S’il est un plat emblématique d’un bon dîner français, c’est un bon rôti de bœuf. J’en fais rarement, mais pour les fêtes, c’est un met de choix.

J’en cuisine rarement, parce qu’un rôti de bœuf doit être cuit au dernier moment, et que je n’aime pas trop les suspens en cuisine.
Vous savez… gérer des invités, l’odeur de gras éventuelle, et le minuteur du four ?
Parce que, aussi, le bœuf doit être excellent, donc c’est un budget. Mais cette année, les fêtes se passeront en comité réduit, donc c’est le moment de se régaler.

Pour les fêtes, le rôti de bœuf peut être une bonne solution. Je vous donne quelques tuyaux ici même.

Les différents morceaux de bœuf à rôtir

D’abord demandez conseil à votre boucher. Il vous proposera faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche.
Si vous lui précisez qu’il s’agit d’un rôti pour les fêtes, il vous proposera le filet, faux-filet ou le rumsteck.
S’il s’agit d’un rôti familial, ou que vous souhaitez une viande moins chère, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche seront parfaits.

Mode et temps de cuisson d’un rôti de bœuf

Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, et des goûts des convives aussi.

Il faut compter 12 à 15 minutes par livre.
C’est -à-dire que si votre rôti pèse un kilo, vous l’enfournerez à four très chaud entre 25 et 30 minutes.
Si le rôti est long et fin, et que vous l’aimez bleu, ce sera plus proche des 20 minutes.
Si le rôti est court et épais, vous rallongerez alors légèrement la cuisson.

Si vous disposez d’une sonde, il est admis qu’une température à coeur de 50-55° vous donnera une cuisson saignante, et 60° une cuisson à point.

Les viandes rouges se cuisent toujours à four chaud/très chaud. 

Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C)
Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C)

J’avais un rôti de 750g. Après avoir préchauffé le four, je l’ai fait cuire 10 minutes à 230° puis 10 minutes à 210°. Je l’ai sorti du four, recouvert de papier alu, et on a attendu 10 autres minutes avant de le découper et le servir.

Quelques astuces

  • Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
  • Pensez à sortir la viande du frigo pour la remettre à température ambiante au moment de l’enfourner.
  • Si le rôti n’est pas entouré de barde (bandes de gras), il vaut mieux l’enduire d’un peu d’huile.
  • Pensez à déposer une feuille de papier alu dans le fond du four, vous me remercierez au moment de nettoyer votre four 😉
  • Vous pouvez poivrer le rôti avant de l’enfourner. Mais il vaut mieux le saler à la sortie.

Quelles sauces d’accompagnement ?

Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’ai privilégié la simplicité : de l’ail et du persil, pour accompagner en même temps ces jeunes cèpes.
Pour une version simple, certains vont apprécié une bonne moutarde.
A peine plus élaboré, on peut servir une sauce au poivre, une sauce au whisky…
Enfin, vous régalerez vos convives, dans un esprit « fêtes » avec une sauce aux morilles, sauce au foie gras… faites-vous plaisir.