L’entrecôte, comme à Bordeaux

Je ne sais pas pour vous, mais il y a souvent des trucs qui m’énervent. De moins en moins souvent, mais quand même…

Je lis cette semaine consciencieusement, dans le magazine Cuisine et Vins de France (page 34, ça vous évitera de chercher), l’article « l’échalote » et en particulier l' »idée recette du primeur » : Entrecôte à la bordelaise.

Vous devinez si je suis preneuse.

Et je vous livre leur recette, comme ça vous n’aurez pas besoin d’acheter ce magazine, si vous ne l’avez pas déjà. Je recopie même les caractères gras.

Pour 4 personnes. Faites cuire 2 belles entrecôtes à la poêle dans un peu de beurre, 3 à 5 min de chaque côté, selon la cuisson désirée. Salez, poivrez et réservez au chaud.. Ajouter 30 g de beurre dans la poêle et faites suer 4 échalotes finement émincées. Versez 30 cl de vin rouge de Bordeaux et laissez mijoter 10 min à feu doux en remuant souvent. Incorporez peu à peu 80 g de beurre en parcelles au fouet, salez poivrez. Servez les entrecôtes nappées de sauce aux échalotes avec des pommes de terre rissolées.

Et là, je me dis que cette ou ce journaliste n’est jamais venu(e) à Bordeaux.

Pour les échalotes, je dis pas. Certains les aiment crues, d’autres les font cuire. J’ai l’impression que selon l’endroit de Gironde, les avis divergent. Ou les résistances de certains sur la digestion.. Bref…

Par contre…. Une entrecôte… à la poêle… dans du beurre, ça je n’ai jamais vu ça !!!!! Plus des échalotes encore dans du beurre… on n’est plus du tout à la bordelaise, là ! mais plus du tout.

Allez, je vous donne ma version, avec des preuves.

D’abord commencez par ouvrir une bonne bouteille de vin de Bordeaux. Allez, un Graves de bonne tenue, ce sera parfait. Attention à ne pas le servir trop chaud, c’est la (mauvaise) tendance actuelle.

Mode de cuisson : au gril les amis, au barbecue, dans une cheminée, comme vous pouvez. Mais grillée l’entrecôte, pas dans du beurre.
Et si possible aux sarments :

Donc, on flambe ses sarments, et on attend que les braises se fassent. En général en commençant à goûter le vin rouge qui va accompagner l’entrecôte, l’attente est moins longue ! Non, je plaisante, ça va trop très vite le flambage des sarments..

Et quand les braisent ne flambent plus, on peut poser l’entrecôte sur la grille.

Service et dégustation : Ajoutez de la fleur de sel (ou du gros sel) sur les entrecôtes, donnez un généreux tour de poivre, et recouvrez d’une épaisse couche d’échalotes déjà ciselées.

N’hésitez pas à choisir un bon boucher. Si votre entrecôte est bien goûteuse, et fondante, c’est un vrai moment de plaisir. Il vaut mieux manger de la viande moins souvent, mais tant qu’à faire, mieux vaut de la bonne viande.
Les frites sont accessoires mais en général appréciées !! Et une bonne salade fait bien l’affaire aussi en accompagnement.

Voilà comment on a là une valeur sûre pour un excellent repas. Et oubliez le beurre, je vous en supplie.

NB 1 : le vin rouge, avec modération bien sûr. Vaut mieux en boire moins, mais du bon. Du Bordeaux par exemple !

NB 2 : la revue mentionnée ici est pourtant excellente, je la lis souvent, mais bon, pour ce coup-ci, c’est loupé.

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7 réflexions sur “L’entrecôte, comme à Bordeaux

  1. bien d’accord, pas de beurre ! Et encore meilleur, avec de la moelle ! on envelopper les os à moelle dans des feuilles d’aluminium, on les dispose dans un plat que l’on met au four 15 min. Et on pose des rondelles de moelle sur la viande …

  2. Bien dis! La cuisine au beurre dans le sud-ouest c’est rare !!
    Avec de la graisse de canard, je ne dis pas……mais pour l’entrecôte :
    Vive les Sarments !
    Même dans ma recette de cannelé, il n’y a pas de beurre !
    Merci de nous faire saliver avec ce blog!

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