J’adore les encornets farcis, je les déguste volontiers dès que j’en croise des tout cuisinés… et enfin je me suis lancée.
En réalité, j’en mange quasi systématiquement quand je vais à Marseille, c’est une grande histoire de famille.

Les voyages ayant été fortement réduits, ben… je m’y suis mise. Mon poissonnier en avait… banco.
La meilleure saison des encornets ? entre l’été et l’automne, c’est parfait.

On peut acheter les encornets frais ou surgelés. Si vous optez pour l’option congelée, les encornets sont déjà préparés, ce qui vous fera gagner du temps.
Si vous les achetez chez votre poissonnier, vous pouvez lui demander des les préparer (si ce n’est pas déjà réalisé).

Quelles différences entre encornets, calmars (ou calamars), chipirons et seiches ?

Alors là, j’ai cherché, lu… je vous fais un bref résumé. Dire que les poissonniers ou chefs cuisto n’ont pas les mêmes explications est une vérité.
Certains pensent que l’encornet est le nom générique de toutes ces espèces.

Leurs points communs

Disons que ce sont des céphalopodes, avec des tentacules, dont la cuisson peut s’avérer plutôt difficile.
De plus, ils rejettent de l’encre. Un point spécial, on parle d’encre de seiche et non pas d’encornet.

Leurs différentes appellations de l’encornet

  • L’âge de l’encornet est important ! si l’encornet est jeune, on l’appelle chipiron au Pays Basque ou supion autour de la Méditerranée. Sinon, c’est un calamar.
  • Sa taille. Si son tube est supérieur à 14 cm, c’est bien encornet. Au delà, il s’agit d’un calamar.

Et la seiche alors ?

Disons qu’elle fait plutôt bande à part.
Sa grande particularité est qu’elle a un « os », appelé os de seiche ou « sépion » pour les savants !

J’ai servi ces encornets farcis avec des pommes de terre et carottes cuites à l’eau. Libre à vous de les servir avec du riz basmati, ou tout autre légume qui vous fait envie !

Recette des encornets farcis

Encornets farcis

Type de plat: Poisson
Cuisine: Méditéranéenne
Keyword: encornets
Portions: 4

Ingrédients

  • 8 encornets de taille moyenne
  • 1 trait de cognac
  • 400 g de viande hachée (mélange pour farce, ou mélange porc/poulet)
  • 1 œuf
  • 30 g de pain trempé dans du lait
  • 2 oignons en petits cubes (frais ou surgelés)
  • 3 gousses d'ail
  • 50 cl de sauce tomate
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 1 bocal de piments de piquillos
  • 3-4 branches de persil
  • huile d'olive
  • sel poivre

Instructions

Les encornets et la farce

  • Vérifiez que les encornets sont bien nettoyés, que les intérieurs sont bien vides.
  • Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’œuf, la mie de pain bien imbibée de lait, l'assaisonnement, le persil ciselé.
  • Remplissez les encornets avec cette farce, fermez avec un cure-dents.

Cuisson des encornets

  • Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive, faites y revenir les encornets, en les retournant régulièrement, et flambez-les au cognac pour plus de gourmandise. Réservez.
  • Dans une cocotte ou un faitout, faites revenir l'oignon et 3 gousses d'ail émincées dans un peu d'huile d'olive, ajoutez la sauce tomate, le vin blanc, les piments de piquillos rincés et égouttés, le bouquet garni, sel et poivre.
  • Ajoutez enfin les encornets dans la sauce, qui doit bien les recouvrir. Sinon, ajoutez de la sauce tomate.
  • Couvrez, et laissez mijoter à feu doux environ une 1/2 heure.
  • Si, en fin de cuisson, votre sauce reste trop liquide, réservez les encornets et laissez réduire la sauce à feu vif jusqu'à la consistance désirée.