Déjeuner chez Thierry Marx, quand il officiait à Cordeillan-Bages, fut une expérience unique dans ma vie d’amatrice de bonne chair… Et parmi toutes ses réalisations, je dois dire que le cabillaud au cacao m’a enthousiasmée.

Chantal en avait parlé dans son reportage sur son dîner chez Thierry Marx et bien sûr elle l’a reproduit de fort belle manière.

Alors, j’ai essayé aussi, mais en voulant un plat moins compliqué. Acheter de l’argile et mettre ça en route en cuisine m’a un peu freinée…. Le salut vint avec la recette parue dans le livre de Julie Andrieu : “Carnet de correspondances – mes accords de goûts”.

Verdict : fin, goûteux, raffiné… un brin sucré – salé, mais de manière équilibrée et plus subtile…. plat à faire et refaire !

Recette du cabillaud au cacao

Ingrédients pour 4 : 4 dos de cabillaud, 100 g de cacao amer, 2 cs d’huile de pépins de raisins, 2 cs d’échalotes hachées, 1/2 verre de vin rouge, 2 cs de sauce soja, 2 cs de sirop d’érable, sel, poivre.

1. Une heure avant, mélanger cacao et sel pour enrober les morceaux de cabillaud.

2. Chauffer l’huile dans une poêle, et poêlez les dos de cabillaud, 2 minutes sur chaque face, à feu moyen.

3. Retirez-les, et ajoutez dans la poêle les échalotes hachées.

4. Au bout de quelques minutes, ajoutez le vin rouge, la sauce soja et le sirop d’érable. Plus le cacao resté dans votre plat de “marinade” et un tour de poivre.

5. Laissez réduire, jusqu’à une consistance assez sirupeuse.

6. La recette prévoit des carottes à la cannelle et au beurre en accompagnement.

Mes petits trucs

Bien penser à utiliser les services de Picard pour le cabillaud et les échalotes.
Ce plat est très rapide à exécuter en définitive.
Je n’ai pas osé servir des carottes à la cannelle. Pour des amateurs dans la dégustation, tester le cacao est peut-être déjà une expérience suffisante. Donc, j’ai servi du riz neutre mais bon.
L’assiette remplie est ainsi toute noire, on dirait presque une sauce à l’encre.
Pour ma part, j’ai remis les poissons à réchauffer avec la sauce, dans la poêle.

Le retournage du poisson dans le cacao, que j’ai exécuté à pleines mains, est une épreuve non neutre pour les ongles… qu’on se le dise !!!

Enfin, le livre de Julie Andrieu n’est jamais loin de ma cuisine, il est une source d’inspiration permanente pour mes essais trop souvent sans recette !

Les alternatives

La deuxième fois que j’en ai fait, j’ai remplacé les échalotes par des légumes – Brunoise à la méridionale – Picard (une demie-poche, pour deux). Dans ce cas, ne pas remettre les dos de cabillaud dans la poêle. Ainsi, l’accompagnement s’est composé de purée de pommes de terre et cette brunoise, présentée dans un cercle.

Alternative lointaine mais inspirée, sans cacao

J’ai gardé le principe de la sauce, en utilisant du magret.
Pour 2 : un magret, coupé en tranches. Garder tous les ingrédients, sauf le cacao.

Faire une marinade avec sauce soja et sirop d’érable, et poivre.
Faire cuire les tranches de magret et la marinade dans une poêle, à feu moyen.

Servir avec des endives cuites à l’étouffée, dans le jus d’un 1/2 citron.

Parfumé comme j’aime.

Pour info : le site Picard propose une recette “cabillaud laqué au cacao”. Mêmes ingrédients, sauf que le sirop d’érable est remplacé par du porto, et les carottes par des poireaux. Ce qui me gêne : alors que le texte est quasiment du copié-collé du texte de Julie Andrieu, pas une seule référence à un auteur, un chef…. pas très honnête, non ? A moins que…. Julie se soit inspirée de la recette Picard ?? who knows ?

Bon appétit !