Je crois que j’ai toujours mangé du couscous. Et que j’ai toujours aimé ça !
En ce jour de Couscous Day, j’entends déjà les discours… moi je préfère le tunisien, ou le marocain… avec des boulettes, miam… des merguez ? ah bon… des pommes de terre ? c’est pas le vrai… l’Algérois est-il meilleur que l’Oranais ? et le Kabyle ? ça se voit que tu n’as jamais goûté le mien…
Et des couscous, il y en a autant que de familles. Parce que le couscous raconte toujours une histoire de famille. Celle que l’on a eue, ou celle que l’on se construit.
Bien sûr, celui de ma grand-mère. De famille italienne, née en Tunisie, sa vie d’adulte en Algérie, je ne saurais définir la famille de rattachement de son couscous. C’était le sien, excellent bien sûr, donc le couscous le plus normal et le plus évident qui soit ! du moins pour moi. Je garderai toujours la nostalgie de son couscous au poisson, que je n’ai pas encore réussi à reproduire.
Et puis, à 25 ans, suis partie vivre au Maroc pour quelque temps. Et c’est là que j’ai cuisiné mes propres couscous ! d’influence marocaine forcément.
Depuis mon retour, j’en cuisine régulièrement.
Mes principes de base font que : mon couscous ne contient que du mouton ou de l’agneau, du collier et/ou de l’épaule, des légumes basiques comme des carottes, des courgettes, de la citrouille, de la tomate, de l’oignon et de l’artichaut quand j’y pense. Des pois chiches bien sûr. Des épices, beaucoup d’épices.
Quand je peux, je fais cuire la viande la veille, de manière à enlever le surplus de gras qui s’est figé à la surface le jour J. Pour la graine, je fais ce que je peux ! pour avoir les explications de la graine roulée, la VRAIE manière de servir la graine de couscous, je vous invite à lire ce qu’en dit Pia.
Ma touche personnelle consiste à proposer ma sauce oignons – raisins – cannelle, servie à part, tout droit inspirée par mon séjour marocain.
Sauce oignons – raisins secs
Il faut : 500g d’oignons en lamelles (pour moi aujourd’hui : une poche d’oignons en cubes de Picard, je sais c’est pas bien, mais c’est très très pratique), 2 grosses poignées de raisins secs, une cs de curcuma (pour colorer un peu en jaune), une cs de cannelle, sel, poivre.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller d’une ou 2 louches de bouillon du couscous, assaisonner à votre convenance, et servez à part.
Si vous pensez que cette sauce n’est pas assez sucrée, cela dépend du rapport oignons/raisins, de la qualité des raisins, rajoutez du sucre, cela sera meilleur.
Un ami marocain, m’invitant un jour chez lui pour un couscous mémorable, sur les hauteurs de Casablanca, m’a confié qu’il était sûr que le couscous était le meilleur plat du monde. S’il le dit…. je le pense aussi, à chaque fois que j’en déguste !
Après le couscous, salade de fruits et thé à la menthe, cela va sans dire !
Vaisselle originaire d’Algérie et du Maroc bien sûr !
