Un plat pour les fêtes : foie gras cuit à la vapeur

Cela fait maintenant quelques mois que j’ai croisé cette recette, sur différents blogs : un foie gras cuit à la vapeur. Moi qui aime essentiellement le foie mi-cuit, il était évident qu’il fallait que je teste. Avec succès.

J’avais déjà préparé mes foie gras et testé différents modes de cuisson : au four au bain marie, à la cocotte minute. Soit pour faire des terrines de foie gras mi-cuit, soit pour des conserves.

Mais une recette inratable, facile et goûteuse, je suis toujours preneuse. Et après avoir testé ce mode de cuisson, je vous le recommande vigoureusement.

Foie gras mi-cuit, cuit à la vapeurRecette

Il faut : un foie gras de canard extra, une 1/2 litre de lait ou plus, sel, poivre, film alimentaire et papier alu, un cuit vapeur.

Jour 1 : dans un saladier, déposez le foie entier, et recouvrez-le de lait. Déposez-le au frais.

Jour 2 : égouttez le foie, essuyez-le avec un papier absorbant. Posez-le sur une planche, ouvrez les lobes, et éveinez-le. Cela consiste à enlever les veines qui circulent au milieu du foie. Salez, poivrez généreusement votre foie, intérieur, extérieur. On compte toujours, pour un kilo de foie, 14 g de sel et 8 g de poivre.

Ensuite, enroulez-le dans du film alimentaire, en formant un « boudin », et en serrant fort. Faites des nœuds serrés à chaque bout. Piquez au couteau ce boudin avec la pointe d’un couteau (comme quand vous faites cuire de la saucisse). Re-enveloppez ce boudin d’une deuxième couche de film alimentaire, en faisant plusieurs tours. Et enveloppez-le ensuite dans du papier alu, en faisant 2 ou 3 tours.

Il est temps de le mettre à cuire à la vapeur, 10 minutes si vous l’aimez rosé, 15 minutes si vous l’aimez mieux cuit.

Faites-le refroidir dans un grand saladier rempli de glace, sans enlever les papiers, et placez-le ensuite au frais.

Jour 3 : vous pouvez enfin le déguster !

Foie gras mi-cuit, cuit à la vapeur

Mes trucs

– le jour de la photo, j’ai utilisé un 1/2 foie, parce que j’avais utilisé l’autre demi-foie pour le poêler. Nous avons dégusté cette moitié à 5, ce qui fut bien suffisant.

– le mieux est d’utiliser un foie de très bonne qualité, appelée qualité extra. Vous ne le regretterez pas.

– certaines recettes proposent de faire macérer le foie dans de l’alcool, après l’opération éveinage : sauternes, Maury blanc (pour ne pas modifier ou altérer la couleur du foie), armagnac… Pour ma part, je ne le fais pas, parce que j’aime le foie nature. Ou alors j’utilise des poivres parfumés. Mais rien ne vous empêche de le faire, si vous aimez ces parfums.

– n’hésitez pas à utiliser beaucoup de film alimentaire, et surtout à bien serrer. Ainsi le gras restera bien présent à l’intérieur du foie, ce qui va lui donner tout son moelleux.

– la durée de la cuisson vapeur dépend bien sûr de vos goûts, mais aussi de la taille de votre foie. Si vous utilisez un foie entier, n’hésitez pas à rajouter 5 à 10 minutes.

– vous pouvez bien sûr en préparer plusieurs en même temps. N’hésitez pas à congeler ce que vous n’allez pas consommer de suite.

Foie gras mi-cuit, cuit à la vapeurBons préparatifs ! et bon appétit si vous le mangez de suite.

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9 réflexions sur “Un plat pour les fêtes : foie gras cuit à la vapeur

  1. je réalise mon foie gras de cette manière depuis que j’ai découvert la recette sur le blog de Christophe Girardot, chef à la Table Montesquieu.
    Petite suggestion du chef , piquer la première couche de film et surtout faire des noeufs à chaque extrémité bien sérré, éventuellement attacher avec une ficelle à rôtir. Enrouler d’une 2è couche de film (sans piquer) et fermer de même. Le fait de piquer la première couche de film permet à la graisse de glisser entre les 2 films et ainsi lorsqu’on retire le film le gras vient avec.
    La feuille d’aluminium est inutile, d’ailleurs être reduit la diffusion de la température au coeur du foie.
    Autre astuce du chef, plonger le ballotin aussitôt cuit dans un bain marie d’eau avec des glaçons.
    cette technique a séduit mes élèves lors de notre dernier atelier canard gras.
    bien amicalement ISA

  2. Merci Isabelle pour ces « trucs » supplémentaires. Idée géniale que de percer le 1ere épaisseur de film.Je vais ainsi améliorer ma « 1ère fois » de suite, j’ai un autre fois qui trempouille dans du lait depuis ce matin.

  3. Je n’ai jamais osé me lancer dans la cuisson du foie gras, trop peur de le rater. Faudra bien, pourtant, un jour. Sinon ça sert à quoi d’habiter dans le sud-ouest ?

    • Avec cette recette, j’ai commencé par un demi-foie. C’est si facile et rapide que j’en refais un entier demain matin. Même si je crois que je vais préférer 2 moyens qu’un gros !
      Vas-y, lance toi.

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