilà mes occupations principales, et je partage mes expériences ici avec vous.
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