Thon poêlé, aux carottes et fumet de poisson

J’aime bien, quand je cuisine, m’inspirer des recettes que j’ai pu découvrir ça et là. Aujourd’hui, j’ai voulu m’inspirer de ce que j’ai dégusté au restaurant dans les jours précédents. Un magnifique plat de poisson, avec une goûteuse mousseline de carottes…. je m’y suis donc lancée, sans prétention.

Le souci, c’est quand on cuisine pour 2, qu’on habite Tahiti, on n’a pas forcément sous la main tous les ingrédients dont dispose un restaurateur. Je pense là à tout ce qui sert à la déco, comme branches d’aneth, tomates cerise, feuilles d’estragon, etc… Alors, mes plats sont plutôt dépouillés question déco, voilà, ça va mieux en le disant. Et puis, il a tellement plu depuis 3 mois qu’il est difficile de trouver les herbes aromatiques usuelles…

Thon poilé, émulsion de fumet de poisson

Recette

Il faut, pour 2 personnes : 250g de thon en tranche, 2 carottes, 1 navet, restes de poisson (cru), 1 échalote, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 10cl de crème.

Épluchez échalote, carottes et navet, détaillez les en petits cubes.
Découpez le poisson en morceaux.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez les gousses d’ail épluché, couvrez d’eau, assaisonnez en ajoutant les herbes à votre disposition (bouquet garni, persil, estragon, aneth… bref, ce que vous avez sous la main).

Laissez frémir le temps que les légumes soient cuits, que la chair du poisson soit bien cuite aussi.
Alors, mixez ce jus réduit, jusqu’à obtenir une purée liquide. Ajoutez de l’eau si besoin.
Goûtez et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réservez une grande partie de cette sauce.

Ajoutez un peu de crème fraiche dans le reste de sauce, et chauffez là. A l’aide d’un mixeur plongeur, créez une émulsion, en faisant rentrer autant d’air que possible dans votre préparation.

Après avoir faire cuire votre poisson, c’est le moment de dresser à votre convenance, un peu beaucoup de sauce, un peu d’émulsion récupérée à la cuiller, et il est temps de se régaler.

Explications supplémentaires

Bien sûr, n’importe quel autre filet de poisson convient.
J’ai utilisé, pour le fumet, les côtés filandreux de la longe de thon. D’habitude je m’en sers en tartare, ou en « poisson haché », genre steak haché si vous voulez. Si vous achetez des poissons entiers, gardez la tête pour le fumet.
Si vous avez ajouté la tête du poisson au fumet, pensez à la retirer de la casserole avant de mixer votre bouillon !

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